13Подготовка свиней к убою. Способы и технологическая схема убоя свиней.

См. предыдущую главу.

Обработка свиней в шкуре

Промышленное использование свиных туш в шкуре возможно только после удаления шерстного покрова и придания туше товарного вида. Щетину удаляют в два приема. Наиболее ценную боковую и хребтовую щетину удаляют после обескровливания и промывки вручную или при помощи электростригальных машин. Это связано с тем, что при шпарке шетина загрязняется и значительно обесценивается.Остальную щетину удаляют механически на скребмашинах. Для проведения этой операции необходимо уменьшить силу удерживания щетины в шкуре.Это достигается прогревом и размягчением волосяных сумок, в которых залегают луковицы щетины, т. е. шпаркой. Шпарка — кратковременная тепловая обработка поверхности туш свиней. Шпарку свиных туш производят в шпарильных чанах либо в агрегатах непрерывного действия с подвешиванием туш в вертикальном положении.При погружении туш загрязненная вода попадает в легкие, вследствие чего снижается их качество, а также качество туш. Во избежание этого перед шпаркой проводят перевязку дыхательного горла либо тампонирование — вставку резиновых пробок.С целью предотвращения необратимых изменений в легких в грудную часть туши перед шпаркой вдувают сжатый воздух. Удаление щетины. Щетину после шпарки удаляют на скребмашинах. Выдергивание щетины производится за счет сил трения, возникающего между поверхностью туши и рабочим органом машины. Рабочий орган скребмашины — барабан, снабженный стальными изогнутыми скребками. В существующих горизонтальных машинах они выполняют две функции: съемку щетины и поворачивание туши вокруг оси.Опаливание. Очищенные от щетины туши опаливают в специальных опалочных печах периодического или непрерывного действия, а также с помощью факельных горелок.В результате опаливания удаляются остатки щетины и балластный, неусвояемый человеком кератин, входящий в состав эпидермиса. Обработка свиных туш со съемкой крупонаПри таком методе обработки свиных туш с них снимают не всю шкуру, а только наиболее ценную для выработки кожи ее часть — крупой. По форме он должен приближаться к прямоугольнику.Крупен — часть шкуры, снятая со спины, боков и шеи туш взрослых свиней.Преимущества крупонирования: увеличение выхода свинины-, рациональное использование шкуры.Особенности технологии: частичная шпарка (брюшной части, головы и ног); профилирование и съемка крупона.Переработку свиней до операции шпарки производят так же, как при переработке их с полной съемкой шкуры.После обескровливания и промывки туши укладывают в люльки конвейера шпарильного чана спиной вверх и погружают в воду на глубину 15-20 см вышелинии сосков.После подъема элеватором на подвесной путь тушу включают в конвейер забеловки. Шкуру перед забеловкой разрезают укороченным ножом по границе ошпаренной части, выделяя крупон.После вырезания крупона забеловывают шейную часть так, чтобы при механической съемке можно было захватить шкуру фиксатором или цепью установки для механической съемки крупона. Крупон снимают на тех же установках, на которых производят полную съемку шкур. Свиные туши после снятия крупона опаливают либо факельными горелками, либо в опалоч- ных печах со стороны брюшной части.