5. Рекомендація напоїв

Горілку та гіркі настоянки подаються до холодних та гарячих закусок.

Джин рекомендують як аперитив. Напій, що збуджує апетит, подають перед вживанням їжі.

Віскі подають також як аперитив. Пити його під час споживання закусок не рекомендується.

Ром пропонують до чаю, бісквітів, горішків, шоколадних цукерок, кави. Використовують для коктейлів.

Коньяк пропонують до чаю, кави, солодощів. Він входить до складу коктейлів. До страв коньяк не п'ють, страви притупляють його смак та духмяність.

Білі столові вина рекомендується подавати до страв, приготовлених з білого м’яса птиці (курки, індик) та риби. Легкі білі вина подають до мідій, молюсків, ікри, паштетів, крабів і т. д; До відварної курки, смаженого курчати, відварного яйця, добре підходить „Рислінг”, „Аліготе”.

Червоні столові страв з темного м'яса птиці (качка та гуска), свинини, телятини, яловичини та баранини. Марочні вина краще подавати до жирних страв із свинини, яловичини та дичини.

Кріплені вина мають дещо більший вміст цукру (7%) і більший вміст спирту (до 24%), тому їх можна рекомендувати як .замінник горілки до холодних закусок, а напівсолодкі — до овочів та зелені.

Десертні вина мають високий вміст цукру, тому їх найкраще рекомендувати до солодких страв, кондитерських виробів, фруктів, горіхів, Білі десертні вина краще рекомендувати до легких десертів, червоні – до більш важких (торти, халва і т.д.).

Ігристі напівсолодкі та солодкі вина рекомендують до легких тортів, тістечок, фруктів, морозива, солодких страв, дрібного здобного печива тощо.

Ігристі сухі та напівсухі вина подають до осетрової ікри, білої птиці, крабів, омарів, червоної риби

Аперитиви

Аперитивами називають групу напоїв, які збуджують апетит. Роль аперитивів можуть виконувати безалкогольні та алкогольні напої. В залежності від вмісту спирту залежатиме об'єм поданого аперитиву.

Безалкогольні аперитиви

Сік томатний

Сік яблучний

Сік апельсиновий

Сік мандариновий

Сік грейпфрутовий

Сік ананасний

Сік журавлинний

Сік шипшини

Сік сливовий

Соки подаються в склянках для соків, об'єм подачі 100 мл

Слід пам’ятати, що на аперитив пропонують соки, які не здатні на довгий час притуплювати апетит, як наприклад виноградний або манго.

Треба пам'ятати, що аперитиви діляться на слабкі і міцні. До слабких відносимо безалкогольні напої та вина, а до міцних – з високим вмістом спирту. Слабкі аперитиви подають у кількості до 100 мл, міцні 75-90 мл. Слабкі аперитиви пропонують не пізніше, як за 30-40 хв., а міцні за 10-20 хв. до їжі.

Алкогольні аперитиви

Вермут білий (цукру – 7%, спирту – 16%).

Біле столове вино (цукру – 3-5%, спирту 9-13%).

Шампанське сухе (цукру – 3%, спирту 9-13%).

Джин із содовою (спирту 9-13%).

Віскі з содовою.

Горілка з томатним соком.

Коктейлі міцні, об’ємом до 90 мл.

Джин з грейпфрутовим соком.

Джин з апельсиновим соком і т.д.

Зі згаданих міцних аперитивів класичним вважається вино вермут. Це вино відзначається особливою технологією. Його настоюють на різних травах, до яких входить полин, який здатний збуджувати секрецію шлунку і створювати тим самим відчуття апатиту.

Міцні аперитиви в умовах бенкету подають за 30 хв. до початку, в умовах повсякденного обслуговування пропонують ще до замовлення або відразу після нього. Посудом для подачі міцних аперитивів служить звичайне робоче скло. Вермут подаємо в мадерному келишку, біле столове вино — в рейнвейній чарці в кількості 75 мл, шампанське — у бокалі для шампанського в кількості 75 мл, коктейлі міцні в кількості 50-75 г у конічному келишку, джин, віскі з соком в кількості 50 г в старомодній склянці.

Безумовно, що посуд для подачі аперитивів можна вибирати і на свій погляд, в залежності від можливостей. Твердих правил щодо додавання аперитивів у тому чи іншому посуді немає.

Ми вже знаємо, що аперитиви можуть входити в меню бенкету і можуть бути запропоновані офіціантом за столом при звичайному обслуговуванні в ресторані.

Зупинимось окремо на особливостях подавання аперитивів в першому і другому випадках.

Необхідність включати в меню бенкету аперитиви пояснюється тим, що гості збираються заздалегідь. Подавання аперитивів дозволяє заповнити цей час і під­готувати гостей до споживання їжі. Як бачимо в даному випадку подавання апе­ритивів має крім практичного значення ще й розважальне/ Готують для подавання різні напої. На декілька підносів, застелених серветками, паралельними рядками ставлять посуд: з різноманітними аперитивами. Високий посуд розміщують у центрі підноса, а низький — по краях. Так зручніше гостям брати напої.

До міцних коктейлів подають канапе, які ставлять на той самий піднос, що й аперитиви. У кожну канапе, для зручності споживання, встромляють шпажку, а поруч розміщують блюдечко для використаних шпажок. З таким підносом один або два офіціанти проходять серед гостей, пропонуючи аперитиви. Слідом йде ще один офіціант з чистим підносом для збирання використаного посуду.

Подача аперитивів у ресторані при повсякденному обслуговуванні має ряд особливостей. Там, де аперитиви користуються попитом сервірування столів може бути змінене. Для подавання аперитивів у такому ресторані існує, як правило, якийсь один середній посуд, який вважається фірмовим. Тому в сервірування не включають ніякого посуду, крім посуду для аперитиву. Основне сервірування виконується після приймання замовлення та подавання аперитиву.

У випадку, коли в ресторані попередньо сервіровані столи, аперитиви офіціант подає по-різному: при допомозі пересувного візка, приносить відразу налитим в посуді, або наливає сам у присутності гостя.

Після споживання аперитиву посуд негайно забирається.

При прийманні замовлення офіціанту необхідно вияснити, якої міцності аперитив бажає гість.

Температура аперитивів така ж, як і температура безалкогольних, та алкогольних напоїв.

При подаванні соків у гостя слід вияснити їх температуру подавання.

Подаванню аперитивів слід приділяти серйозну увагу, оскільки вони корисні з точки зору гігієни харчування. Збуджуючи апетит, вони тим самим полегшують весь процес травлення, допомагають кращому засвоєнню їжі організмом. Однак треба пам'ятати, що міцними аперитивами зловживати недоцільно, тоді як слабкі корисні й необхідні, і є складовою частиною раціонального харчування культурної людини.