Белковые гидролизаты

Для улучшения вкусовых качеств пищевых концентратов обеденных блюд, главным образом супов, применяют белковые гидролизаты.

Белковыми гидролизатами называют продукты гидролитического расщепления белков, состоящие в основном из отдельных аминокислот, их натриевых солей и полипептидных остатков. Натриевые соли аминокислот, особенно глютаминовой кислоты (глютамат натрия), обладают способностью усиливать естественный вкус таких продуктов, как мясо, рыба, овощи, при добавлении их к блюду в небольших количествах. Сами белковые гидролизаты, вкус которых обусловлен составом аминокислот, их натриевых солей и продуктами вторичного синтеза (мелано-идины и т. п.), обладают приятным мясным и грибным вкусом.

Используя направленный гидролиз и строго подбирая сырье, можно получить белковые гидролизаты определенного вкуса (например, куриного бульона).

По вкусовым качествам и физиологическому действию белковые гидролизаты незначительно отличаются от мясных бульонов. Основным сырьем для производства белковых гидролизатов служат продукты, содержащие белок, главным образом растительного происхождения (шроты и жмыхи масличных культур), используют для этой цели также казеин молока и др. Этим, между прочим, обусловливается низкая стоимость гидролизатов.

Предпочтение следует отдавать такому сырью, в котором полнее представлены аминокислоты, особенно незаменимые, и в котором содержится больше азота и меньше жира. Например, казеин молока и соевый шрот являются с этой точки зрения желательным сырьем.

Известны два способа производства белковых гидролизатов: кислотный (химический) и ферментативный (биохимический). Оба эти способа внедрены в промышленность.

Наиболее ценные с физиологической точки зрения гидролизаты получают ферментативным способом. В ферментативном гидролизате сохраняются все аминокислоты, содержащиеся в сырье, в том числе и такие дефицитные аминокислоты, как триптофан и лизин, которые разрушаются при кислотном гидролизе.

Кроме того, ферментативный гидролизат содержит также продукты гидролиза углеводов (органические кислоты, спирты и др.) и биологически активные вещества, накапливаемые грибом Aspergillus oryzae.

Ферментативный гидролиз осуществить проще - для этого не нужно сложной эмалированной аппаратуры, без которой нельзя обойтись при кислотном гидролизе.

Однако при ферментативном гидролизе содержащийся в сырье белок не полностью расщепляется до аминокислот. Часть белка остается в отходах. Кислотный гидролиз позволяет почти весь белок, содержащийся в сырье, перевести в аминокислоты, в связи с чем в этом случае сырье используется более полно.

Одним из больших недостатков, ограничивающих применение кислотного гидролизата, является большое содержание поваренной соли в нем; она образуется в результате нейтрализации соляной кислоты по окончании гидролиза двууглекислым натрием (содой).

Обессоливание кислотного гидролизата - проблема, над которой сейчас работают многие исследователи.

В последнее время начинают внедрять в практику смешанный способ производства белковых гидролизатов. Вначале сырье подвергают ферментативному расщеплению с помощью

ферментов гриба Aspergillus oryzae, а затем оставшуюся массу обрабатывают соляной кислотой с целью использования остаточного белка. Полученные гидролизаты смешивают. При таком способе производства используются преимущества обоих видов гидролиза - ферментативного и кислотного.

Белковые гидролизаты представляют собой светло-коричневую жидкость со специфическим грибным запахом и вкусом

Гидролиз белков соевого шрота (жмыха) проводят в специальных реакторах 15 %-ной соляной кислотой.

Чем выше концентрация соляной кислоты, тем быстрее идет гидролиз белков. Так, при 20 %-ной соляной кислоте гидролиз белков заканчивается за 5 ч полностью.

Однако применение кислоты такой концентрации невыгодно, так как увеличивается расход ее и в результате нейтрализации получаются слишком соленые гидролизаты (в связи с увеличением количества поваренной соли).

Оптимальной по концентрации следует считать 15 %-ную соляную кислоту.

Снижение крепости кислоты значительно удлиняет гидролиз, что приводит к получению гидролизатов с неприятным вкусом, да, кроме того, становится экономически невыгодным.

Следует иметь в виду, что излишняя по времени обработка сырья соляной кислотой приводит к образованию реакций вторичного синтеза, когда полученные аминокислоты вступают в реакцию с восстанавливающимися сахарами, образуя меланоидины, и содержание аминного азота начинает падать. Это приводит к повышенному содержанию гуминов и поэтому нежелательно.

Охлаждение смеси длится около 4 ч.