6. Оборудование для оценки качества сырья и продукции по специфическим показателям

Устройства и приборы для определения количества и качества клейковины. Количество и качество клейковины - важные показатели, характеризую­щие технологические свойства зерна пшеницы, т.к. они предопределяют ка­чество конечного продукта - хлеба, хлебопродуктов и макаронных изделий. В разных странах методы определения этих показателей, точностные харак­теристики, применяемое лабораторное оборудование имеют значительные отличия.

В связи с важностью этих показателей, в нашей стране они вошли в товарную классификацию зерна мягкой и твердой пшеницы и муки пшеничной.

В России действуют два стандарта на метод определения количества и качества клейковины: «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице» (ГОСТ 13586.1-68) и «Мука пшеничная. Методы опреде­ления количества и качества клейковины» (ГОСТ 27839-88). В соответствии с требованиями этих стандартов представляется целесообразным остано­виться, в основном, на технических средствах, выпускаемых отечественной приборостроительной промышленностью и разрешенных к использованию в лабораториях хлебоприемных, мукомольных и хлебопекарных предприятий, Государственной хлебной инспекции.

Устройства МОК для определения количества клейковины. Устройства МОК предназначены для механизированного отмывания и от­жима сырой клейковины из зерна пшеницы и пшеничной муки всех сортов хлебопекарного и макаронного помолов без применения ручного труда. Первая мо­дель МОК-1 (напольного типа, с большими габаритными размерами) была раз­работана в Казахском филиале ВНИИЗ (авторское свидетельство №553532-77). В настоящее время выпускается модель У1-МОК-1 М (настольного типа). Последняя, третья модель МОК-2 разработана ВНИИЗом, в ней учтены выявленные при эксплуатации недостатки предыдущих моделей.

Приборы ИДК для оценки качества клейковины. Приборы ИДК (измерители деформации клейковины) предназначены для определения качества клейковины. Принцип и метод основаны на измерении величины остаточной деформа­ции пробы клейковины после воздействия тарированной нагрузки (пуансона) в течение заданного времени (30с).

Если модели ПЭК-ЗА и ИДК-1 были механическими, а ИДК-1М с небольшими элементами электроники, то ИДК-2 - это уже электронный прибор с цифро­вой индикацией и лучшими точностными характеристиками.

Приборы для определения белизны муки. Комплексным показателем качества муки является ее сорт (вид), базирую­щийся на показателях, регламентированных соответствующей норматив­но-технической документацией.

Одним из показателей, характеризующих сорт муки, является ее белизна (цвет). Она характеризует потребительские достоинства муки: к белизне (цве­ту) мякиша хлеба потребитель предъявляет повышенные требования.

Показатель белизны по сравнению с показателем зольности имеет ряд пре­имуществ - экспрессность, малые трудоемкость и энергоемкость.

Применение показателя белизны как одного из критериев качества муки основано на значительном различии отражательной способности эндоспер­ма и отрубянистых частиц, соотношение которых предопределяет сорт муки.

Сущность метода оценки сортности муки по белизне заключается в измерении коэффициента отражения в зеленом участке спектра уплотненно-сгла­женной поверхности муки. Метод стандартизирован, и нормы белизны внесе­ны в соответствующую нормативную документацию на пшеничную и ржаную сортовую хлебопекарную муку.

Приборы для определения белизны муки (белизномеры) используются на мукомольных заводах, мини-мельницах, хлебозаводах, мини-пекарнях, предпри­ятиях торговли, в организациях Госхлебинспекции.

Приборы для определения амилолитической активности зерна ржи, пшеницы и продуктов их переработки. Приборы применяются при контроле степени прорастания зерна, составлении смеси партий зерна или муки для обеспече­ния оптимального качества продукции, рас­чете количества солода, добавляемого в зерно.

Прибор представляет собой единую систему, в которую входят: водяная баня, замешивающее устройство и процессор, имеющий цифровое табло, и принтер.

Принцип действия приборов заключается в том, что при смешивании навески муки (шрота) с водой и помещении пробирки с этой водно-мучной суспензией в кипящую водяную баню происходит клейстеризация раствора, вязкость которого обусловлена активностью фермента альфа-амилазы. Время погружения калиб­рованной по весу мешалки зависит от вязкости клейстера: больше вязкость - мень­ше активность альфа-амилазы - дольше погружение - больше «число падения».

Весь процесс протекает по жесткой программе под контролем процессора. Время замеса - 60 с, по его истечении мешалка свободно опускается до дна пробирки. Время погружения, высвеченное на табло, и является «числом падения».

Фотометры фотоэлектрические предназначены для измерения коэффициентов пропускания, оптической плотности прозрачных жидкостных ра­створов, а также для определения кон­центрации веществ в растворах (после предварительной градуировки фото­метра потребителем) и скорости изме­нения оптической плотности вещества.

Применяются в сельском хозяй­стве, зерноперерабатывающей и пище­вой промышленности и других областях народного хозяйства.

В комбикормовой промышленнос­ти фотометры КФК-2, КФК-3 и КФК-5 используют­ся для определения содержания азота (сырого протеина) в комбикормовом сырье, содержания витамина А и мар­ганца в премиксах, карбамида в карбамидном концентрате, фосфора в ком­бикормах и др.

В фотометры входят: блок фотомет­рический, блок электропитания и микропроцессорная система.

Результаты измерений в единицах коэффициентов пропускания, оптичес­кой плотности, скорости изменения оп­тической плотности и концентрации высвечиваются на цифровых табло при­боров.

Приборы для определения реологических свойств теста (упругость, рас­тяжимость, эластичность, энергия теста, время его развития, стабилизации и на­чала разжижения), а также водопоглотительной способности муки.

Альвео-консистограф ( фирма CHOPIN, Франция) относится к приборам ново­го поколения и представляет собой комбинированную систему, выполняющую фун­кции Альвеографа и Консистографа и состоящую из тестомесилки, Альвеографа и приставки Альвеолинк.

Работа альвеографа - определе­ние упругости, растяжимости, эластичности, энергии теста - осуществляется следующим образом. Образец теста (мука+вода+соль) замешивается в те­стомесилке и в виде шарика подверга­ется воздушному давлению, раздуваясь до разрыва в собственно альвеографе. Процесс дефор­мации теста фиксируется посредством приставки Альвеолинк в виде графических кривых альвеограммы, которые изображаются на экране компьютера и могут оыть распечата­ны на принтере. Одновременно прибор работает как консистограф: определяет водопоглотительную способность муки и поведение теста во время замеса. Для этих целей используется та же тестомесилка которая оборудована датчиком давления для определения консистенции теста во время замеса, и приставка Альвеолинк.

Структурометр предназначен для определения прочностных и реологических характеристик макаронных и хлебобулочных изделий и сырья. Структурометр может быть ис­пользован в лабораториях мукомольных заводов, хлебозаводов, заводов по про­изводству макаронных изделий, кондитерских фабрик, научно-исследовательских и учебных институтов.

Принцип работы устройства основан на измерении воздействия неподвижно­го инструмента на образец, перемещаемый столиком с заданной скоростью. Устройства подобного типа могут выполнять следующие функции:

• Определение упругих и пластических деформаций

• Определение прочностных свойств при изгибе и резании

• Определение адгезионных свойств

• Исследование релаксационных процессов

• Исследование кинетики дефор­мации

• Определение нормальных напря­жений

• Определение времени релакса­ции при заданном усилии

• Определение времени релакса­ции при заданном перемещении сто­лика

Структурометр - это устрой­ство, включающее блок управления, сменные измерительные головки и на­бор сменных инструментов и приспо­соблений.