2.Органолептические показатели мяса и мясных субпродуктов в зависимости от степени их свежести

Совокупность свойств продукта в результате оценки органами чувств человека представляет собой его органолептическую характеристику.Цвет мясаОтмечают наличие или отсутствие корочки подсыхания; прикоснувшись к поверхности мяса рукой, определяют ее липкость, а разрезав ножом мышечную ткань, в глубинных слоях, — цвет и вид на разрезе. Цвет свежего мяса может быть от бледно–розового до темнокрасного.Цвет жираОсматривают поверхностный и внутренний жир, определяют его окраску, обращая внимание на то, чтобы не было сероватого или грязновато–серого оттенка. Консистенцию внутреннего жира определяют, раздавливая небольшое количество продукта между пальцами и устанавливая, крошится он или мажется, не имеет ли запаха осаливания или затхлого запаха.Степень увлажнения поверхности.Степень увлажнения поверхности на разрезе определяют кусочком фильтровальной бумаги: свежее мясо не оставляет на бумаге пятна (пятно, оставленное оттаявшим мясом, не свидетельствует о порче). Обращают внимание на чистоту обработки мяса, наличие плесени, на прозрачность мясного сока.Вкус и ароматПри оценке вкуса мяса, как и других пищевых продуктов, различают четыре основных вкуса: соленого, сладкого, кислого и горького. Они создаются в мясе определенными веществами: кислый — в основном молочной, фосфорной и пировиноградной кислотами; соленый — солями этих же кислот и хлоридами; горький — креатином, некоторыми свободными аминокислотами и азотистыми экстрактивными веществами; сладкий — глюкозой, рибозой и триозами.Для определения запаха мороженого продукта чистый нож нагревают в горячей воде, обтирают полотенцем досуха, вводят его в толщу по направлению кости, извлекают и нюхают. Определение запаха начинают с более свежих по нешнему виду и цвету проб: устанавливают занах на поверхности, делают глубокий надрез до кости, определяют запах в глубине мышечной ткани, где характерный запах несвежего мяса появляется в первую очередь.КонсистенцияКонсистенцию характеризуют совокупность таких единичных показателей, как твердость, сочность, нежность, вязкость, водянистость, однородность, волокнистость, крошливость, липкость, разжевываемость.Консистенцию устанавливают при температуре 15-20 °С легким надавливанием пальцев на свежий разрез. У свежего мяса ямка выравнивается быстро, а если это длится минуту и более, значит, мясо сомнительной свежести; у несвежего продукта ямка не выравнивается.Способы улучшения консистенции мясаФизические:Электростимуляция туш. Активное сокращение мышц под действием импульсов электрического тока вызывает физическую деструкцию мышечных волокон и разрыв сшивок коллагена. Электростимуляцию осуществляют путем накладывания электродов на различные части туши и подачи переменного тока напряжением от 40 до 2000 В импульсами, длительность которых 0,4 с, с перерывами между ними 0,6 с.Обработка мяса высокими (140-150 МПа) давлениями вызывает распад актомиозинового комплекса на актин и миозин по механизму, аналогичному с процессом разрешения посмертного окоченения, что обеспечивает повышение нежности мяса.Воздействие на мясо ультразвуковой вибрации (частота 15 кГц в течение 1-30 мин) приводит к нарушению целостности мышечных волокон и элементов соединительной ткани.Химические:Они основаны на введении в мясо под давлением (2-7 • 10 Па) различных жидких и газообразных компонентов.Шприцевание в парное мясо воды, рассола с концентрацией хлорида натрия, соответствующей изотоническому раствору, (0,9 % NaCl), а также водных растворов триполифосфатов и их смесей с хлоридом натрия существенно повышает нежность мяса и его водосвязывающую способность.Введение в мышечную ткань газов, воздуха под давлением (1,8-2,2) — 10 Па позволяет улучшить консистенцию вследствие разрыхления структуры.Наилучшие результаты дает применение смеси газов: 85 % азота, 12 % С02, 1-3 % СО.Механические способы.1.тендеризация (накалывание, отбивание);2.массирование;3.тумблирование.Повышение нежности при механической обработке обусловлено:1.разволокнением морфологических элементов мяса;2.растяжением сокращающихся мышц;3.разрывом связей между актином и миозином.4.набуханием миофибрилярных белков;5.повышением активности катепсинов.Биологический способ.Сущность данного способа заключается в применении протеолитических ферментов для обработки мясного сырья.