2.2 Определение основных химических веществ

Массовую долю влаги определяли методом высушивания при температуре 105С [ 60 ]. Расчет вели по формуле:

Х = (с – а) х 100 / (с – в), (2.1)

где Х - массовая доля влаги, %;

с - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

а - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

в - масса бюксы, г.

Массовую долю жира в паштетах с добавлением изолята чечевицы определяли в соответствии с требованиями ГОСТ 13496.15-85 «Метод определения сырого жира в растительном сырье и кормах».

Метод основан на способности жира растворяться в органических растворителях, при этом извлекаются не только жиры, но и фосфатиды, стериды, эфирные масла, дубильные вещества и пигменты. Экстрагирование жира из предварительно высушенной навески проводили в течение 3 - 4 мин, с 4 - 5-кратной повторностью.

Содержание жира определяли по формуле:

Х = (а – в) х 100/с, (2.2)

где Х - массовая доля жира, %;

а - масса бюксы с навеской до высушивания до обезжиривания, г;

в - масса бюксы с навеской после обезжиривания, г;

с - масса навески, г;

100 - коэффициент пересчета в проценты.

Определение массовой доли жира в модельных фаршах и готовых изделиях вели в соответствии с рекомендациями [ 59 ] рефрактометрическим методом.

Метод основан на извлечении жира из навески малолетучим растворителем (монобромнафталином) с последующим определением коэффициента преломления экстракта с помощью рефрактометра.

Массовую долю жира рассчитывали по формуле:

Х = 10⁴ х   (n1 – n2) х а / в, (2.3)

где Х - массовая доля жира, %;

 - коэффициент, характеризующий такое содержание жира в рас творителе, которое изменяет показатель преломления на 0,0001%;

n1 - показатель преломления чистого раствора;

n2 - показатель преломления исследуемого раствора;

а - масса 4,3 мл -монобромнафталина, г;

в - масса навески, г;

10^{4 - постоянный множитель.}

^{Коэффициент  устанавливают опытным путем при сопоставлении результатов определения жира методом Сокслета и рефрактометрическим методом:}

 = с1 / (10⁴ х  n), (2.4)

где с1 - массовая доля жира в фильтре, %;

 n - разность между показателями преломления чистого растворителя и исследуемого фильтра;

10⁴ - постоянный множитель.

Массовую долю жира в фильтрах определили по формуле:

с1 = с х 100 / d, (2.5)

где с - массовая доля жира в навеске, определенная в аппарате Соклета, г;

d - навеска растворителя, г;

100 - коэффициент пересчета в проценты.

Массовую долю золы определили после сжигания органических веществ в муфельной печи при температуре 500-700С в течение 5-6 часов в соответствии с требованиями ГОСТ 9793-74 [ 61 ].

Расчет вели по формуле:

Х = а х 100 / в, (2.6)

где Х - массовая доля золы, %;

а - масса золы, г;

в - масса навески, г.

Массовую долю белка в паштетах определяли в соответствии с рекомендациями [ 62 ] методом Кьельдаля. Метод определения азота основан на минерализации органических соединений с последующим определением азота по количеству образовавшегося аммиака.

Количество общего азота рассчитывали по формуле:

Х = 0,0014 (V – V1) х К х V2 х 100 / (а х V3), (2.7)

где Х - количество общего азота, %;

0,0014 - количество азота, эквивалентное 1 мм 0,1М раствора гидроксида натрия, г;

V - объем 0,1М раствора гидроксида натрия, пошедший на титрование объема кислоты в приемной колбе, мм;

V1 - объем 0,1М раствора гидроксида Na, пошедший на титрование избыточного количеств кислоты, мл;

К - коэффициент пересчета на точно 0,1М раствора гидроксида натрия;

V2 - объем минерализата после разведения, мл;

а - масса навески,кг;

V3 - объем минерализата, взятый для отгонки аммиака, мл.

При определении массовой доли белка в модельных фаршевых системах и готовых изделиях использовали метод определения белка с биуретовым реактивом [ 59 ]. Метод основан на образовании окрашенного в фиолетовый цвет комплекса в результате взаимодействия пептидных связей белков с ионами двухвалентной меди в щелочной среде.

Концентрацию белка в растворах определяли по калибровочному графику, построенному для растворов сывороточного альбумина.

2.3 Определение аминокислотного состава

белковых продуктов

Определение аминокислотного состава белковых продуктов вели в соответствии с рекомендациями [ 59 ] методом ионообменной хроматографии, принцип которой лежит в основе работы автоматических аминоанализаторов.

Разделение аминокислот хроматографическим методом проводили в автоматическом анализаторе аминокислот Т-339. Результаты определения регистрируются по окончании цветной реакции в форме пиков, расположение которых свидетельствует о наличии индивидуальных аминокислот, а их площадь – о количественном содержании.

2.4 Определение фракционного состава белков

Фракционный состав белков определяли последовательным экстрагированием водо-, соле-, щелочерастворимых белковых фракций соотвтетвенно водой, солевым раствором Вебера и раствором гидроксида натрия с массовой долей 10% с последующим количественным определением белка с биуретовым реактивом фотоэлектрокалориметрически[ 59 ].

Расчет массовой доли белков каждой фракции вели по формуле:

Х = С х V / а, (2.8)

где Х - массовая доля белка, %;

С - концентрация белка (находится по калибровочному графику, построенному по сывороточному альбумину), мг/дм³;

V - разведение, мл;

а - навеска продукта, г.

