Расчёт оборудования для разделки теста.
Выбор расстойного шкафа ведётся по количеству рабочих люлек. Количество рабочих люлек в шкафу определим по формуле:
,
шт. , где:
N – количество рядов изделий по длине пода печи ,ряд;
-
продолжительность расстойки , мин.
-
время выпечки , мин.
Вывод: процесс расстойки будет проходить в расстойном шкафу марки Т1 – ХР – 2А (48 рабочих люлек).
Расчёт оборудования для хранения готовых изделий.
Определим массу изделий в одном лотке по формуле:
,кг
, где:
МИЗД. – масса одного изделия . кг ;
КИЗД. – количество изделий в одном лотке , шт.
МЛОТ.=0,8x6=4,8 (кг)
Определим количество отвесов по формуле:
,
шт. , где:
- часовая производительность печи , кг/час ;
-
срок хранения продукции на заводе
(
);
nлот.. – количество лотков в контейнере (nлот.=12шт.);
Млот. – масса изделий в одном лотке , кг.
На основе полученных расчётов технологический план в виде таблицы:
Технологический план.
Показатель технологического плана |
Обозначение |
Расчётная формула |
Вид изделия |
|
Марка печи |
ПХС-25 |
|
ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ ПОДОВЫЙ |
|
Способ приготовления теста |
непрерывный |
|
||
Масса изделия, кг |
0,8 |
|
||
Продолжительность выпечки, мин. |
42 |
|
||
Температура выпечки, °С |
215-250 |
|
||
Размеры пода печи, мм Длина Ширина |
12000 2100 |
|
||
|
|
|
||
Количество изделий по ширине пода печи, шт. |
9 |
|
||
Количество изделий по длине пода печи, шт. |
54 |
|
||
Часовая производительность, кг/ч |
555,4 |
|
||
Суточная производительность, кг/сут |
12774,2 |
|
||
Плановый выход хлеба, % |
129 |
|
||
Общий часовой расход муки, кг/ч |
430,54 |
|
||
Общий минутный расход муки , кг/мин |
7,2 |
|
||
Содержание муки в опаре, % |
70 |
|
||
Количество муки в опаре, кг/мин |
5,04 |
|
||
Количество муки в тесте, кг/мин |
2,16 |
|
||
Количество дрожжевой суспензии, кг/мин |
0,576 |
|
||
Начальная температура опары, °С |
28-29 |
|
||
Конечная кислотность ,не более град |
3,5 |
|
||
Продолжительность брожения, ч |
4 |
|
||
Количество воды в опаре, кг/ч |
2,144 |
МВ.ОП.=МОП-МС |
||
Количество раствора соли, кг/мин |
0,36 |
|
||
Количество раствора сахара, кг/мин |
0,114 |
|
||
Время брожения теста, мин. |
30 |
|
||
Влажность теста, % |
41,5 |
WТ=WХЛ.+n |
||
Масса воды в тесто, л/мин |
0,58 |
МВ=МТ-МС |
||
Суточный расход муки , кг |
9902,48 |
|
||
Запас муки, кг |
69317,36 |
|
||
Суточный расход дрожжей, кг |
198,05 |
|
||
Суточный расход соли, кг |
128,73 |
|
||
Суточный расход сахара, кг |
99,02 |
|
||
Запас дрожжей, кг |
594,15 |
|
||
Запас соли, кг |
1930,95 |
|
||
Запас сахара, кг |
1485,3 |
|
||
Объём бункера для брожения опары, м3 |
6 |
|
||
Ритм сменяемости секций бункера, мин. |
48 |
|
||
Объём бункера для брожения теста, м3 |
0,22 |
|
||
Продолжительность расстойки, мин |
30 |
|
||
Количество люлек в расстойном шкафу, шт |
52 |
|
||
Количество изделий в лотке, шт. |
6 |
|
||
Масса изделий в лотке, кг |
4.8 |
|
||
Количество контейнеров, шт. |
78 |
|
||
Размеры изделия, мм диаметр |
180 |
|
||
