9.Понятней пищевой и биологической ценности мяса, морфологический и химический состав мяса, характеристика тканей мяса

Пищевая ценность — это свойства пищевого продукта, способные удовлетворить потребность человека в нормальном обмене веществ.Пищевая ценность определяется:1.химическим составом;2.биологическим значением компонентов;3.усвояемостью;4.энергетической ценностью;5.органолептическими характеристиками;6.безвредностью.Морфологический состав мяса.Мясо — это туша или часть туши, полученная от убоя скота. Мясо представляет собой совокупность тканей: мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее). Количественное соотношение тканей в мясе примерно составляет: мышечная — 50-70 %, жировая — 3-20 %, костная — 15-22 %, соединительная — 9-14 %.Мышечная ткань — это совокупность мышечных волокон и соединительнотканных оболочек. Мышечное волокно — это многоядерная клетка, заключенная в оболочку (двойную мембрану). Диаметр мышечного волокна составляет 10-100 мкм, а длина соответствует длине мышцы. В среднем мышечная ткань состоит из воды на 72-80 %, белков 16,5-21 %, азотистых экстрактивных веществ 1-1,7 %, безазотистых экстрактивных веществ 0,7-1,4 %, жиров 2-3 %, минеральных веществ 1-1,5 %, а также витаминов группы В, РР, биотина, холина, фолиевой кислоты и др.Соединительная ткань входит в состав хрящей, сухожилий, подкожной клетчатки, кости, межклеточного вещества мышц, стенок сосудов. Все разновидности соединительной ткани составляют примерно 50 % массы тела животного. Морфология всех видов соединительной ткани различна, но имеет характерные общие особенности: наличие волокнистых внеклеточных структур — коллагеновых и эластиновых волокон, которые окружены межклеточным основным веществом. Коллагеновые волокна содержат белок — коллаген. На его долю приходится 13 общего количества белков. Коллагеновые волокна построены из фибрилл, имеющих поперечный рисунок. Повышение температуры до 90 °С и увеличение продолжительности нагрева приводит к гидротермическому распаду коллагена. Продукты распада коллагена (глютин) интенсивно набухают в воде и при понижении температуры до 40 °С переходят в раствор. Дальнейшее понижение температуры приводит к образованию студней.В состав эластиновых волокон входит фибриллярный белок — эластин. Он устойчив к действию кислот и щелочей, не изменяется при нагревании, не подвергается воздействию желудочных ферментов (трипсина)..Жировая ткань подразделяется на подкожную, межмышечную и внутримышечную. Мясо с развитой внутримышечной жировой тканью отличается высоким качеством, а продукты на его основе — хорошими органолептическими показателями и высокой пищевой ценностью. Содержание основных компонентов (влага, жир, белок) в жировой ткани зависит от ее анатомического расположения в туше. Костная ткань представляет собой совокупность минеральных кристаллических образований в виде пластин и органической основы. Минеральная часть состоит из солей кальция (90,5 %), фосфата магния (1,5 %), хлорида и цитрата натрия (4 %) и др. Пластины имеют длину 20-40 нм и ширину 2-4 нм. Органическая основа кости состоит из коллагена (90-95 %) и белково–углевод–ных соединений..Химический состав и биологическая ценность мяса.Среди продуктов животного происхождения таких, как молоко, сыр, яйца и рыба, мясо занимает привилегированное положение в том отношении, что процент содержания белка в нем самый высокий. В питании человека это основной источник полноценного белка, который, благодаря его химическому составу, структуре и свойствам, наиболее близко отражает показатели организма человека. Белковые вещества мяса служат исходным материалом для построения организмом важнейших элементов — тканей, ферментов, гормонов. Они также вносят, хотя и небольшой, но важный вклад в ежедневный расход энергии. Употребление мяса стимулирует рост, рождаемость потомства и его выживаемость.Химический состав и энергетическая ценность мяса животных. Г овядина, влаги 67,7%, белка — 18,9%, жира — 12.4%, ЗОЛЫ 1,0, Энергетическая ценность, кДж — 782.Липиды выполняют несколько важных физиологических функций. Часть их, преимущественно фосфолипиды являются пластическим материалом и входят в структурные элементы мышечного волокна. Активность липидов мяса как структурного материала для построения клеток в 10-20 раз выше растительных липидов. Другие, в основном триглицериды, выполняют функцию энергетического материала, резерва, выделяя при окислении энергию. Фосфолипиды способствуют проявлению активности ряда ферментов.Жиры играют роль одного из основных источников энергии, их калорийность превышает калорийность белков и углеводов.Поскольку жиры являются энергоемкими веществами, систематическое избыточное их потребление приводит к нарушению обмена веществ и ожирению. В связи с этим сформировалась тенденция к производству продуктов с пониженным содержанием жира.Жир оказывает большое влияние на органолептические свойства мяса. При недостаточном содержании жира мясо жесткое и невкусное. В то же время чрезмерно жирное мясо, обусловливая его высокую энергетическую ценность, снижает вкусовые качества и усвояемость.Мясо содержит небольшое количество углеводов (1-2 %), которые представлены в основном гликогеном. С энергетической точки зрения значение углеводов мяса небольшое, однако они играют важную роль в послеубойных процессах, формируя органолептические показатели.Мясо является важным источником кальция, фосфора, железа, цинка, марганца, меди, йода, магния и других минеральных веществ.Сосредоточены минеральные вещества в мышечной и костной тканях, в растворенном в саркоплазме состоянии и в связанной с белками форме. Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.В составе мяса содержатся все водорастворимые витамины, а также незначительное количество жирорастворимых (А, Д, Е, К, F), регулирующие рост и физиологические процессы.

10.

11.

12.

13.

14.

15.