9. Кожевенное сырье

Шкура – наружный кожный покров тела животного, служит защитой его организма от внешних воздействий, участвует в регулировании обмена в-в и восприятии раздражении окружающей среды.В кожевенном пр-ве использ только дерма, в меховом – дерма, эпидермис и волосяной покров. Сырье подразделяют на мелкое, крупное и свиное. Важнейшие св-ва кожев сырья: толщина, масса, плотность, хим состав, толщина отд слоев, степ развит волосяного покрова и наличие пороков.

Первичная обработка кожевенного сырья: тузлукование – консервирование конценр р-ом повар соли. Продолж тузлукования крупн шкур в чанах 12-18ч, после дополн подсаливают сух солью ( кислотно-солевой способ и сухо-соленый ).

Технологич опрерации по обработке шкур: 1)промывка и отмока ( шкуру отмачивают в воде 6-8ч) 2)мездрение – удаление подкожной жировой клетчатки. 3)прополаскивание шкуры. 4)обезволашивание и золение.( гидроксид Са и сульфид натрия ) 5)обеззоливание – удаление гидроксида Са и снятие нажора с голья р-ром суьфата аммония. 6)мягчение – обработка ферментами 7)пикелевание-цель подготовка к дублению. 8)дубление – голье превращ в кожу ( растит сырьем, квасцами, альдегидная, солями титана 9)нейтрализация-удаление из кожи кислот и щелочей 10)крашение 11)жирование-введение жирующих в-в,увеличивает водоотталкивающие св-ва 12)наполнение-выравнивается толщина и плотность кожи 13)сушка и увлажнение 14)покровное крашение и отделочные операции.

10.Производство и ассортимент колбасных и ветчинноштучных изделий.

Колбасные изделия подразделяются на вареные (колбаса, сосиски, сардельки), варено-копченые,полукопченые и сырокопченые, а также сыровяленые.

Вареная-посол соль+нитрит мокрый или сухой при Т 2-4⁰,при мокром 12-48ч,при сухом 48-72ч.Мясное сырье + вода или лед + фосфаты + сыворотки или плазмы крови, белковый стабилизатор, соевые белколвые препараты в виде геля в теч 3-5мин мешают.Далее добавл полужирную свинину,пряности,кровь,масло,аскорбинат натрия,мешают 3-5мин,осадка 2ч при 0-4⁰.обжарка-при 100⁰ 60-140мин,внутри батона 50град,варка 80град 60 мин,внутри батона 70град,охлажд 10 мин душем.

Полукопченая-мясо в теч 2-3мин перемеш с добавл пряностей и чеснока, нитрит натрия,далее полужирная свинина,меш 2-3 мин,добавл шпиг, жир-сырец и перемеш 2мин.осадка 2-4ч 4-8град,обжарка 100град 60-90 мин,варка 80град 60мин,охлажд 20град 2-3ч, копчение 50град 12-24ч.

Варено-копченая-сырье как у полукопч,осадка 6град 1-2сут,первич копч 80град 1-2ч,варка 75град 40-90мин, охлажд не выше 20град 5-7ч, вторич копчение 40град 24ч, сушка 11град 3-7сут.

Сырокопченая-сырье то же,осадка 3град 5-7 сут, копчение 2-3сут 18-22град, сушка 13град 5-7сут,далее сушка при 11град 20-23сут.

ВЕТЧИННО-ШТУЧНЫЕ:ветчина в форме высш сорта:

Сырье-малосольные окорока или передние и задние окорока соленых беконных полутуш в шкуре ,без шкуры или с частичноснятой шкурой массой 6-8кг.

Предварит посоленные свиные окорока сортир по массе ,после чего отрезают подбедерок и рульку,удаляют кости,хрящи,сухожилия и излишний жир.

Бескостный окорок укладывают в мет форму.Закрывают крышкой и прессуют,варят паром при 100град 30мин,затем снижают до 85град до конца варки,потом варят в воде при Т85-95град.Варка счит законченной когда Т внутри окорока достиг 68-70град.В среднем варят 50-55мин на 1кг массы.

Вынимают из котлов формы,опрокидывают над ванночкой для стекания жира и бульона,подпрессовывают крышку и охлажд до 6-8град.

Потом опускают на неск мин в гор воду,опрокидывают над столом,и окорок свободно выпадает.Вынутые из формы окорока очищ от застывшего бульона и жира,завертывают в пленки,и упаковывают в ящики в один ряд.Вых гот сырья 72%.

АССОРТИМЕНТ:

Вареные: высший сорт – говяжья, докторская, молочная; сосиски – любительские, молочн, особые; сардельки – свиные, шпикачки; мясной хлеб – заказной, любительский

1 сорт: колбаса – московская, обыкновенная, отдельная, столовая. Сосиски – русские, говяжьи. Сордельки – говяжьи. Мясной хлеб – отдельный, говяжий, ветчинный.

2 сорт: колбаса – чайная. Мясной хлеб – чайный.

Варено-копченые: высший сорт – деликатесная, московская, сервелат

1 сорт – любительская, барянья.

Полукопченые:высший сорт – краковская, охотничьи колбаски, полтавская

1 сорт – одесская, свиная, украинская

2 сорт – баранья, польская

Сырокопченые:высший – брауншвейцкая, зернистая, невская

1 сорт – любительская