1.Особенности состава молока и их влияние на технологические свойства

корова 12.5 – СВ; 3,6-3,8 – жир; 3,2-3,3 – белок; 4,5-5,0 – лактоза; 0,7-1,2 – мин в-ва; 1,027-1,033 – плотность; 16-18⁰

коза 13-13,7 – СВ; до 4,4 – жир; 3,3 – белок, плотность близко,меньше жир шариков,легче усваиваетя организмом,АС-1 казеин, не имеет каротина ,но есть вит А.Привкус,запах желез козла. Не выраб все продкты : сыр, масло трудно получить.

Овца до 7% жир,до 6% белок, 4,5-4,6 казеин, плотность и Кислотность повыш. Крупные жировые шарики-для сыроделия, нет каротина, есть вит А. Запах от летучих жир кислот, питьевое, кисломол продукты, масло, сыр.

Кобыла 10%-СВ, 1-2,5 жир,1,5-2,5 белок ( альбумины,глобулины ), до7% сахар, 0,3 мин в-ва, 6-10 кислотность, вит С больше чем в коровьем молоке, больше лизина, имеет мелкие жир шарики, пастериуют, исп на детское пит. Кумыс.

Верблюжъе 13,5-СВ, 4,5 жир, 3,5 белок , до 5 лактоза, кисломол продукты.

Буйволица 17,5- СВ, 7,7 жир, 4,5 белок, до 5% лактозы, моцарелла

2.Производство и ассортимент питьевого молока и кисломол продуктов.

По произв 32млн 200тыс т молока. Норма 390кг на человека, сейчас 230-235кг на чел. Масло 268тыс т.

Ассортимент молока: пастеризованное до 100 град с разн жирн 0,1-9,5%, жира по ГОСТу; стерилизованное, топленое 95-98 град.Ценное,нормализ, восстановл, витаминизир с вит С, до 200г вит в 1т молока.

Кисломолочн продукты- получ из молока ли сливок с внесением закваски. Закваска-молочнокисл стрептококки и палочки, дрожжи ( кефир, кумыс ), уксусные бактерии.

Получают резервным( в потреб тару) и термостатным способом (закваш в бол емкости, негот разливают в тару, в термостате происх созрев).

Продукты: жирной и полужирной ( простокваша, ряженка, кефир ), с повыш сод жира ( сметана 10-55% жира).

Творог и творожн изд с выс содерж белка. Обезжир 1,8% ,жирные 23%.

3.Технология производства слив масла и его классификация.

Сливки 27-35% жира. Физ созревание, медл взбивание. Меод преобразов из высокожир сливок ( 82% ) методом охлажд.

Классификация: несоленое 82%, сладкосливочное влага 16%, сомо 1,5; соленое 1% соли, 81,5% жир.

Вологодское- сливки пастеризуют при Т 95-98 град, с выдерж до 15мин,получ орехов привкус, сливки высш и 1сорта, 82% жира , 15% влаги, непромыв водой, не хранят больше мес.

Крестьянское – 72,5% жира, 25% воды, 2,5% соли.

Топленое – растопленное слив масло или в гор воде, в спец емкостях, жир до 98%, 1% соли.

4.Особенности производства осн видов сыров.

Сыр – высокоценный пищ продукт, получ из молока путем ферментативного свертывания белков, выд сырн массы с послед ее обработкой и созреванием. Исп молоко пастеризованное 71-72 град и выдерж при 8-10 град,до 80г соли Са переходят в акт состояние. Пастериз молоко охлажд до 32-34 град, вносят 0,5-1% бакт закваски, 4% р-ра хлористого кальция и сычужный фермент. Образ сгусток, через 30-40мин разрезают, проводят обезвож, пластование, формирование, прессование, посолка ( раств 18-20%,до 3 суток 10-12 С ), созревание. Дальше покрыв пленками, парафином.

Сыры: твердые сычужные с низк Т 2го нагревания ( голл.костр,яросл).

Твердые с выс Т 2го нагрев ( швейцар, советский )

Рассольные ( брынза, тушинский )

Мягкие с плесенью ( рокфор, камамбер)

Плавленые сыры ( твор масса,перер тверд недозр сыры, добавл масло, солеплавители)