Производство диетической муки

Диетическую муку изготовляют из рисовой, гречневой и овсяной круп.

Технологическая схема производства диетической муки представлена на рис. 56.

По этой схеме поступающую в цех крупу очищают от примесей на зерновом сепараторе 1, взвешивают на автоматических весах D-20 2, тщательно отмывают от минеральных примесей на зерномоечной машине 3, пропаривают острым паром в шнековых пропаривателях непрерывного действия 4 и сушат на ленточной сушилке 5, этим заканчивается этап подготовки крупы к помолу.

Технологическая схема производства диетической муки.

Высушенную крупу размалывают в муку по схеме простого помола на вальцовых станках 6 с вымолом на жерновом поста-, ве 7 и рассевают на рассеве 8.

Подготовка крупы к помолу

Очистку и мойку крупы проводят по технологическим режимам, принятым в производстве сухих отваров круп, соответственно на зерновом сепараторе и зерномоечной машине.

В целях инактивации ферментов, что повышает стойкость продукта при хранении, после мойки крупу пропаривают на непрерывно работающем пропаривателе (см. описание производства дезодорированной соевой муки).

Одновременно с инактивацией ферментов при пропаривании крупы наблюдается изменение пищевых веществ (клейстеризация крахмала и денатурация белков), что подробно рассмотрено в главе 3.

Рисовую и гречневую крупу иногда сушат, не пропаривая, но рекомендовать это все-таки нельзя. Для овсяной крупы во всех случаях пропарка перед сушкой обязательна.

Сушить пропаренную крупу можно на сушилках различных систем. Хорошие результаты получают на ленточных сушилках СПК-15 и СПК-30.

Температуру теплоносителя (горячего воздуха) при сушке крупы обычно устанавливают равной 75-80° С. Снижение температуры теплоносителя ведет к удлинению процесса сушки.

Кроме температуры теплоносителя, существенную роль в интенсификации процесса сушки играет обмен воздуха в сушилке. Эти вопросы подробно рассмотрены в главе 3 при описании производства варено-сушеных круп.

Сушку крупы ведут до содержания в ней влаги 10%. Крупа после сушки должна быть обязательно охлаждена до температуры 40-35° С. Для охлаждения крупы используют пятую ленту сушилки или (при работе на сушилках других систем) охладительные колонки.

Сухое желе

Сухое желе представляет собой смесь сахара-песка с плодовым или ягодным экстрактом, лимонной кислотой, агаром и пищевым красителем.

Название сухое желе получает в зависимости от применяемого экстракта, например клюквенное, черносмородиновое, плодо-ягодное и т. п.

Расфасовывают готовый продукт в картонные коробочки по> 100 и 200 г.

Сухие кремы

Сухие кремы делят на два вида: желейные и заварные. Эти кремы различаются не только рецептурным составом, но и вкусовыми данными и назначением. Сухие желейные кремы представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара и агара с добавлением вкусовых веществ.

Название их зависит от названия вкусового вещества, например, крем ванильный, крем шоколадный и крем кофейный. Они служат десертом, подают их обычно в качестве третьего блюда.

Заварные кремы представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара, декстринизированной пшеничной муки, яичного порошка и вкусовых веществ.

Выпускают три вида таких кремов: крем заварной, крем за варной шоколадный и крем заварной кофейный.

Заварные кремы могут использоваться в качестве десерта, .но их также можно употреблять на завтрак, например, с кукурузными хлопьями, а также для приготовления домашнего пирожного (типа «слоеное»).

Сухие желейные кремы изготовляют по следующей технологической схеме. Сахар-песок просеивают на вибрационном просеивателе через металлотканное сито № 2-2,5 и пропускают через магнитные заграждения. Молоко сухое цельное просеивают через металлотканное сито № 0,8-1 и также пропускают через магнитные заграждения. Таким же операциям подвергают порошок какао. Агар инспектируют на столе, подсушивают в шкафной сушилке при температуре не выше 60° С до влажности 6- 7%, дробят на молотковой дробилке (или вибромельнице), просеивают через металлотканное сито № 2,5-2,8 и пропускают через магнитные заграждения. Сход с сита № 2,5-2,8 направляют на повторный помол.

Для получения кофейного экстракта жареный кофе инспектируют на столе, размалывают на молотковой дробилке (или вибромельнице), просеивают на вибропросеивателе через металлотканное сито № 0,8 и пропускают через магнитное заграждение. Сход с сита № 0,8 направляют на повторный помол.

Одну часть порошка кофе заливают 10 частями воды и кипятят в пароварочном котле в течение 10 мин. Смесь фильтруют через плотный фильтр. Полученный экстракт уваривают в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 40% (по рефрактометру).

Уваренный экстракт используют в течение трех суток. Вместо экстракта кофе при изготовлении кофейного желейного крема можно использовать кофе растворимый без осадка, при этом следует учитывать содержание сухих веществ. Так, при содержании в кофе растворимом без осадка 96% сухих веществ его надо закладывать (принимая во внимание, что экстракта с содержанием 40% сухих веществ закладывают 6%)

Разность 6 - 2,5 = 3,5% компенсируют добавкой молока сухого цельного. Подготовленное сырье смешивают в смесительной машине до однородной массы. При закладке в смесительную машину соблюдают следующую последовательность: сначала загружают сахар-песок, затем агар, ванилин, порошок какао или экстракт кофе и в последнюю очередь сухое молоко.

Смешивание в смесителе периодического действия продолжают 3-4 мин; затем массу выгружают в приемник расфасовочного автомата. Брикетирование кремов не допускается. Пакеты с кремом укладывают в короба из гофрированного картона. Заполненные короба оклеивают и оформляют бандеролью.