8. Холодні страви з м’яса та м’ясопродуктів.

Холодні блюда з м`яса та м`ясопродуктів знаходять широке застосування в харчуванні нашого населення. Вони входять не тільки до складу сніданків, вечерь, але їх ще подають під час бенкетів. Холодні блюда з м`яса та м`ясопродуктів відрізняються великою розмаїтістю смакових якостей і оформлення. Закусками можуть слугувати різноманітні сорти ковбас та копченостей, паштетів, жареного відвареного й тушкованого м`яса, інколи сире м`ясо (татарський біфштекс), а також різноманітні м`ясні консерви. Копченості та ковбаси: варений окорок чи шинковий рулет, сирокопчена шинка, кабаний окорок, різноманітні сорти ковбас, особливо товстих, біла ковбаса. Яка подається в сирому вигляді, її потрібно зварити і потім охолодити, ліверна та печінкова ковбаса, різноманітні сорти зельцю, грудинка, копчене венгерське сало, натерте червоним перцем. М`ясо жарене і тушковане цілим шматком: яловича вирізка, вирізка конини, корейка, ростбіф, жарена телятина і баранина, тушкована телятина, тушкована баранина, жарені заячі окорочка. М`ясо рублене - жарене, відварне: різноманітні рулети, палантини, паштети. М`ясо відварене цілим шматком: яловичий язик присолений, яловичина, телятина та свинина присолені. М`ясні консерви: шинка цілим шматком, рублена шинка, корейка. Гуляш туристський. Свинина натуральна. Паштети: свиний, з птиці та дичини. Заливна телятина, заливні телячі і свині язики.

ХОЛОДЕЦЬ З СВИНЯЧИХ НІЖОК

Однією з поширених холодних заливних страв є холодець із сви¬нячих ніжок. Для того щоб холодець мав певну консистенцію, треба ніжки роз'єднати у суглобах, великі кістки розпи¬ляти або розрубати, покласти в каструлю і залити холодною водою з розрахунку 1,3 л на 1 кг ніжок. Ніжки варять при по¬мірному кипінні під накритою покриш¬кою 2½ - 3 год., поки сухожилля не будуть легко відокремлюватись від кісток.Коли бульйон закипить, з нього зби¬рають піну.Для покращення смаку холодцю в бульйон кладуть за 1 год. до готовності ніжок цибулю, моркву, корінь петрушки і лавровий листок. Коли ніжки будуть готові, їх виймають, відокремлюють м'ясо від кісток і нарізують його дрібними кусочками.Бульйон проціджують і кладуть в нього сіль, перець і нарізане м'ясо, дово¬дять до кипіння, кладуть товчений або дрібно посічений часник, зні¬мають з вогню і розливають в листи або форми шаром до 4 см. Перед роз¬ливанням холодцю в листи або форми їх треба добре прогріти в духовці або на плиті. Холодець охолоджують у холодному приміщенні або в хо¬лодильнику. Холодець нарізують на порції безпосередньо перед пода¬ванням на стіл.На 1кг свинячих ніжок - по ½ кореня моркви і петрушки, ½ цибулини, зубок часнику, 2 лаврових листки, 0,3 г гіркого перцю.

ЗАЛИВНЕ З ТУШКОВАНОГО М'ЯСА

Великі шматки м'яса (по 1-1,5 кг) шпигують кусками сала і об¬смажують. Потім додають дрібно порубаних телячих ніжок, цибулі, селери, петрушки, моркви, буряків, лаврового листу, запашного перцю, солі і заливають в каструлі бульйоном або водою так, щоб покрити м'ясо, і тушкують до готовності.Від кісток ніжок відокремлюють м'ясо і разом з корінням протирають крізь сито, заливають соком, в якому тушкувалось м'ясо, змішують з розмоченим желатином, доводять до кипіння і проціджують. Тушковане м'ясо нарізують тонкими . шматочками, кладуть у глибоке блюдо, заливають підготовле¬ним соком і ставлять в холодне місце для застигання.На 1 кг яловичини - 160 г сала, 40 г селери, по 80 г ріпчастої цибулі, цибулі-порею, коріння морк¬ви і петрушки, 40 г вершкового масла, 10 г жела¬тину, 3 горошини запашного перцю і 1 лавровий листок

САЛАТ З М'ЯСА І ОВОЧІВ

Взяте для приготування салату м'ясо зачищають, видаляють плівки, сухожил¬ля, жир, кладуть в гарячу воду і варять (1-1,5 л води на 1 кг м'яса). Шматки м'яса завтовшки 10 см і більше кладуть у холодну воду і варять, коли ж класти їх в гарячу воду, то зовнішній шар може переваритись, а всередині м'ясо буде не¬довареним.Коли вода після закладання м'яса за¬кипить, далі варити його слід при темпе¬ратурі 85-90° до повної готовності. Варять м'ясо під накритою покришкою.Підготовлені для салату язики кладуть в гарячу воду і після закипання продов¬жують варити при температурі 85-90°.Сіль (так само як і при варінні м'яса) кладуть в кінці варіння. Зварені язики кладуть в холодну воду на 5-10 хв. і, не допускаючи повного остигання, зні¬мають шкіру.Підготовлене варене м'ясо і язики, а також шинку дрібно січуть і змішують.Картоплю і буряки варять для салату в цілому і необчищеному вигляді.Мариновані гриби (бажано білі) і солоні огірки повинні бути міц¬ними і пружними. Ні в якому разі не можна брати грибів закислих і дряблих.Нарізані овочі, гриби і білки яєць змішують з посіченим м'ясом і за¬ливають яечно-гірчичною підливою.Приготування підливи. Варені жовтки старанно роз¬тирають з цукром, заправленою гірчицею і сіллю, додаючи потроху олії.Одержану масу розводять оцтом, безперервно розмішуючи.Всі продукти, що входять до салату, змішують лише після їх охо¬лодження. Змішування теплих продуктів з охолодженими спричинює швидке скисання їх.На 100 г яловичини - 75 г шинки, 100 г язика, 3 яйця, 150 г буряків, 50 г кар¬топлі, 250 г солоних огірків, 75 г маринованих грибів, 3 ст. ложки олії, ½ склянки З-процентного оцту. 1½ чайної ложки заправленої гірчиці, 1 чайну ложку цукру.