13(1). Види адгезійних зв’язків і іх проявлення на границі розділу фаз

Адгезія чи злипання наз-ся явище , яке виникає при контакті двох різнорідних тіл . Цей процес відбувається на границі розділеня двох фаз. Адгезія визначає зв'язок харчових мас з поверхнями технічного обладнання. Розрізняють наступні види адгезії:

-рідин;

-пружньо-пластичних матеріалів;

-сипких матеріалів;

Адгезія рідин відбувається на раниці розділення з твердими тілами. Особливості цього виду адгезії обумовлені здатністю рідини копіювати рельєф твердої поверхні і утворювати значну площу контакту.

Адгезія пружньо-пластичних матеріалів відбувається на розділення твердих тіл. Особливості пружньо-пластичних харчових мас як структурованих елементів проявляються у їх реологічних властивостях. Реологічні властивості визначають деформацію і текучість систем та впливають на контакт матеріалів з поверхнею та відповідно на адгезію.

На утворення площі контакту такими матеріалами необхідно значний час.

Адгезія сипких матеріалів здійснюється на межі розділу двох твердих тіл, але на відміну від пружньо-пластичних матеріалів та рідин немає суцільної площі контакту. Для сипких матеріалів супроводжуючим явищем адгезії буде аутогезія, яка відбувається всередині сипкого матеріалу.

Когезія це зв'язок всередині даного тіла, тобто у межах однієї фази. Для сипучих матеріалів таким явищем є аутогезія-це зв'язок однорідних по формі і розмірам частинок. Адгезія обумовлена різноманітними по природі силами та зв’язками:

1. проявляється при зближенні двох матеріалів і при відсутності контакту між ними ;

2. проявляється при безпосередньому контакті матеріалів і виступає як наслідок первинної адгезії.

На адгезію можуть впливати процеси, які є наслідком контакту двох тіл. Це процес дифузії і адсорбциї

12(1). Структури харчових продуктів по класифікації академіка Ребіндера

По класифікації академіка Ребіндера усі структури харчових продуктів можна розділити на 2 види:

-коагуляційні структури;

-конденсаційно-кристалізовані.

Коагуляційні структури(нап. желатин). У них взаємодія між окремими елементами відбувається через тонкий шар дисперсіонного середовища і обумовлене силами Ван дер Ваальса. Ці структури можуть проявляти властивості неньютоновських рідин. Ця властивість – вязкопружність і пластичність. Ці структури сильно змінюються при нагріванні, самопроізвольно відновлюються після руйнування, при введенні в ПАР, зміні кислотності, конденсаціонні структури, кристалізовані. Вони виникають при щепленні однотипних елементів по границі фаз. Після руйнування вони не відновлюються.

Відмінності структур цього типу:

1) велика міцність у порівнянні з міцністю коагуляцій них структур, що обумовлюється високою міцністю контактів між часточками, 2)незворотній характер руйнування

3) велика хрупкість і пружність через жорсткість скелету структури

4)наявність внутрішніх напруг, яка визивають в подальшому самопроізвольне пониження міцності аж до самого руйнування

9(1). Основні реологічні поняття і визначання

Реологія-це наука о деформації і текучості різноманітних тіл.

Деформація – це відносне зміщення частинок матеріального тіла по якому не порушується неперервність самого тіла.

Якщо під дією сил деформація тіла збільшується у часі неперервно і незворотньо, то це означає, що матеріал тече. При деформації відбувається зміна форми та розмірів тіла. Деформація супроводжується виникненням внутрішніх сил, які взаємодіють між частицями. Звідси бачимо, що напруженням буде називатеся міра інтенсивних внутрішніх сил пружності.

Розрізняють: повне, нормальне і дотичне напруження. Під напругою здвигу розуміють опір тіла дії дотичних сил. Деформацію розділяють на 2 загальних види:

-обратима(пружня);

-необратима(в’язка чи пластична)

Пластична деформація виникає при напрузі, яка перевищує деяку допустиму величину і котра має межу текучості. В реології розрізняють миттєву і запаздуючу пружні деформації.

Вязкість-міра опору течії.Для ньютонівських матеріалів в’язкість є константою пропорціональності між напругою здвигу і швидкістю здвигу

Величина, обернена в’язкості називається текучістю. Кінематична в’язкість дорівнює відношенню динамічної в’язкості до густини матеріалу.

Для неньютоновських рідинвязкість у значній мірі залежить від температури, тиску, жирності, концентрації і величини частить.