5.2 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд из рыбы, рыбных гастрономических продуктов.

5.2.1.Приготовление и отпуск холодных блюд из рыбы, подбор гарниров и соусов к ним. Требования к качеству.

Для холодных блюд осетрину, севрюгу и белугу разделывают следующим образом: если рыба мороженая, то ее сначала оттаивают, а затем отрубают голову; для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ. После удаления головы рыбу кладут спинкой вверх, отрезают верхний плавник, спинные жучки и пластуют.

При пластовании рыбу разрезают в продольном направлении на половины или звенья. Линия разреза при пластовании должна проходить через середину жировой прослойки хребтового хряща и визиги. Пластование рыбы лучше производить не совсем оттаявшей. Из звеньев вынимают визигу, после чего промывают, а затем ошпаривают горячей водой, чтобы облегчить удаление мелких чешуек и боковых жучков.

Каждое звено белуги, в зависимости от размера рыбы, разрезают в продольном направлении на две — три части, а затем нарезают поперек на куски длиной 30—40 см.

После ошпаривания и зачистки рыбу еще раз промывают, кладут на решетку рыбного котла кожей вниз, заливают холодной водой, добавляют мелко нарезанные коренья, лук, лавровый лист, перец, немного соли и доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают и варку ведут без кипения 40 — 50 минут (с момента закипания воды). Если поварская игла входит в мякоть свободно — рыба готова. Готовую рыбу вынимают из бульона, удаляют хрящи, обмывают рыбу горячей водой и ставят на 3—4 часа для охлаждения.

При отсутствии рыбных котлов с решетками рыбу обвязывают бечевкой и варят в неглубокой посуде; в отдельных случаях ее припускают в противнях в жарочном шкафу, закрывая промасленной бумагой.

Заливная рыба может быть приготовлена порциями или в целом виде, натуральной или фаршированной.

Для рыбного студня используют пищевые рыбные отходы — кожу, плавники, кости и головы, у которых предварительно удаляют жабры. Рыбные отходы тщательно промывают и варят в котлах или кастрюлях.

Заливную рыбу и студни оформляют салатом и зеленью, соус подают отдельно.

Для рыбных гастрономических блюд семгу, лососину, балык нарезают тонкими, широкими кусками, укладывают на блюдо или тарелку и по сторонам размещают листики салата или веточки зелени, а также дольки лимона.

Холодную осетрину, севрюгу и белугу нарезают по одному куску на порцию; резку производят наискось, чтобы кусок получился широким; кусок рыбы кладут на блюдо или тарелку и гарнируют так же, как мясную гастрономию. Кроме того, к рыбе на гарнир подают мелко нарезанное желе, этим желе можно оформлять блюдо, вырезая из желе фигурки и размещая их вокруг рыбы. Соус хрен к холодным блюдам следует подавать отдельно в соуснике или в розетке.

Семгу, лососину, кету пластуют вдоль по позвоночнику, срезают мякоть с кости, удаляют реберные кости, а затем нарезают порционными кусками, начиная с хвоста.

Предназначенную для нарезки часть балыка (белорыбьего и осетрового) предварительно зачищают от кожи; зачищенную часть завертывают в пергаментную бумагу, предохраняя этим от заветривания.

Сельдь очищают от кожи, удаляют внутренности и разделывают на филе, удалив хребтовую и реберные кости или оставляют на кости. Если сельдь очень соленая, то ее вымачивают очищенной несколько часов в холодной воде или в молоке.

Тартар из лосося (подготовленный п/ф выкладывают на блюдо по середине, вокруг него кладут свежий лимон 20г, сыр нарезанный тонкими пластинками 20г, тосты жареные 40г, масло сливочное нарезанное кубиками 30г и отпускают).

Карпачо из лосося (подготовленное филе лосося нарезают тонкими пластинками, выкладывают на мелкую столовую тарелку, посыпают базиликом, посыпают сыром 15г, солью, поливают лимонным соком 30г и отпускают).

Форшмак из сельди с тостами (филе сельди 90г смешивают с маслом сливочным 30г, яйцом отварным 30г, замоченным в молоке 45 хлебом тостовым 15, измельчённым яблоком 30г, всё перемешивают и выкладывают на мелкую столовую тарелку, с нарезанным свежим помидором 30г, огурцом свежим нарезанным 30г, лимоном 20г, тостами жареными 30г и отпускают).

Сельдь с картофелем жареным и соусом (готовится соус из сметаны 15г, майонеза 15г, яйца отварного 20г, луком пассерованным 15г, всё перемешивают, выкладывают на мелкую столовую тарелку жареный картофель 100г, сверху филе сельди 100г, поливают соусом 60г, рядом кладут корнишоны 20г, помидоры свежие нарезанные 20г, лист латука 10г и отпускают).