2.3.6. Слабоалкогольные напитки

К слабоалкогольным относят напитки с содержанием спирта 1— 7%: пиво, брагу, хлебный квас, медовые напитки.

Пиво является напитком, который приобрел популярность бла­годаря органолептическим свойствам и способности утолять жажду. Оно отличается и определенной питательной ценностью, которая зависит от его экстрактивное™ и химического состава. В пиве со­держится спирт — 1,5—7%; содержание несброженных веществ сус­ла - 11-22%.

Сырьем для получения пива служат ячмень, хмель, умягченная вода, пивные дрожжи, несоложенные материалы. Процесс пивова­рения включает следующие основные этапы: приготовление солода из ячменя, получение сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива.

По способу обработки пиво делят на пастеризованное и непастери­зованное, по цвету — на светлое, полутемное, темное. Цвет пива обус­ловлен видом солода. Пию в зависимости от экстрактивное™ началь­ного сусла подразделяют на группы: 8%, 9%, 10%, 11%, 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18%, 19%, 20%, 21%, 22%, 23%. Из светлого солода получают пиво светлых сортов: Жигулевское, Московское, Рижское, Львовское, Ленинградское, Донецкое, Балтика, Волгоградское, Клинское, Ячменный колос и др. Из темного солода вырабатывают пиво темных сортов: Портер, Бархатное, Мартовское, Украинское и др.

Доброкачественное пиво должно быть прозрачным, без посто­ронних включений и мути, при наливании давать компактную ус­тойчивую пену и иметь, в зависимости от особенностей технологии и рецептуры: светлые сорта — хорошо выраженную горечь, хмеле­вой вкус и аромат, а темные сорта — солодовый вкус и аромат с вы­раженным привкусом карамельного или жженого солода.

К дефектам пива относятся помутнение, кислый вкус, излиш­няя сладость или горечь.

Пиво разливают в бутылки из темноокрашенного стекла, банки по 0,33 или 0,5 л или бочки. Гарантийный срок хранения непасте­ризованного пива в зависимости от вида — от 3 до 17 сут; пастери­зованного без применения стабилизаторов — 1 мес; пастеризован­ного с применением стабилизаторов — 3 мес.

Квас — это распространенный освежающий слабоалкогольный на­питок, содержащий не более 1,2% спирта. В зависимости от техноло­гии и основного сырья различают квас хлебный и плодово-ягодный.

Хлебный квас получают в результате брожения квасного сусла, при­готовленного из сухого кваса или квасных хлебцев, солода (ржаного и ячменного), ржаной муки и сахара. В настоящее время для полу­чения кваса используют концентраты (экстракты) квасного сусла. Основные виды хлебного кваса: Кисло-сладкий, Кислый, Окрошечный, Южный, Московский — получают без брожения, добавляя в квасное сусло сахар, колер, молочную кислоту и газированную воду.

Плодово-ягодный квас получают сбраживанием сусла, получаемого из разбавленных водой плодово-ягодных соков, морсов или экст­рактов и сахара. Ассортимент: Клюквенный, Яблочный и др.

Качество кваса определяют по внешнему виду, вкусу и запаху, цве­ту, плотности, кислотности, содержанию спирта и другим показателям.

Хранят квас в затемненном помещении при температуре 2—12°С. Стойкость его не менее 2 сут со дня выпуска с предприятия.

Брага — это пенящийся, непрозрачный напиток темно-корич­невого цвета, содержащий 1,5—3% спирта. Получают брагу при спиртовом брожении сусла, приготовленного из солода (ржаного или ячменного) или сухого кваса, сахара и отвара хмеля.

Медовые напитки — продукт сбраживания дрожжами сусла из смеси воды, меда и сахара; используется также хмель. Ассортимент: Мед, Медок и др.