5.Технология производства полуфабрикатов и приготовления быстрозамороженных блюд из мяса животных и птицы. Требования к качеСтВу готового продукта.

Мясными полуфабрикатами называют сырые мясопродукты, подготовленные к термической обработке (варка, жаренье). Мелкокусковые полуфабрикаты получают нарезанием жилованного мяса на мелкие куски (азу, гуляш, бефстроганов, поджарка, мясо для шашлыка и др.).Для каждого вида полуфабриката используют мясо точно определенной части туши. Бараньи котлеты натуральные изготовляют из спинной части корейки с ребрами; эскалоп — из бескостной поясничной части; шницель натуральный и мясо для шашлыка — из тазобедренной части, а баранину духовую и мясо для плова — из лопаточной части.Бескостные полуфабрикаты — это мякоть, выделенная из лучших частей мяса, очищенная от сухожилий и толстых поверхностных пленок и имеющая ровную поверхность. Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты изготавливают из шейных, спинно–реберных, поясничных, крестцовых позвонков, а также из грудной и тазовой кости с определенным содержанием мякоти. Указанные части распиливают на пилах или машинах или разрубают секачом на куски. Распиленные куски фасуют порциями и упаковывают.К мясокостным полуфабрикатам относят суповой набор, рагу, говядину для тушения и др.Панированные полуфабрикаты изготавливают из более жестких частей туш, требующих механического разрыхления перед применением в пищу.Эти полуфабрикаты панируют, используя сухую (мука, сухари) и мокрую панировку льезоном. Положительный эффект панировки заключается в том, что полуфабрикаты не слипаются, что обеспечивает сохранение товарного вида изделия. При жарке панировка образует корочку, которая предотвращает вытекание мясного сока и сохраняет сочность продукта.Маринованные полуфабрикаты. Маринованные полуфабрикаты отличаются от обычных натуральных не только своим внешним видом, но и вкусовыми качествами. Маринованные полуфабрикаты имеют более длительный срок хранения (до 3–х недель) и дают более высокий выход при термообработке. В состав маринадов входят пряности, зелень, соль, ароматизаторы, ферменты, различные добавки, растительное масло, средства для сохранения свежести.Полуфабрикаты из птицы. Из мяса птицы изготовляют натуральные и рубленые полуфабрикаты. Для производства полуфабрикатов используют всю тушку птицы. Из наиболее ценной грудной части и окорочков вырабатывают натуральные полуфабрикаты. Части тушки с большим количеством костей после механического обваливания используют для производства пельменей, колбасных изделий и консервов.Продукты быстрого приготовления.Продукты быстрого приготовления представляют собой изделия, прошедшие тепловую обработку и замороженные. Перед употреблением их только разогревают или оттаивают.Быстрозамороженные готовые панированные мясные продукты получают из натуральных и рубленых полуфабрикатов на основе мяса птицы, говядины и свинины.Наибольшее распространение получили промышленно изготовленные такие изделия, как котлета по–киевски, куриные окорочка и грудки, стейк, шницель, цельные куски мяса, мясные рулеты с начинкой.

6.

7.