Вариант 13

1. Технический уровень качества.

2. Зерно пшеницы. Органолептическая характеристика.

3. Кислотность зерна.

4. Мука кукурузная. Показатели качества и методы их определения.

5. Плесневение хлеба.

6. Сравните по энергетической ценности (на 100 г) макаронные изделия «вермишель длинная любительская», если содержание белка 10,4 %, жира 0,9 %, углеводов 75,1 %, энергетическая ценность составила 332 ккал.

7. Крупа представляет собой округлые частицы оклейстеризованного крахмала. Употребляют для приготовления различных фаршей, пудингов и в качестве гарнира. При варке саго увеличивается в объеме в 7-10 раз. 1. Чечевица; 2. Ячневая крупа; 3. Рисовая крупа; 4. Пшеничная крупа; 5. Манная крупа; 6. Гречневая крупа; 7. Саго; 8. Гороховая крупа.

8. Из зерна получают муку, масло, молоко, сыр, добавляют в кондитерские изделия, консервы, соусы и другие продукты питания. Использовать можно только после промышленной обработки. В натуральном виде семена в пищу не пригодны. 1. Рожь; 2. Гречиха; 3. Овес; 4. Нут; 5. Ячмень; 6. Рис; 7. Бобы; 8. Соя.

Вариант 14

1. Перечислить градации качества.

2. Зерно риса. Органолептическая характеристика.

3. Кислотность макаронных изделий.

4. Мука ржаная. Показатели качества и методы их определения.

5. Макароны трубчатые.

6. Рассчитайте теоретическую и практическую энергетическую ценность 210 г ячневой крупы (содержание белка 10,4 %, жира 1,3 %, углеводов 71,7 %).

7. Крупа представляет собой тонкие хрустящие лепестки золотисто-желтого цвета, вырабатывают их из дробленого зерна, освобожденного от оболочек и зародыша. Кроме обычных, выпускают соленые, сладкие, глазированные сахаром и др. лепестки. 1. Чечевица; 2. Ячневая крупа; 3. Кукурузные хлопья; 4. Пшеничная крупа; 5. Манная крупа; 6. Гречневая крупа; 7. Саго; 8. Овсяные хлопья.

8. Зерна пленчатые; форма – удлиненно-овальная; поверхность – продольно-ребристая, матовая; величина – 6-10 см; окраска чешуй коричневая; окраска зерновки белая. 1. Кукуруза; 2. Гречиха; 3. Овес; 4. Нут; 5. Ячмень; 6. Рис; 7. Бобы; 8. Соя.

Вариант 15

1. Стандартная продукция – это…

2. Зерно ячменя. Органолептическая характеристика.

3. Кислотность хлебобулочных изделий.

4. Мука пшеничная хлебопекарная. Показатели качества и методы их определения.

5. Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста.

6. Рассчитайте теоретическую и практическую энергетическую ценность 210 г перловой крупы (содержание белка 9,3 %, жира 1,1 %, углеводов 73,7 %).

7. Ядро освобожденное от цветовых пленок, плодовых и семенных оболочек, зародыша. Ядра желтой окраски, содержит около 60-70 % крахмала, 12-15 % белков. Крупность ядра не более 1,7-1,8 мм. При варке увеличивается в объеме 6-7 раз. 1. Пшено; 2. Гречневая крупа; 3. Рисовая крупа; 4. Кукурузная крупа; 5. Овсяная крупа; 6. Толокно; 7. Перловая крупа; 8. Гороховая крупа.

8. Зерна голые; форма – округлая или с гранями, иногда вверху заостренная; величина – 6-20 мм; окраска зерновки – красная, реже синяя. 1. Кукуруза; 2. Фасоль; 3. Овес; 4. Горох; 5. Просо; 6. Рис; 7. Пшеница; 8. Чечевица.