Пояснительная записка

Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями ГОС ВПО по направлению подготовки дипломированного специалиста 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» включает разделы следующих дисциплин: «Технология продукции общественного питания», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Санитария и гигиена питания», «Товароведение продовольственных товаров», «Холодильная техника и технология», «Оборудование предприятий общественного питания», «Проектирование предприятий общественного питания».

В программу экзамена включены основные учебные модули перечисленных дисциплин, формирующие у выпускника теоретические знания и практические навыки, необходимые в профессиональной деятельности. Задание каждого экзаменующегося включает исходные данные и алгоритм выполнения. Решения задания позволяет осуществить комплексную проверку знаний по ряду дисциплин, включенных в государственный междисциплинарный экзамен в объеме действующих учебных программ. Результаты выполнения задания позволят Государственной аттестационной комиссии судить о степени освоения студентом учебного материала по каждой дисциплине и степени овладения необходимыми практическими навыками.

Цель государственного итогового комплексного междисциплинарного экзамена состоит в выявлении теоретической подготовки выпускника и соответствие его знаний требованиям ГОС ВПО по всем дисциплинам, включенным в государственный междисциплинарный экзамен.

Раздел 1. Санитария и гигиена питания

Общие положения о санитарно-гигиеническом состоянии предприятий общественного питания. Значение санитарии и гигиены при формировании специалиста общественного питания.

Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий питания. Санитарные требования к компоновке торговых и производственных помещений пищевого предприятия, его территории.

Санитарно-гигиенические требования к содержанию предприятий общественного питания: помещений, оборудования, инвентаря. Способы и средства санитарной обработки, дезинфекции. Меры борьбы с грызунами и насекомыми.

Санитарный надзор и санитарное законодательство. Гигиеническая ха­рактеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий питания. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к персоналу предприятий питания.

Личная гигиена работников предприятий общественного питания. Про­филактические медицинские обследования. Болезни, препятствующие работе с пищевыми продуктами. Значение соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены и санитарных требований.

Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Отравления, вызываемые контаминацией продуктов, солями тяжелых металлов, пестицидами, радионуклидами, нитратами и нитритами, антибиотиками, гормонами и пр. Государственный и ведомственный контроль.

Профилактика кишечных инфекций, пищевых отравлений, зоонозных инфекций и гельминтозов. Понятия о гельминтозах. Способы обеззараживания пищевых продуктов, профилактические мероприятия. Санитарно-микробиологический контроль. Микробиологические показатели и нормативы, характеризующие санитарное состояние предприятий общественного питания, оборудования, инвентаря, спецодежды, рук персонала.

Санитарные требования к качеству блюд, хранению и раздаче готовой пищи. Санитарные требования к транспортировке, приемке, хранению сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных продуктов. Особенности санитарно-гигиенических требований к скоропортящимся продуктам.

Гигиенические требования к инвентарю и посуде. Санитарно-гигиенические требования к транспортным средствам, таре и упаковочным материалам для полуфабрикатов и др. пищевых продуктов.

Физиолого-гигиеническое и эпидемиологическое значение технологической обработки. Санитарные требования к проведению технологической обработки реализации покупных товаров и продукции собственного производства потребителям.

Санитарные требования к проведению технологической обработки при получении продуктов специального питания и других блюд и изделий, пред­ставляющих эпидемиологическую опасность.

Гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья, полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. Нормы по содержанию загрязнителей в продуктах.

Гигиенические, требования к соблюдению правил обслуживания посетителей в различных типах предприятий общественного питания. Гигиенические особенности организации питания различных групп населения.

Государственный и ведомственный контроль за соблюдением санитарных норм и правил. Цели и задачи предупредительного и текущего санитарного надзора. Система органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы, их функции и права.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов, ее цели. Задачи плановой и внеплановой экспертизы.