2. Краткая экономическая характеристика ресторана «а-Тавола»

«А – Тавола» - ресторан итальянской кухни, расположенный в гостиничном комплексе Ялта- Интурист в г. Ялта, АР Крым.

Организационно-правовая форма – общество с ограниченной ответственностью. Расположен непосредственно в гостинице, которая имеет хорошие подъездные пути и оборудованную охраняемую стоянку.

Кухня: меню ресторана разрабатывается под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать действительно изысканные блюда. Подбираются оптимальные сочетания продуктов, а необычное оформление лишь подогревает аппетит.

Залы ресторана: ресторан разделен на 2 зала. Интерьер общего зала на 60 посадочных мест выполнен в стиле хай-тек с преобладанием светлых тонов, стекла и металла. VIP-зал на 20 посадочных мест оформлен в более темных и благородных цветах и обставлен более комфортной и уютной мебелью. Атмосфера ресторана идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в VIP-зале звучит живая музыка, а в общем зале каждый посетитель может воспользоваться караоке. Кроме этого, в отдельном уютно оборудованном помещении расположены два бильярдных стола, где все желающие могут приятно провести время.

Дополнительные услуги: услуги по развозу клиентов ресторана «А - Тавола», заказ столиков, обслуживание торжеств и т.д.

Цены: стоимость блюд не превышает средних по городу, стоимость обслуживания составляет 10% от суммы заказа (что предполагает, соответственно, отсутствие чаевых), для постоянных клиентов и организаций существует система скидок (от 5 до 20%).

Ресторан «А-Тавола» ежегодно обслуживает более 300 тыс. клиентов, что способствует в конечном итоге получению высоких экономических показателей, приведенных в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Экономические показатели деятельности ресторана «А-Тавола»

Показатель	Ед. изм.	2009 г.	2010 г.	2011 г.	Отклонение, 2011 от 2009,+/-
Выручка от реализации	тыс. грн	7450,7	7407,3	8520,3	1068,6
Доход	тыс. грн	4470,4	4444,4	5112,2	641,8
Издержки	тыс. грн	2886,7	2997,7	3096,8	210,1
Прибыль	тыс. грн	1583,7	1446,7	2015,4	431,7
Рентабельность	%	21,3	19,5	23,7	2,4
Среднесписочная численность работников	чел.	51	54	56	2
В т. ч. управленческий персонал	чел.	5	6	6	1
Выработка одного работника	тыс. грн.	146,093	137,173	152,149	14,976

Из данных, внесенных в таблицу 2.1 следует, что на протяжении трех отчетных лет, в период с 2009 по 2011 гг выручка ресторана «А- Тавола» увеличилась на 1086,6 тыс. грн., составив в итоге 8520,3 тыс. грн. Увеличение также просматривается и относительно полученных доходов, которые в 2011 году составили 5112,2 тыс. грн., что на 641,8 тыс. грн. больше показателя за 2009 год.

Однако, если увеличение товарооборота и дохода являются положительными показателями, то увеличение за этот период на 210,1 тыс. грн. издержек – показатель отрицательный. Увеличение издержек было связано в первую очередь с увеличением среднемесячной заработной платы, увеличением уровня налогов и повышением оплаты за бытовые нужды.

Но несмотря на увеличение издержек прибыль ресторана «А – Тавола» в 2011 году составила 2015,4 тыс. грн., что на 431,7 тыс. грн. больше аналогичного показателя за 2009 год.

Такой высокий показатель полученной прибыли непосредственно сказался на уровне рентабельности предприятия, которая в 2011 году достигла отметки в 23,7 %, что на 2,4 % выше показателя за 2009 год.

В течение отчетного периода предприятие «А – Тавола» увеличило штат сотрудников, количество которых на 2011 год составило 56 человек, тогда как в 2009 году штат сотрудников ресторана состоял из 51 человека.

