69. Раскрыть значение этилового спирта для вина.

Основным спиртом в продуктах виноделия является этиловый спирт (этанол, СН3СН2ОН), имеющий тривиальный синоним — винный спирт. Образуется при сбраживании сахаров дрожжами; из 1 г сахара теоретически должно образоваться 0,6479 мл безводного спирта. Фактический выход составляет 0,58—0,60 мл, что зависит от состояния и расы дрожжей. В столовых винах спирта немного, и он на 100% эндогенного (внутреннего) происхождения. В десертных винах спирта значительно больше, причем на 80—90% он экзогенного происхождения (из зерна, картофеля, мелассы или вторичного сырья виноделия).

Этиловый спирт подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. Столовые вина крепостью 12—14% об. значительно более устойчивы к заболеваниям или дрожжевым помутнениям, чем легкие вина крепостью 8—10% об.

70. Физ. И хим. Свойства этилового спирта.

Этиловый или винный спирт CH3—CH2—OH является гидроксильным производным углеводорода этана CH3— CH3. Так как в этане только один атом водорода замещен Н- группой, то этиловый спирт относится к одноатомным. Цепь его углеродных атомов разветвлена и, поскольку гидроксил находится при первом углеродном атоме, он называется так же нормальным первичным спиртом.

Этиловый спирт представляет собой бесцветную легкоподвижную жидкость с характерным алкогольным запахом и жгучим вкусом. Химически чистый этиловый спирт имеет нейтральную реакцию, получаемый в промышленности спирт- слабокислую, так как содержит небольшое количество органических кислот.

Безводный этиловый спирт и его крепкие растворы гигроскопичны, поэтому при хранении в открытых или недостаточно герметичных сосудах наряду с испарением спирта происходит испарение влаги из воздуха и понижение крепости. Этиловый спирт как все низшие члены предельного гомологического ряда, смешивается с водой в любых соотношениях. Это их свойство объясняется тем, что они содержат небольшое число углеродных атомов в молекуле и имеют строение близкое к строению воды (если рассматривать спирты как производные воды, в молекуле которой атом водорода замещен на углеводородный радикал: H—OH и R—OH ). По мере возрастания числа углеродных атомов в молекуле свойства спиртов приближаются к свойствам углеводородов и как последние, они плохо растворяются в воде.

Плотность безводного спирта и его растворов зависят от температуры и с повышением её уменьшается. В производстве обычно пользуются относительной плотностью, показывающей отношение массы единицы объема спирта (или его раствора) к массе такой же единицы объема воды при температуре 200 ºC.

Коэффициенты объемного расширения (сжатия) у спирта по сравнению с водой примерно в пять раз больше, что должно учитываться при заполнении герметичных емкостей.

Все эти технологические приемы направлены прежде всего на устранение примесей, образующихся в процессе спиртового брожения.

Однако, не смотря на это, в ректификованных спиртах, и, соответственно,--, методами ГМХ обнаруживаются примеси, Содержание некоторых из них строго регламентируется. К числу таких вредных веществ относятся альдегиды (акролеин, кротоновый альдегид, фурфурол), сивушное масло, эфиры и метиловый спирт.