Раздел 6. Проектирование предприятий общественного питания

Основы проектирования промышленных и гражданских зданий и предприятий; структура и нормы технологического проектирования предприятий общественного питания различных типов; технологические схемы производств.

Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания. Проектирование предприятий общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях и учебных заведениях. Проектирование предприятий общественного питания при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях. Проектирование предприятий общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах и др. Проектирование заготовочных предприятий.

Производственная программа предприятия. Расчет расхода сырья и кулинарных, полуфабрикатов, Расчет площади складских помещений. Режим работы цеха. Расчет численности работников производства и зала. Технологический расчет и подбор оборудования. Расчет площади производственных, служебных, бытовых и технических помещений. Оценка технического уровня проектируемого предприятия. Помещения для приема и хранения продуктов. Производственные помещения. Помещения для потребителей. Служебные, бытовые и технические помещения, подсобные помещения.

Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания. Объемно-планировочные решения отдельно стоящих одноэтажных и многоэтажных зданий предприятий общественного питания. Особенности проектирования предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного назначения.

Раздел 7. Оборудование предприятий общественного питания

Классификация оборудования; оборудование для различных отделений производственных предприятий; основные требования к оборудованию Понятие о производительности и мощности технологических машин. Единица измерения. Виды производительности. Техника безопасности при эксплуатации.

Классификация механического оборудования по функциональному на­значению. Основные виды операций, выполняемые механическим оборудованием в общественном питании. Машины для нарезки замороженных продуктов, гастрономических товаров (ветчины, колбасы). Устройство для очистки рыбы от чешуи. Универсальный привод кухонных машин (комбайнов). Взбивально-перемешивающие устройства и машины. Машины для нарезки. Назначение, устройство, принцип работы. Кинематические схемы.

Требования к реализации готовой пищи и обслуживания посетителей.

Дозаторы жидких и пластических продуктов. Кинематические схемы. Принцип работы. Соковыжималки. Способы отжима. Технологические схемы. Принципы работы.

Классификация оборудования по функциональному признаку. Машины для получения паст и пюре. Основные кинематические схемы.

Пищеварочные котлы, автоклавы. Сковороды, жаровни, фритюрнипы. Назначение. Устройство. Принцип работы. Устройство, принцип работы. Ис­точники энергии. Техника безопасности при эксплуатации.

Виды и способы сортировки и калибровки сыпучих продуктов. Основные схемы сортировочно-калибровочных устройств. Машины для переборки и сортировки картофеля и корнеплодов. Назначение, устройство. Принцип работы Техника безопасности при эксплуатации.

Тестораскаточные машины (типа МРТ-60 М). Машины для замеса теста (типа ТММ-1М). Назначение. Принцип работы. Правила эксплуатации. Устройство. Кинематическая схема. Правила эксплуатации.