Получение больших показателей относительно рентабельности и выручки ресторана связано с высоким уровнем обслуживания и заинтересованности сотрудников в качестве своей работы. Этому способствует хорошая оплата труда и его премирование. Наглядно анализ заработной платы сотрудников ресторана приведен в таблице 2.2.

Таблица 2.2

Анализ среднего уровня заработной платы сотрудников

ресторана « А – Тавола» (тыс. грн.).

Категория персонала	2009 г.	2010 г.	2011 г.	Отклонение, 2011 к 2009 +/-
Директор	67,2	68,2	69,5	2,3
Главный бухгалтер	44,5	45,1	46,1	1,6
Бухгалтер	38,4	39,3	40,1	1,7
Юрист	40,1	41,2	41,9	1,8
Менеджер по персоналу	39,6	40,2	41,4	1,8
Администратор зала	39,6	40,2	41,4	1,8
Бармены	36,2	36,9	37,8	1,6
Официанты	36,0	36,2	37,8	1,8
Повара	33,6	34,1	34,9	1,3
Служащие	24,3	24,9	25,1	0,8
Технический персонал	21,6	22,1	22,4	0,8

Из данных таблицы 2.2 следует, что на протяжении трех отчетных лет в ресторане «А – Тавола» осуществлялось увеличение среднего уровня заработной платы сотрудников. В среднем по категориям служащих увеличение заработной платы колеблется в пределах 5- 7 %. Или в пересчете на денежные средства на 100 – 200 грн. в месяц.

Ресторан «А – Тавола» специализируется на итальянской кухне, имеет кулинарный, мясной, холодный цех, кондитерский цех непосредственно бар. В таблице 2.3 приведена структура выручки ресторана относительно его отделов.

Таблица 2.3

Структура выручки ресторана «А-Тавола» по отделам.

Отдел	Объем выручки, тыс. грн	Удельный вес, %
Кулинарный цех	2966,9	34,8
Мясной цех	1346,7	15,8
Холодный цех	1200,1	14,1
Кондитерский цех	434,5	5,1
Бар	2572,1	30,2
Итого	8520,3	100,0

Как следует из таблицы 2.3 наибольший удельный вес в общем объеме получаемой ресторан прибыли приходится на кулинарный цех – 34,8 %, немного меньше выручки делает бар – 30,2 %, тогда как на кондитерский цех приходится всего 5,1 % от общей выручки ресторана.

Работа ресторана «А – Тавола» носит специфический характер, что связано с сезонной деятельностью. Естественно, что в период курортного сезона и большого потока клиентов ресторан предоставляет значительно больше услуг и получает соответственно прибыли. Анализ структуры выручки ресторана по кварталам приведен в таблице 2.4.

Таблица 2.4

Анализ структуры выручки ресторана «А-Тавола»

по кварталам (тыс. грн.).

Квартал	2009 г	2010 г.	2011 г	Отклонение, +/- 2011 к 2009
I	567,8	529,2	589,0	21,2
II	2158,8	2167,2	2465,1	306,3
III	4072,3	4120,1	4804,7	732,4
V	651,8	590,8	661,6	9,7
Итого	7450,7	7407,3	8520,3	1068,6

Как следует из таблицы 2.4 наибольший объем выручки ресторан «А – Тавола» получает в третьем квартале (июль-август-сентябрь), именно в те месяца, когда услуги гостиничного и ресторанного хозяйства курортного региона пользуются наибольшим спросом в связи с увеличением количества туристов. По всем четырем кварталам за период 2009 – 2011 гг. прослеживается динамика увеличения выручки, наибольший ее скачок в 732,4 тыс. грн. приходится именно на третий квартал.

Проведанный нами анализ экономических показателей ресторана «А-Тавола» показал, что на протяжении трех отчетных лет предприятие увеличило все свои экономические показатели, а именно возрос объем выручки, доходов, прибыли и рентабельности, которая на протяжении этого периода колебалась в пределах 19,5 – 23,7 %.