Раздел 2. Товароведение продовольственных товаров

Потребительские свойства продовольственных товаров: определение, номенклатура и показатели групповых и единичных свойств. Пищевая ценность, биологическая и энергетическая ценность продовольственных товаров. Качество продовольственных товаров: определение, факторы формирования и сохранения, методы оценки.

Методы товароведения. Факторы, формирующие качество потребительских товаров. Ассортимент продовольственных товаров. Характеристика отдельных ассортиментных групп. Правила и режимы хранения продовольственных товаров.

Товарная экспертиза и контроль качества товаров: необходимость орга­низации, общие правила и порядок проведения.

Система нормирования требований к товарам. Нормативные документы, категории, виды, их содержание, Порядок утверждения.

Основные принципы и порядок проведения добровольной сертификации продукции. Органы сертификации продукции в РФ, их функции.

Мука: классификация и принципы формирования ассортимента. Пищевая ценность, экспертиза качества, дефекты; упаковка, маркировка, хранение.

Соленые рыбные товары: классификация, принципы формирования ас­сортимента.; экспертиза качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.

Молоко питьевое: классификация, принципы формирования ассортимента. Пищевая ценность, экспертиза качества, дефекты, упаковка и маркировка; хранение.

Мясо убойных животных: классификация и маркировка. Мясо птицы: особенности потребительских свойств. Пищевая ценность.

Рыба мороженая: пищевая ценность, способы разделки и замораживания и их влияние на потребительские свойства, экспертиза качества, дефекты, упаковка и маркировка, хранение.

Кофе: химический состав и воздействие на организм, классификация и принципы формирования ассортимента, экспертиза качества, упаковка и маркировка, хранение.

Растительные масла, роль в пищевом рационе человека, классификация; экспертиза качества, дефекты; упаковка и маркировка, хранение.

Крепкие алкогольные напитки, влияние алкоголя на организм человека, классификация, особенности формирования потребительских свойств и построение ассортимента водок.

Сыры: пищевая ценность, значение в питании. Классификация, пищевая ценность, экспертиза качества, дефекты; маркировка, условия и сроки хранения в торговле.

Шоколад: пищевая ценность, классификация, экспертиза качества меда, способы фальсификации, упаковка, маркировка, хранение.

Колбасные изделия: классификация, сравнительная характеристика по­требительских свойств различных групп колбасных изделий, экспертиза качества, дефекты; упаковка и маркировка; хранения.

Хлеб. Классификация, пищевая ценность, экспертиза качества, условия транспортирования и реализации.

Раздел 3. Технология продукции общественного питания

Общая характеристика технологического процесса предприятия общественного питания; классификация кулинарной продукции, принципы построения рецептур. Физико-химические процессы при кулинарной обработке продуктов. Технология приготовления каждой из групп кулинарной продукции. Технология кулинарной продукции для отдельных групп населения.

Способы воздействия на продукты растительного и животного происхождения с позиций современных научных представлений о физико-химических процессах, происходящих в продуктах под воздействием механической и тепловой кулинарной обработки. Проблема снижения пищевой ценности при кулинарной обработке.

Классификация продукции общественного питания по основным признакам: виду используемого сырья, способу кулинарной обработки, характеру потребления, назначению, термическому состоянию, консистенции.

Способы и приемы, осуществляемые на стадии механической обработки сырья и производства полуфабрикатов. Химическая кулинарная обработка.

Способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов. Основ­ные, вспомогательные, комбинированные, электрофизические способы и их сущность. Кулинарная готовность.

Принципы построения рецептур на кулинарную продукцию и мучные кулинарные изделия. Нормативная документация.

Основные критерии качества продукции общественного питания: пищевая ценность и безопасность.

Кулинарная продукция из мяса, молока и кисломолочных продуктов, птицы; рыбы, морепродуктов и раков, овощей и фруктов. Классификация. Полуфабрикаты. Ассортимент Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Отходы и потери. Использование пищевых отходов. Кулинарные изделия и блюда. Классификация, ассортимент. Технология. Физико-химические процессы, происходящие в полуфабрикатах при тепловой кулинарной обработке, их роль в формировании структурно-механических характеристик, пищевой ценности готовой продукции, Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических показателей. Нормы потерь массы полуфабрикатов при тепловой обработке. Гарниры и соусы, используемые при оформлении и отпуске блюд. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации.

Классификация и ассортимент мучных кулинарных и кондитерских изделий. Подготовка сырья. Технологическая подготовка муки, жиров, молочных и яичных продуктов и других продуктов. Требования к их качеству.

Мучные блюда, гарниры и кулинарные изделия. Классификация, Ассортимент. Технологическая характеристика сырья. Полуфабрикаты из муки. Рецептуры. Технология. Физико-химические, биологические и микробиологиче­ские процессы, происходящие в сырье на стадии производства полуфабрикатов, их роль в формировании структурно-механических, характеристик, пищевой ценности и органолептических показателей качества теста. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических, биологических и микробиологических процессов. Особенности централизованного производства пельменей вареников, блинчиков. Пирожки, чебуреки, запеченные в тесте мясные продукты и другие изделия из теста. Фарши для мучных блюд и кулинарных изделий. Ассортимент, рецептуры, технология. Национальные блюда.

Кондитерские и булочные изделия из дрожжевого теста. Технология приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами. Замес опары и теста. Брожение теста. Соотношение и роль отдельных компонентов и воды. Процессы, происходящие при замесе и брожении теста. Ускоренные способы приготовления дрожжевого теста. Влияние температуры и других факторов на процесс брожения. Централизованное производство теста. Изделия из дрожжевого слоеного геста. Разделка и формование изделий, расстойка, выпечка, охлаждение, отделка. Требования к качеству изделий, условия и сроки хранения и реализации.

Кондитерские изделия из бездрожжевого теста. Классификация и ассортимент. Требования к качеству сырья. Технология приготовления бисквитного, песочного, слоеного, миндального и заварного теста. Технология приготовления вафельного, пряничного теста. Выпечка полуфабрикатов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий. Кремы, помады, сиропы и другие отделочные продукты. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Приготовление тортов, пирожных, печенья и других изделий. Производство кексов и рулетов. Производство пряников.

Специальные способы отделки мучных кондитерских изделий. Отделка праздничных заказных тортов, пирожных и других изделий. Украшения из карамели, марципана, шоколада, желе, фруктов и др. продуктов. Специальные приемы отделки Тематические рисунки, фигуры, орнаменты и другие элементы отделки.

Технология кулинарной продукции для детей и подростков. Приготовление пищи для детей дошкольного и школьного возраста, студентов ссузов и вузов. Особенности рецептур и технологии.

Технология кулинарной продукции для спецконтингентов Особенности технологии производства кулинарной продукции для питания шахтеров, туристов, альпинистов, воинского контингента и т.д.

Технология кулинарной продукции для лечебного питания. Ограничения в использовании ряда продуктов (жирное мясо, специи, консервы, мясная и рыбная гастрономия, кислоты и пр.) Особенности технологии приготовления закусок, блюд, напитков, кулинарных и мучных кондитерских изделий с механическим, химическим и термическим щажением.

Технология кулинарной продукции для профилактического питания. Витаминизация пищи. Обогащение изделий пищевыми волокнами, полноценными белками. Использование пектина и пектинсодержащих веществ.