3.Технология переработки мяса птицы.

Технологический процессДоставка птицы Навешивание на конвейер Электрооглушение Убой и обескровливание Удаление оперения Потрошение или полупотрошение Охлаждение Сортировка и клеймение Упаковывание.После доставки птицу, предназначенную для убоя, навешивают на конвейер в клетках или контейнерах. Кровь, полученную после обескровливания птицы, используют только на технические цели.Удаление оперения включает в себя следующие операции: шпарку, снятие оперения в бильных машинах, опалку в газовой камере в течение 5-6 сек при помощи горелки (температура в камере составляет 700 °С).При шпарке тушек применяю три режима:1.жесткий режим (температура воды при этом составляет 58-65 °С);2.средний (температура воды — 52-54 °С);3.мягкий (температура процесса — не более 51 °С).При потрошении удаляют лапки и головы отдельно, субпродукты (печень, сердце, желудок) и шею также собирают отдельно. При полупотрошении удаляют кишечник и содержимое желудка.Технологическая схема переработки водоплавающей птицы аналогична схеме переработки птицы, но добавляется стадия воскования после снятия оперения.Птицу погружают в специальные ванны с паровым обогревом в расплавленную восковую массу. Погружение осуществляется двукратное:1.в первой ванне температура массы составляет 62-65 °С, тушки погружают на 3-6 сек;2.во второй ванне температура восковой массы 52-54 °С, продолжительность погружения 3-6 сек.Затем тушки охлаждают водой температурой 4 °С в течение 90-120 сек и подают в перосъемные машины для удаления воскового слоя. Опалке водоплавающую птицу не подвергают, чтобы предотвратить плавление подкожного жира.

4.Методы консервирования мяса. Хранение мяса и мясопродуктов.

1.термический — воздействие низкими и высокими температурами;2.химический — воздействие различными химическими средствами, обладающими бактериостатическим и бактерицидными свойствами.Общепризнанными способами химического метода консервирования являются посол и копчение.Кроме этих апробированных практикой способов для консервирования мяса начинают применять ультрафиолетовую и ионизирующую радиацию, сублимационную сушку и т. д.Для охлаждения и замораживания мяса в основном используется искусственный холод. Источником последнего являются хладагены.Охлаждение мясаПо пищевому достоинству охлажденное мясо лучше замороженного. Охлаждают мясо в специальных камерах охлаждения, в которых перед загрузкой мяса T0 воздуха поддерживают на уровне -I, — 0° при относительной влажности 95-98%, циркуляция воздуха до 2мсек. Продолжительность охлаждения мяса при указанном режиме — 24 часа. Срок хранения при таком режиме от 10 до 16 суток.Консервирование мяса низкой температуройОбработка мяса холодом является наиболее распространенным и лучшим способом консервирования этого продукта. Консервирование мяса при помощи холода достигается благодаря тому, что низкие температуры ограничивают биохимические процессы в мясе и приостанавливают развитие в нем микроорганизмов. Большинство микробов не может развиваться при t0 ниже 0°.Замораживание мясаЗамораживают мясо в тушах, полутушах или четвертинках в морозилках при температуре от -12 до -35°С. Наиболее часто пользуются температурой -23 — 26°. Относительная влажность воздуха во время замораживания поддерживают на уровне 90-92%. Скорость циркуляции воздуха в морозилке 0,1-0,3 мсек, а при интенсивном замораживании 2-5 мсек.Консервирование мяса и мнений продуктов посредством воздействия на них химическими средствамиПосол мяса и мясных продуктов является одним из видов химического метода консервирования мяса. Посол, или обработка мяса поваренной солью, самый древний широко распространенный и доступный способ консервирования. Мясо, подвергнутое посолу, называется солониной.Сухой посол — каждый кусок или отруб мяса напирают посолочной смесью, укладывают, пересыпая каждый ряд.При сухом способе посола к весу мяса берут поваренной соли 7-8%, селитры — 0,1%. Срок посола — 20 дней.Мокрый посол — применяется для посола мяса, окороков, корейки, беконных половинок. Мясопродукты складывают в чан и заливают рассолом. Для ускорения посола в толщу мяса, окороков шприцуют раствор. Применяют крепкий и слабый рассол. Крепкий рассол имеет плотность 24-26° по Бомэ плотность определяется при помощи специального ареометра или 26,35-29,3 кг поваренной соли и узаконенное количество нитритов.Смешанный посол — этот метод посола сочетает себе два предыдущих метода посола. Смешанный посол применяют для получения солонины на костях, предназначенной для длительного хранения, и при производстве свинокопченостей. Срок хранения солонины от -10° до +5 до 8 мес.Копчение мясопродуктовКопчение, так же как и посол, является разновидностью химического метода консервирования мяса. Копчению мяса обычно предшествует посол их. Копчение основано на антисептическом действии веществ, находящихся в древесном дыме, который образуется при неполном сгорании древесины. В состав дыма входят следующие компоненты; муравьиная, капроновая, уксусная кислоты, спирты, кетоны, альдегиды, фенолы, крезолы, формальдегид и др. вещества.Различают два вида копчения мясопродуктов: холодное и горячее.Холодное копчение производят при температуре дыма 18-22° в течение 5-7 суток, при горячем температура 32-50° продолжительность 28-48 час. Дли получения дыма используют опилки лиственных пород: ольхи, осины, дуба, бука, березы. Опилки сосны и других хвойных пород не применяют, т. к. при сжигании их образуются смолистые вещества, которые придают копченым продуктам ненормальный цвет, вкус и запах.Другие методы консервирования.Сублимационная сушка — заключается в том, что сушат замороженные продукты в вакууме. Характерной особенностью такой сушки является то, что лед из продукта переходит непосредственно в пар, минуя жидкую фазу — воду.Облучение ультрафиолетовыми лучамиЭто физический способ консервирования основан на бактерицидном и лейкоцидном действии. Источником УФЛ являются специальные лампы. Мясо, подвергшееся УФ облучению, сохраняется в свежем виде при температуре 17° до 12 суток, полукопченые колбасы 30-35 суток.Ионизирующее радиоактивное облучениеК ионизирующим излучениям относятся катодные лучи поток ускоренных электронов, гамма–лучи, альфа–лучи, рентгеновские лучи. Ионизирующее облучение мяса называют "холодной" стерилизацией. Этот метод находится еще в стадии изучения.Хранение замороженного мясаЗамороженное мясо — продукт, предназначенный для длительного хранения. Хранить мороженое мясо необходимо так, чтобы не ухудшить его качество и исключить потери массы.Хранение мяса и мясопродуктов производится в холодильных камерах, оборудованных, как правило, батареями непосредственного испарения аммиака, при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 94-98 %. Температурно–влажностный режим должен быть постоянным.