Фактичне виробництво та планове завдання з виготовлення основних видів продукції харчової промисловості в 1990 – 2015 рр., тис. Т.

Види продукції	Роки
	1990	1992	1995	1997	2000	2005	2010	2015
Цукор	5388	3527	3501	2082	4340	4645	4970	5320
М’ясо	2763	2050	967,4	535,2	520	550	150	800
Олія	1070	857,5	696,2	486	470	480	490	510
Масло тваринне	441,1	302,9	221,9	116	130	150	190	230
Борошно	7671	6625	5319	4223	4350	4400	4450	5000
Крупи	962,4	838	532,1	365	350	360	370	380
Сири жирні	183,8	112,7	73,5	44,8	60	70	85	95
Сіль, видобуток	8309	7409	2867	3200	3280	3350	3400	3500
Кондитерські вироби	1111	842,9	315	319,2	340	350	360	370

11.4. Технологічний процес

11.4.1. Технологія хлібопекарного виробництва

В хлібопекарному виробництві використовують борошно твердої і м’якої пшениць та жита. В якості домішок іноді вікористовують борошно з ячменю, кукуруздзи та вівса. Для приготування тіста використовується вода питної якості із розрахунку 35…70 л на 100 кг борошна. В рецептуру деяких хлібобулочних виробів входить кухонна сіль в кількості 1…2,5%, сухі дріжджі в кількості 0,5…3% та рідкі – в кількості 2,0…3,0%, жир (здебільшого це маргарин) в кількості 20…30% від маси сухого борошна.

Принципова технологічна схема хлібопекарного виробництва зображена на рисунку 39.

Помел зерна та отримання з нього борошна – це технологічно складний процес, який відбувається на сучасних мелькомбінатах. Помел складається з двох етапів: підготовка зерна до помелу і сам процес помелу.

рис. 39. Технологічна схема хлібопекарного виробництва:

1 – теплообмінник; 2 – дозатор рідких компонентів; 3 – дозатор борошна;

4 – тістомісильна машина; 5 – діжа з тістом; 6 – тісторозподільна машина; 7 – тістоокругувальна машина; 8 – посадчик; 9 – шафа попереньої расстойки; 10 – тістозакаточна машина; 11 – шафа остаточної расстойки; 12 – електропічка

Помел складається з двох операцій: помел зерна (дроблення) та просіювання продуктів помелу. Помели бувають: низькі повторювальні (прості) та високі (сортові). При простому – отримують борошно одразу, а при сортовому – спочатку крупку, а потім борошно. З зерна пшениці виробляють хлібопекарне борошно п’яти сортів: крупчатку, вищого, першого і другого сортів та обойну; з зерна жита – трьох сортів: сіяну, обдирну та обойну. З суміші пшениці та жита – пшенично-житнє борошно (співвідношення 70% і 30%) та житньо-пшеничне (60% і 40%).

Приготування тіста виконується згідно з рецептурою. Тривалість замісу – 5…8 хвилин. Бродіння тіста – це період часу з замісу до поділу на шматки. Для приготування тіста зараз використовуються тістоприготувальні агрегати. Поділ тіста включає в себе ділення тіста на шматки, округлення, попередній вистій, формування тістових заготовок та заключний вистій. Ділення тіста на шматки необхідне для отримання певної маси хліба. Відхилення не повинно перевищувати 1,5%. Округлення потрібне для надання шматкам тіста кулеподібної форми. Попередній вистій – це процес лежання кусків (5…8 хв.), щоб послабити внутрішнє напруження. Формування заготовок – це надання певної форми виробу. Заключний вистій – бродіння тіста для поповнення діоксиду вуглецю (від 25 до 120 хвилин).

Випікання хліба триває від 8…12 хвилин до 60 хвилин (житній хліб масою 1 кг) і має три періоди.

Хлібопекарні печі класифікують за такими ознаками:

1. за технологією виготовлення печі бувають універсальні (широкий асортимент) та спеціальні (один чи деклька сортів);

2. за способом обігріву пекарної камери печі бувають канальні (тепло подається через канали), з пароводяним нагрівом, газовим і електричним нагрівом;

3. за конструкцією поду найбільш розповсюджені печі з конвеєрним подом;

4. за конструкцією пекарної камери – на тупикові (операції здійснюються тільки з одного боку) та наскрізні-тунельні (операції виконують з різних боків печі);

5. за площею поду – на малу продуктивність (площа до 10 м²) середню (до 25 м²) і велику (більше 25 м²).