11.4.3. Технологія крохмального виробництва
Крохмаль виробляють з картоплі та кукурудзи. У складі картоплі в середньому 25% сухої речовини, в якій на крохмаль припадає 18,5%. Витрати води при митті картоплі становлять 200…400% від її маси. Вихід крохмалю складає 15,7% від переробленої сировини, тобто 82…88%. Сировиною для виробництва кукурудзяного крохмалю є зерно кукурудзи. Вміст крохмалю в ньому – 70% маси сухого зерна. Принципова технологічна схема виробництва крохмалю наведена на рис. 41.
Рис. 41. Принципова технологічна схема виробництва крохмалю з картоплі
Щоб здобути крохмаль необхідно зруйнувати клітинні стінки і добути сік. Для цього картоплю подрібнюють на картоплетерках, отримуючи кашку. Для виділення вільного крохмалю її багаторазово промивають на ситовій станції заводу в ситових апаратах. Апарати мають п’ять ступенів, на яких йде розділення продукту на мезгу та крохмальну суспензію (крохмальне молоко) різної концентрації. Крохмальне молоко рафінують (очищають). Після цього виділений крохмаль багаторазово промивають та осаджують на спеціальних центрифугах – пурифікаторах або гідроциклонах.
11.4.4. Кондитерське виробництво. Виробницво шоколаду
Сировиною для кондитерських виробів є цукор, глюкоза, патока, мед, жири, молоко та молочні продукти, яйця та яйцепродукти, какао-боби, горіхи, фруктово-ягідні напівфабрикати, борошно, крохмаль, смакові та ароматичні речовини, хімічні розпушувачі та ін. Цукор використовується у вигляді цукру-піску та водного розчину (сиропу). Глюкоза надходить у вигляді білого кристалічного порошку. Патока використовується як антикристалізатор. Борошно використовують в основному першого та вищого гатунків. Жири потрібні для структуроутворювання та підвищення харчової цінності виробів. Молоко використовують натуральне, згущене, сухе; яйця – у вигляді яєчного порошка, білка, жовтка і меланжу. При виробництві цукерок, начинок та інших виробів використовують ядра горіхів та насіння олійних рослин (мигдаль, фундук, волоський горіх, арахіс, кунжутне та соняшникове насіння).
При виробництві шоколаду та какао-порошку основним видом сировини є какао-боби (зерна дерева какао). Фруктово-ягідна сировина – це пульпа, пюре, цукати, заспиртовані ягоди. Використовують також харчові кислоти: винну, лимонну, молочну, яблучну. Ароматичні добавки – це ароматичні речовини: природні ефірні масла та синтетичні (есенції).
Принципова технологічна схема одержання шоколаду, шоколадної глазурі та какао-порошку зображена на рисунку 42.
Мета дробління какао-бобів – відділити какаовеллу та паростки від ядра, бо вони погіршують смак та якість шоколаду.
Рис. 42. Принципова технологічна схема одержання шоколаду, шоколадної галузі
Для цього є спеціальні дробильно-сортувальні машини, в яких відбувається розділення какао на декілька фракцій з розміром від 8 до 0,75 мм. Крупні йдуть на плитковий шоколад, дрібні – на начинки для цукерок. Для розшарування на тверду та рідку фази терте какао має бути темпероване (процес безперервного перемішування при заданій температурі). Процес відбувається в спеціальних ємкостіх, які вміщують 2…10 тонн. Пресування відбувається при температурі тертого какао близько 100°С та тиску 45…55 МПа. При цьому віджимається 44…47% масла. Вальцювання – процес перетворення шоколадної маси в сипучу, порошкоподібну. Конширування – механічний та тепловий вплив (24…72 години) при температурі 55…60 градусів. При цьому поліпшується якість шоколаду. Далі його розливають в металеві форми, потім виймають, охолоджують до температури 15…16°С і загортають.