3(1). Принцип якнайкращого використання сировини у харчовій технології

В харчовій промисловості вартість сировини складає значну частину загальної вартості виробництва. Тому максимальне використання сировини є одним з основних методів зниження питомих витрат на виготовлення харчових продуктів.

1 етап при аналізі технологічної схеми виробництва-це складання матеріального балансу.

Продуктовий розрахунок складають на основі балансу окремих його частин. За основу матеріального балансу приймають одиницю маси продукту або кількість продукції, що отримують за одиницю часу.

Основні критерії якісної сировини пов’язані з виділенням із вихідного продукту визначених компонентів, а також високий вміст потрібного компоненту, мінімальна кількість сторонніх домішок, відсутність пошкоджень.

Підвищення витрати сировини приводить до зниження виробничої здатності технологічних ліній по готовому продукту, а також збільшенню витрат праці, електроенергії та води на одиницю продукції, тобто приводить до підвищення собівартості.

10(1). Використання кінетичних характеристик при вивченні явищ, які відбуваються в технологічних операціях

Кінетика вивчає закономірності зміни характеристик процесу з часом.В основі кінетики лежить поняття про швидкість процесу. Як наука кінетика зв’язана з теорією диференціальних рівнянь, термодинамікою і статичною фізикою. Різні одиничні процеси мають загальні кінетичні закономірності. Кінетичні характеристики вик-ть при вивченні явищ, що відбуваються в процесі технологічних операцій. В залежності від природи явища розрізняють фізичну, хімічну та біологічну кінетику

Фізична кінетика досліджує нерівноважні мікроскопічні процеси, що виникають в системах, виведених із стану термодинамічної рівноваги.

Хімічна кінетика вивчає механізм швидкості та закономірності протікання хімічних процесів.

Обєктом біологічної кінетики є явища, які відбуваються в живій природі. В біологічній кінетиці розрізняють 4 напрямки:

-біохімічні

-мікробіологічні

-біофізичні

-популяційні

Для харчових виробництв найбільше значення має біохімічна кінетика, яка вивчає швидкості біохім. Реакцій, а також методи, які дозволяють встановити механізм ферментативного каталізу.

У самому загальному вигляді можна сформулювати 3 задачі кінетичного дослідження:

-вияснення механізму явища

-визначення впливу вихідних факторів на вихідні хар-ки

-визначення постійних в рівнянні кінетики.