2.4 Санитарные нормы и правила

До работы с продуктами питания допускаются только здоровые люди. Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех, кто её потребляет.

Для того чтобы предупредить возникновение заболеваний, необходимо тщательно выполнение правил личной гигиены всеми работниками ПОП.

До работы на ПОП допускаются только лица, прошедшие специальное медицинское обследование. Оно включает в себя исследование микрофлоры кишечника на возбудителей острых кишечных заболеваний и глистоносительство. Не допускаются к работе лица, большей туберкулезом, кожно-венерическими заболеваниям. Каждому поступившему на работу выдаются санитарные книжки, куда заносятся результаты медицинского осмотра и лабораторных исследований. В дальнейшем медицинском осмотры проводятся регулярно в установленном санэпидемстанциями порядке.

Перед началом работы необходимо вымыть руки, надеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпак или косынку. Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих. Временно отстраняют от работы лиц, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Так же не допускаются лица заболевания анноной и другими заболеваниями носоглотки. Микробы и содержащиеся в слюне могут попасть на продукты при разговоре, кашле, чихании и вызвать их заражение.

При работе с продуктами необходима, мыть руки после каждой технологической операций. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями. Руки после мытья высушивают электрополотенцем.

После посещения туалета моют руки с мылом, а перед посещением снимают спецодежду. В карманах не должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать её булавками. Меняют спецодежду по мере загрязнения, но не реже одного раза в 2 дня.

Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко обстрижены, без лака.

Санитарные требования к оборудованию:

Форма и конструкция должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда и повышению его производительности.Оборудование размещают в производственных помещениях с учётом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного допуска к оборудованию предусматривают проходы к нему шириной не менее 1,2- 1,5метра. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытекают чистым полотенцем и закрывают чехлом из плёнки или полотна. Рабочие части машины следует мыть с добавлением разрешенных

моющих средств, отпаривать просушивать в теплых шкафах отдельно в разобранном виде.

Холодильное оборудование в виде шкафов, сборных - разборных камер низко температурных прилавков и столов с охлаждаемыми шкафами следует мыть горячей водой ежедневно и проветривать.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую поверхность, а так же прочную и нержавеющую. Самыми гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия.

Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами и ополаскивают горячей водой.

Санитарные требования к инвентарю:

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерево твёрдых пород с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических металлов. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции моют горячей водой с моющими средствами и щёткой, очистив их предварительно ножом от остатков пищи, отпаривают кипятком и хранят, поставив ребро на стеллажах.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая водой не ниже 65С.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипятком в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием её обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно-гигиенических правел мытья и содержание инвентаря и посуды можно стать прочной обсеменением готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отходов и кишечных инфекций.

Санитарные нормы к содержанию цехов:

Планировка какого- либо цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовление изделий и исключать возможность встречных или скрещивающих потоков сырья и готовой продукции. Рабочее место организуют чётко, в соответствий с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. Самым гигиеническим оборудованием является электрические аппараты. Всё оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют моющими средствами. К немеханическому оборудованию относят производственные столы, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и другие. После каждой производственной операций производственный стол моют горячей водой с деревянными крышками от ножей и моют горячей водой.

Весь инвентарь цехов моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 С.

Сито, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 минут и просушивают. Для кипячения и хранение кондитерских мешков следует использовать чистую специальную маркированную посуду.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятят 10-15 минут, просушивают и хранят специально выделенном месте.

Инструменты (ножницы, выемки формы) в процессе работы содержат в чистоте.

Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Первом отделении посуду моют мочалкой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятии питания при температуре воды 45-60С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65С.