Сухие муссы
Сухие муссы представляют собой смесь сахара-песка, термически обработанной манной крупы, экстракта плодового или ягодного и лимонной кислоты.
Наименование муссам дают по наименованию применяемого экстракта, например, мусс яблочный, мусс вишневый и т. п. Если применяют смесь экстрактов, мусс называют плодоягодный.
Муссы вырабатывают по рецептуре, приведенной ниже.
По этой рецептуре изготовляют все муссы, кроме клюквенного.
В рецептуру клюквенного мусса не включается кислота, но количество сахара увеличивается до 71%. Количество манной крупы и экстракта остается без изменений.
Чтобы получить из мусса-концентрата готовое блюдо, 100 г сухого мусса заливают 300 г холодной воды, массу перемешивают, доводят до кипения и варят в течение 10-12 мин, постоянно помешивая; затем массу охлаждают и взбивают веничком до образования густой пенистой консистенции.
Этот оригинальный способ приготовления блюда из сухих муссов основан на том, что белковые вещества манной крупы при взбивании, как и все остальные белки, способны образовывать пену.
Эта способность повышается в связи с тем, что муссы, в которые вводят экстракты и лимонную кислоту, имеют повышенную кислотность, что приводит к повышению растворимости белковых веществ за счет частичного их гидролиза при кипячении мусса с водой.
Мягкие пшеницы обычно содержат белковые вещества, легче поддающиеся действию воды, поэтому для изготовления муссов следует использовать манную крупу только марки М.
Сухие муссы изготовляют по следующей технологической схеме.
Сахар-песок на вибрационном просеивателе просеивают через металлотканное сито № 2-2,5 и пропускают через магнитную защиту. Манную крупу просеивают на вибрационном просеивателе через металлотканное сито № 1,2-1,6, затем термически обрабатывают в шнековой сушилке до приобретения светло-кремового цвета. Давление пара в рубашке шнеков сушилки во время прогрева муки поддерживают на уровне 3-3,5 кг/см2 (294-347 кг/м2). Температура манной крупы при этом к концу обработки достигает 80-90°С. Бояться в этом случае глубокой денатурации белковых веществ крупы оснований нет, так как. отсутствие, или вернее явный недостаток воды, не создает условия для такой денатурации.
Компоненты Содержание,
Крупа манная декстринизированная . 23,00
Сахар-песок 70,80
Экстракт плодовый или ягодный . 6,00
Кислота лимонная...... 0,20
При тепловой обработке манной крупы основное изменение претерпевает крахмал, который под действием высокой температуры разлагается, образуя декстрины и различные промежуточные продукты. Наблюдается также карамелизация сахара с образованием окрашенных в коричневый цвет веществ. В принципе при тепловой обработке манной крупы следует стремиться к более полной декстринизации крахмала. Однако надо иметь в виду, что вкусовые качества готового мусса, обусловленные в основном экстрактом, могут быть значительно снижены из-за разложения сахаров и других органических веществ крупы. Поэтому чрезмерная тепловая обработка явно нежелательна, она должна только обеспложивать продукт. Влажность манной крупы после декстринизации должна быть не ниже 6-7%. Показатель влажности муки может служить контрольной мерой окончания процесса.
Очень важно, чтобы манная крупа после тепловой обработки была немедленно охлаждена. Складировать неохлажденную крупу из-за полной потери технологических качеств ею при этом ни в коем случае нельзя.
Манную крупу охлаждают на охладительном вибросите, просеивая ее на нем же через металлотканное сито № 1,2-1,6, и пропускают через магнитные заграждения. Подготовленные сахар-песок и манную крупу собирают в расходные бункера.
Экстракт плодовый или ягодный фильтруют через луженое сито № 1 -1,3, или шелковое сито № 11-13 на фильтрсите и направляют в расходные бачки.
Предварительно в профильтрованном экстракте растворяют лимонную кислоту, просеянную через луженое сито № 1,4-2.
Сахар-песок и декстринизированную манную крупу из расходного бункера направляют на автовесы, через которые они поступают в смесительную машину.
Экстракт (с лимонной кислотой) отмеривают сборником-дозатором и также направляют в смесительную машину. При загрузке соблюдают следующую последовательность: сначала загружают сахар-песок, затем экстракт. Смесь хорошо перемешивают, затем загружают манную крупу. Массу перемешивают до равномерного окрашивания, затем выгружают в приемный бункер брикетного пресса. Сформованные на прессе брикеты завертывают в два слоя бумаги (пергамент и писчая бумага с нанесенным на ней рисунком и текстом) на заверточно-этикетировоч-ном автомате.
Оформленные в этикетку брикеты укладывают в гофрированные короба. Гофрированные короба оклеивают лентой, оформляют бандеролью и отправляют на склад готовой продукции.
Производство муссов обычно организуют на линии выработки киселей. В этом случае в технологическую линию необходимо включить шнековую сушилку для декстринизации манной крупы.
Муссы, как и кисели, можно упаковывать в пакеты из термо-спаивающихся материалов без брикетирования.