Производственная рецептура хлеба пшеничного подового.

Наименование сырья и технологический режим	Опара	Тесто
мука пш. в/с, кг/мин	5,04	2,16
дрожжевая суспензия, кг/мин	0,576	―
солевой раствор, кг/мин	―	0,36
сахарный раствор, кг/мин	―	0,114
опара, кг/мин	―	7,76
вода, кг/мин	2,144	0,58
Технологический режим.
Начальная °t, °C	28-29	29-31
Начальная W, %	43	41,5
Продолжительность брожения, мин	240	20-40
Конечная кислотность, град не более	3,5	3,0

Расчёт запасов сырья, площадей и ёмкостей для хранения сырья

Определим суточный расход всех видов сырья:

Суточный расход муки определяется по формуле:

,кг ,где:

- суточная производительность печи ,кг/сут;

В – выход готовых изделий ,%

Суточный расход остального сырья определим по формуле:

,кг ,где:

α – дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг;

- суточный расход муки, кг/сут.

Суточный расход прессованных дрожжей:

Суточный расход соли:

Суточный расход сахара-песка:

Определим складской запас всех видов сырья:

Складской запас сырья определяется по формуле:

, кг, где:

- суточный расход сырья , кг/сут;

- срок хранения сырья, сут.

Складской запас муки:

Складской запас прессованных дрожжей:

Складской запас соли:

Складской запас сахара-песка:

Установки для мокрого хранения соли : Т1-ХСТ-80 Т1-ХСБ-10 Т1-ХСУ-2

Вывод: Выбираем солерастворитель Т1-ХСУ-2.

Для хранения скоропортящегося сырья рассчитывается площадь холодильной установки, которая определяется по формуле:

,м², где:

- складской запас сырья, кг;

250 – нагрузка на 1 м², кг.

Рассчитаем площадь холодильной установки для хранения прессованных дрожжей:

Объём ёмкостей, необходимых для хранения сырья в жидком виде рассчитывается по формулам:

Для хранения сахарного раствора:

, м³ , где:

- суточный расход сахара, кг;

K – коэффициент увеличения объёма чанов (К=1,25);

- срок хранения сахарного раствора , сут ( );

С_сах – концентрация сахарного раствора.

Для хранения дрожжевой суспензии :

,М³, где:

- суточный расход дрожжей, кг;

К – коэффициент увеличения объёма чана (К=1,2);

-срок хранения суспензии ( );

С_ДР.СУС. – концентрация суспензии (С_ДР.СУС.=0,5 кг/л).

Расчёт тестоприготовительного отделения.

Рассчитаем объём секционного бункера для брожения опары по формуле:

, где:

- часовой расход в опару, кг;

- продолжительность брожения опары, час;

n – количество секций в бункере (n=6);

q – норма загрузки мукой 100 л ёмкости, кг (q=30 кг).

Из указанных вариантов тестоприготовительных агрегатов , а т.е.:

И8 – ХТА – 6 (V=6м³)

И8 – ХТА – 12 (V=12м³)

РМК (V=7,2м³)

Вывод: для брожения опары используем агрегат И8 – ХТА – 6.

Определим ритм сменяемости секций бункера по формуле:

, где:

- продолжительность брожения опары , ч ;

n – количество секций в бункере.

Определим объём бункера для брожения теста по формуле:

_{, м3 , где:}

- общий минутный расход муки поступающий на приготовление теста , кг/мин;

- продолжительность брожения теста , мин ( )