11Значення м'ясних страв у харчуванні.

М’ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.

М'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.

Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.

Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують смак і зовнішній вигляд.

Залежно від способу теплової обробки м'ясні гарячі страви поділяють на варені, смажені, тушковані і запечені.

М’ясо відварне. Грудинку, покромку, м’якоть лопатки або задньої ноги яловичини закладають у гарячу воду, додають нашатковані моркву, ріпчасту цибулю, селеру й варять при слабкому кипінні. За 15—20 хв до готовності м’яса в бульйон уводять перець горошком, лавровий лист, сіль (10 г на 1 л бульйону). Готовність м’яса визначають кухарською голкою. У м’ясо, що зварилося, голка входить легко, при цьому виділяється безбарв-ний сік. Варене м’ясо нарізають по 1—2 шматки на порцію, заливають не-великою кількістю бульйону, доводять до кипіння й зберігають до подачі в цьому ж бульйоні при температурі 50—60 °С у закритому посуду. Відвар-не м’ясо гарнірують і поливають соусом або бульйоном. Яловичину й сви-нину подають із соусом червоним основним, цибульним і сметанним із хріном. Телятину й баранину подають із соусом паровим і білим з яйцем. На гарнір подають відварні овочі — моркву й ріпу, нарізані часточками, картоплю невеликими цілими бульбами, а для порціонних страв — карто-плю, обточену бочечкою, а також каші розсипчасті, картопляне пюре, ка-пусту тушковану. Овочі заливають бульйоном і варять до готовності.