5.Вторичные продукты перераб молока и их использование.

Обезж молоко-по хим сост отлич от цельного только сод жира ( 0,05% ).Приготовл нежирного витаминизир молока, кумыса, диетич кисломол напитков.

Пахта – обезж молоко получ при производстве высокожирн сливок, сод много белка, оболочек жир шариков, лецитин.В жире – линолевая, линоленовая и арахидоновая к-ты .Аминокислоты – цистин, лизин , метионин, жирораств вит.Готовят кофейные напитки.

Мол сыворотка – при выработке сыра, казеина, мол белка, творога получ 70-85% сыворотки.Она сод все водораств вит.Нет казеина.Получ сывороточный квас,ацедофильно-дрожжевой напиток, ЗЦМ, кормление молодняка Сх животных.

6.Качество мяса и его изменчивость под влиянием разл факторов.

Кач мяса – совокупность групп показателей:

1)характ пищ ценность – содерж белков, жиров, углеводов, вит, макро и микро Эл-тов.

2)органолептические – вид , цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консист, сочность.

3)сан-гигиенич, определяющие безвредн продукта – отсутств патогенной микрофлоры, солей тяж мет, нитрита, пестицидов.

4)технологич – водосвяз способн, консист, рН, содерж соед ткани, сод и сост жира.

Морфологич сост мяса – соотношение костей, мякоти, хрящей и сухожилий.У КРС 20% костей, у овец 16-17, хрящей и сухожилий 3% от мяса.

Хим сост: белок 15-20%, жир 10% ( говядина )-40%( свинина ), зола 1%.

Факторы влияющие на кач гот мясных продуктов.

1)прижизн – вид, порода, пол, возраст, характер откорма, сост здоровья, усл транспортировки.

2)послеубойные – посмертное окоченение, созревание, глубокий автолиз, гнилостное разложение, гидролиз, плесневение, изменение цвета и запаха.

3)совокупность технологич процессов – посол. Измельчение, обжарка, варка, копчение, сушка.

4)усл хранения мяса и мясопродуктов – температ, относит влажн, циркуляция возд, сроки хранения.

7.Изменения происх в мясе после убоя и при хранении.

Три стадии: посмертное окоченение, созревание, глубокий автолиз.Посмертное окоченение выраж в отвердеии, сниж эластичности, растяжимости и укорочением мышц, увеличение жесткости мяса. Происходят процессы распада: распад гликогена, распад креатинфосфорной к-ты и аденозинтрифосфорной к-ты, ассоциация актина и миозина в актомиозиновый комплекс, изменение гидратации мышц, снижении водоудержив способности.

С 12 часов после убоя начин созревание мяса. Распад актино-миозинового комплекса, распад белки мяса, появляются соед отдельные аминокислоты, аминовые основания, безазотистые и азотистые экстрактивные в-ва, меняется жировая ткань мяса: липиды, полинасыщ, насыщ ненасыщ. аминок-ты . появл вкус и запах.

Способы интенсификации созревания мяса:

- физические: повыш температ среды, избыточное давление, ультразвук воздействие

- химические: введение в парное мясо под давлением воды, рассолов, газов

- механические: накалывание, отбивание, массирование

- биологические: обработка сырья ферментативными препаратами (трипсин)

8. Классификация методов консервирования и их сущность.

1) охлаждение мяса а) медленное (в парном состянии) при 2⁰ 26-28 час, минус – покрыв коркой подсыхания и может набухать, потеря массы. б)быстрое при -3-5⁰ 12-16 час, плюс- способств понижен потерь сока. в) ускоренное 0⁰ 20-24 часа

2) подмораживание при-25⁰ 6-10 часов, после сутки при-2⁰. хранят 20-30 сут.

3) замораживание в лолще мясо темп -8⁰и ниже а) однофазное – замораж парного б)двухфазное – предварит охлаждение.

4)Размораживание (дефростация) а) медленное -5-0⁰ 3-5 сут б) ускоренное -15-20⁰ 24-30 час в)быстрое -20-25⁰ 7-16 часов

5) посол а) сухой – для сырья с повыш содерж жира. Верхний ряд-слой соли 20 мм, соли всего 13% массы мяса, 14-16 сут. Потери массы 8-12% б) мокрый-отрубы в таре залив 2-4⁰ рассолом, чтобы ускорить в отрубы шприцом вводят рассол. в) смешанный – шприцевание, натирают посолочной смесью, заливают рассол.

6) копчение а) холодное 18-22⁰ 3-7 сут, долго хран, нежная консист. Б) горячее 35-45⁰ 12-18 часов. Посол - вымачивание при 20-30⁰ – подсушивание при 50⁰ в камере – копчение при 35-45⁰ – охлаждение – сушка при 12⁰

7) сублимационная сушка – удаление основной массы Н₂О из замороженного продукта путем перехода льда в парообразное сост, минуя жидкую фазу.

8)Тепловое воздействие а) поверхностная тепловая обработка (шпарка, опалка, обжарка) б) нагревание с целью предотвращения микробиальной порчи, в) пастеризация г) стерилизация д) нагревание на всю глубину е) варка ж) жарение.