Загальна схема виробничо-торговельного процесу підприємства харчування

Стадія процесу, тривалість виконання	Назва (вид) приміщення	Назва обладнання
Приймання сировини, 8.00 – 15.00	Рампа, завантажувальний майданчик	Ваги товарні, візок вантажний
Зберігання і відтяжка сировини 6.00 – 00.00	Охолоджувальні камери, неохолоджувальні комори	Стелажі, підтоварники
Механічне кулінарне оброблення сировини, 6.00 – 18.00	М'ясо-рибний цех	М’ясорубка, столи, ванни, холодильне обладнання
	Овочевий цех	Картоплечистка, овочерізка, ванни, столи
Приготування продукції	Гарячий цех	Плити, сковорода, фритюрниця, столи котли.
	Холодний цех	Мийна ванна, машини для нарізання, холодильні шафи.
Організація споживання продукції	Зала ресторану, кабіни	Меблі.

2.8.2. Виробнича програма підприємства харчування

Виробнича програма (план виробництва і реалізації продукції) - це комплексне завдання з випуску та реалізації продукції певного асортименту та якості в натуральних і вартісних показниках, орієнтованих на досягнення цілей організації (підприємства).

Відбиваючи цілі і завдання виробничої діяльності підприємства, виробнича програма є провідним розділом плану підприємства. Всі інші розділи плану розробляються в відповідності з виробничою програмою і спрямовані на забезпечення її виконання у встановлені терміни і при найменших витратах.

В основу складання виробничої програми покладена реальна потреба в конкретній продукції, обсяг випуску продукції, розрахований на основі укладених договорів на поставку продукції та вивчення кон'юнктури ринку, по номенклатурі і асортименту повинен слугувати вихідною базою для подальших розрахунків за виробничою програмою та іншим розділам плану підприємства.

Кількість відвідувачів за день визначають з урахуванням оборотності місць за формулою:

N = p х η осіб (2.1)

де Р - кількість місць у залі;

η – оборотність одного місця за день для ресторанів при готелях – 4.

N = 75 х 4 = 300 осіб

Кількість страв, реалізованих у залі закладу, розраховують за формулою:

n = N х m (2.2)

де m - коефіцієнт споживання страв для ресторану при готелі – 3,0.

n = 300 х 3,0 = 900 страв.

Інші кулінарні вироби розраховують за нормами споживання на одного відвідувача. Розрахунки наведені у табл. 2.9.

Таблиця 2.9

Розрахунок кількості продукції

Група продукції	Одиниці виміру	Коефіцієнт споживання	Кількість продукції
Холодні закуски	шт	1,0	300
Супи	шт	0,5	150
Другі страви	шт	1,2	360
Солодкі страви	шт	0,3	90
Гарячі напої	л	0,05	15
Холодні напої	л	0,2	60
Хлібобулочні вироби	г	130	39000
Борошняні кондитерські вироби	шт	0,3	90
Цукерки, печиво	кг	0,02	6
Міцні алкогольні напої	л	0,05	15
Вина	л	0,05	15
Пиво	л	0,03	9

При складанні меню враховано такі вимоги:

• асортимент страв відповідає рекомендованому асортиментному мінімуму для даного типу підприємства;

• враховувано попит споживачів на окремі страви і кулінарні вироби;

• сезонні особливості постачання сировини, вартість страв і коливання попиту.

У ресторані при мотелі у ранкові години реалізують комплексні сніданки (не менш двох). Асортиментний склад ресторану впливає на прибуток ресторану та визначає рівень закладу. Виробничу програму ресторану наведено у таблиці 2.10.

Таблиця 2.10