6. Сертификация и стандартизация услуг общественного питания.

Система сертификации - это совакупность участников сертификации, осуществляющих сертификацию по правилам, установленным в этой системе в соответствии с законом о сертификации.

Цели сертификации продукции общественного питания:

1) создание необходимых условий для деятельности хоз. субъектов в РФ, а также для их участия в международном экономическом сотрудничестве.

2)содействие потребителям в компетентном выборе продукции.

3) защита потребителей от некачественных продуктов

4) контроль безопасности продукции для окружающей среды, жизни и здоровья людей

5) Подтверждение показателей качества продукции.

Услуги общ. питания, подлежащие сертификации:

1) услуги питания предприятий общественного питания и предприятий общедост. сети

2)услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий.

3)услуги по реализации кулинарной продукции.

Основные этапы процесса сертификации услуг общественного питания:

1)подача заявки на сертификацию

2)рассмотрение и понятие решения по заявке

3)оценка соотв. услуг установленным требованиям, включая: проверку организации технологического процесса и оказания услуг на месте

4)принятие решения о выдаче(отказе в выдаче) сертификата соответствия

5)выдача сертификата соответствия и разрешения на применение закона соответствия.

С 1 января 2010 года введен в действие ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию . Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания. К технологическим документам относят следующие документы: технологические карты на продукцию общественного питания (ТК); технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ); технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК). Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания. Стандарт распространяется на технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.

С 1 января 2011 года вводится в действие ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования . Настоящий стандарт устанавливает перечень услуг общественного питания, общие требования к услугам, методы оценки качества услуг, а также требования безопасности услуг общественного питания для потребителей. ГОСТ Р 50764-2009 распространяется на услуги общественного питания, оказываемые предприятиями общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

7.Качество услуг общественного питания: основные понятия в области управления качеством услуг общественного питания. Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания

ТЕРМИНЫ Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

Списание продукции - утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт (Приложение 1), в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.

Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав.производства, директор кулинармаркета).

Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

Ненадлежащее состояние - продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида. Методы проведения бракеража

Мясные блюда. Важным показателем качества при бракераже является консистенция. Мясо куском должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной (при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корочками восстанавливать свою первоначальную форму), рыхлой, сочной. Обращают внимание на соотношения между мышечной и жировой тканями, правильность деления на порции по массе и расположению мышечных волокон, соответствие формы изделий их названию.

Если блюда подаются с соусом и гарниром, то все составные части исследуют в порядке проведения бракеража готовой продукции отдельно; если блюдо соусное (гуляш, бефстроганов), то оценка дается блюду в целом. Блюда из отварного мяса должны быть доведены до полной готовности: нежная консистенция, вилка (поварская игла) свободно входит в толщу мяса, вытекающий сок бесцветный, окраска на разрезе серая. При недоваренном мясе сок и поверхность разреза розовые, поэтому здесь нужен контроль пищевых продуктов. Такое мясо дефектно в кулинарном и эпидемическом отношении.

8. Культура обслуживания и культура потребления на предприятиях общественного питания Для чего необходимы детально прописанные стандарты обслуживания? 1. Дать персоналу точное понимание того, чего ожидает от них руководство с точки зрения обслуживания гостя.  2. Способствовать созданию единого стиля в том, как сотрудники ресторана приветствуют гостя, презентуют меню, подтверждают заказ и т. д.  3. Улучшить качество сервиса в ресторане. Что может быть описано в стандартах обслуживания: 1. Первый контакт и приветствие гостя, обслуживание напитками  2. Время, за которое необходимо подойти к гостю  3. Фразы, употребимые для того, чтобы приветствовать гостя, представиться, презентовать меню, принять заказ на напитки и т. Д.  4. Принятие заказа  5. Фразы, употребимые для принятия заказа  6. Как делать рекомендации, презентовать особые блюда, осуществлять дополнительные продажи  7. Порядок подачи блюд  8. Время, за которое необходимо сервировать заказанные гостем блюда  9. Особенности подачи закусок и основных блюд  10. Обслуживание гостя во время принятия пищи.  11. Зачистка пепельниц предложение дополнительных напитков, хлеба и т. Д..  12. Завершение ужина, обслуживание кофе и десертами.  13. Расчёт и прощание с гостем.