2.5 Определение биологической ценности

белковых продуктов

Биологическую ценность проектируемых изделий оценивали с использованием показателя аминокислотного скора [ 29 ],определяемого расчетным путем по формуле:

Х = (АКn / АКni) х 100, (2.9)

где Х - аминокислотный скор, %

АКn - содержание n-ой незаменимой аминокислоты в исследуемом белке, г/100 г белка;

100 - коэффициент перевода в проценты.

Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) рассчитывали по формуле (2.10).

Он показывает среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаминимой аминокислоты. Таким образом КРАС показывает избыточное количество незаменимых аминокислот. Не используемых на пластические нужды.

где n - количество незаменимых аминокислот;

различие аминокислотного скора аминокислоты.

где С_j - скор j-той незаменимой аминокислоты оцениваемого белка по от -

ношению к физиологической норме (эталону);

С_min-минимальный скор незаменимой аминокислоты оцениваемого

белка по отношению к физиологической норме (эталону);

Биологическую ценность пищевого белка (БЦ) определяли по формуле:

БЦ=100 - КРАС (2.12)

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава имеет практическое значение, так как возможность утилизации организмом аминокислот предопределена минимальным скором одной из них.

Коэффициент утилитарности j-той незаменимой аминокислоты, доли единицы. Рассчитывается по формуле:

Общее количество незаменимых аминокислот, которое из-за взаимонесбалансированности по отношению к эталону не может быть утилизовано организмом, является основой для определения информативного показателя сбалансированности состава незаменимых аминокислот в белке оцениваемого пищевого продукта, так называемого показателя "сопоставимой избыточности" ( ),который определяется по формуле:

2.6 Функциональные свойства мясных продуктов

Влагоудерживающую (ВУС), влагосвязывающую (ВСС) и жироудерживающую (ЖУС) способности белковых мясопродуктов определяли в соответствии с рекомендациями [ 19, 59 ].

Метод определения ВСС основан на выделении воды исследуемым образом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды фильтрованной бумагой и определений площади пятна, оставленного ею на фильтрованной бумаге.

Расчет вели по формуле:

где Х - массовая доля связанной влаги, %

А - общее содержание влаги в навеске, мг,

В - площадь влажного пятна, см²;

а - масса навески, мг;

0,0084 - постоянный множитель;

100 - коэффициент перевода в проценты.

Влаговыделяющую способность продукта (ВВС, %) рассчитывали по формуле:

ВВС = a x u x 100 / m, (2.16)

где a - цена деления жиромера (a = 0,01 см³);

u - число делений;

m - коэффициент перевода в проценты.

Влагоудерживающая способность (ВУС,%) вычисляется по формуле:

ВУС = 100 – ВВС. (2.17)

Эмульгирующую способность модельных фаршей исследовали по методу Инклера и Фортюна [ 59 ], который состоит в определении объема жира, образовавшего эмульсию с белком. В качестве жирового компонента использовали растительное (подсолнечное) масло.

При определении эмульгирующей способности навеску продукта массой 7 г суспензируют в 100 см³ воды в гомогенизаторе в течение 1 минуты. Затем добавляют 100 см³ рафинированного подсолнечного масла и смесь эмульгируют вгомогенизаторе в течение 5 минут. После этого эмульсию разливают в 4 калиброванные центрифужные пробирки вместимостью по 50 см³ и центрифугируют в течение 10 минут с частотой вращения 50 с^-1. Далее определяют объем эмульгированного масла.

Эмульгирующую способность (ЭС,%) рассчитывают по формуле:

ЭС=V1*100/V, (2.18)

где V1 - объем эмульгированного масла, см³;

V - общий объем масла, см³.

Стабильность эмульсии в системе белок-вода-жир (подсолнечное масло) - путем определения объема эмульгированного слоя, образовавшегося после нагревания и центрифугирования [ 59 ].

2.7 Структурно – механические и реологические показатели продуктов

Липкость модельных фаршей определяли на лабораторной установке в соответствии с рекомендациями [ 59 ].

Расчет вели по формуле:

L = m / S, (2.19)

где L - липкость, г/см²;

m - масса воды в стакане, г;

S - площадь поверхности пластины, см².

Определение динамической вязкости проводили в условиях лаборатории ОАО "Хладокомбинат" (г. Воронеж) на ротационном вискозиметре RHEOTEST-2.1 (Германия) согласно инструкци к прибору, используя ротор Н вискозиметра, при температуре 17⁰С.

2.8 Качественные показатели готовых изделий

Качество готовых изделий определили по стандартным методикам, регламентированным действующей нормативно-технической документацией: органолитические показатели – в соответствии с ГОСТ 99599.91 [ 59 ]; физикохимические показатели: массовую долю влаги по ГОСТ 9793-74 [ 60 ], хлористого натрия – методом Мора по ГОСТ 9957-73 [ 59 ].

2.9 Применение методов математической

статистики для обработки результатов

эксперимента

Все опыты, описанные в работе, проводили 3-4 раза, аналитическое определения каждой пробы - в двух-трех повторностях. В таблицах и на рисунках показаны данные типичных опытов, причем каждое значение есть среднее из двух или трех определений.

Графические зависимости на рисунках представлены после обработки экспериментальных данных по методу наименьших квадратов.