Соусы и гарниры к блюдам из диких животных

Соусы:

Светлый основной соус

2 cm. ложки сливок или сметаны, 2 cm. ложки маргарина или сбивочного масла, 2 cm. ложки пшеничной муки, 1 ч. ложка сливочного масла для заправки, соль по вкусу.

Маргарин или масло растопить и прокаливать, пока не испарится вода, которая в них содержится. Добавить муку, поджарить ее до светло-желтого цвета, затем подлить, все время помешивая, жидкость. Варить соус несколько минут, посолить. Сливки и масло добавить к готовому соусу и после этого соус больше не варить.

Укропный соус

Светлый основной соус, 1 cm. ложка рубленого укропа, 1 cm. ложка лимонного сока или белого вина, 2 ч. ложки сгущенного молока или немного сахара.

Приготовить соус, как указано в предыдущем рецепте. К готовому соусу добавить приправы. Подавать, к жареной телятине, курице , кролику, оленине.

Тминный соус

Светлый основной соус, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка сливочного масла.

Тмин добавить либо до окончания варки, либо в уже готовый соус. Подавать к вареной баранине, оленине, лосине и говядине.

Острый сметанный соус

Сметанный соус на бульоне, 2 головки репчатого лука, 1 cm. ложка томатной пасты, 2 ч. ложки пряного соуса, немного молотой паприки.

Рубленый лук и томатное пюре тушить в сливочном масле вместе с мукой. Пряный соус и молотую паприку добавить в готовый соус. Подавать к говядине, свинине, лосине и дичи.

Клюквенный соус

0,5 кг клюквы, растительное масло, 1 луковица, 3 столовых ложки мёда, 100 мл апельсинового сока

В растительном масле обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Выложить к луку клюкву, мёд, залить апельсиновым соком. Варить клюквенный соус, помешивая, 15 минут на среднем огне. При желании после приготовления пропустить через сито или смолоть в миксере. Подавать соус теплым

Гарниры:

К блюдам из диких животных ,отлично подходит:

- Овощи, приготовленные на гриле с базиликом и оливковым маслом

- Рис со шпинатом

- Запеченные помидоры с фенхелем

- Рис с ананасом

- Картофель отварной с зеленым луком

- Картофель в кожуре обжаренный на гриле с орегано

- Тушеная фасоль с размарином и морковью

- Кисло - сладкий лук

Гарниров как таковых огромное множество, которые замечательно подойдут к мясу из диких животных.

Блюда из диких животных

Оленина тушёная в горшочке

Ингредиенты: мясо — 500 Грамм, лук репчатый — 1 Штук, картофель средний — 2 Штук, соль, перец, специи — 1 Щепотка, брусника, клюква — 1 Ст. ложка

Для приготовления нам понадобиться мякоть оленины, лучше на небольшой косточке. Тщательно его промываем, очищаем от пленок и рубим на кусочки небольшого размера. Затем кусочки мяса складываем в глиняный горшочек, предварительно смазанный растительным маслом или жиром. Ставим горшочек в духовку и тушим на среднем огне в собственном соку до полуготовности. Пока мясо тушится, очищаем несколько картошек и нарезаем их крупными кусочками. Очищаем головку репчатого лука и мелко шинкуем. После этого - картофель и лук кладем в горшочек с мясом и тушим до готовности. За десять минут до окончания приготовления добавляем в горшочек соль и другие специи по вкусу, а так же по горсти ягод клюквы и брусники.

Готовое блюдо достаем из духовки и даем ему немного настояться. Едят обычно оленину прямо из горшочка в горячем виде.

Жареная оленина с гранатовым соусом

Ингредиенты: ягод можжевельника — 1 Ст. ложка, перца Сычуань — 1 Ст. ложка, черного перца — 1 Ст. ложка, сушеного тимьяна — 1 Ст. ложка, отбивные из оленины — 4 Штук (900 гр), гранатового сока — 1/2 Стакан, соль — - По вкус

Разогреть духовку до 220 градусов.

Смешать ягоды можжевельника, перец Сычуань, черный перец и тимьяна.

Выложить массу в закрывающийся пластиковый пакет и придавить тяжелой сковородой. Смазать смесью оленину. Поместить оленину в сковороду и жарить в течение 25 минут. Выложить на разделочную доску и дать остыть.

Между тем, нагреть кастрюлю на сильном огне. Добавить гранатовый сок и довести до кипения. Варить, пока жидкость не загустеет. Добавить соль по вкусу.

Выложить оленину на тарелки. Полить гранатовым соусом и украсить петрушкой.

Оленина с ягодами и луком в красном вине

Ингредиенты: свежий тимьян — 1 Щепотка, сушеные ягоды можевельника — 5 Штук, морская соль — 1 По вкусу, черный перец — 1 По вкусу, оливковое масло — 1/2 Стакан, оленина — 800 Грамм (поясница), лук — 4 Штуки, чеснок — 1 Зубчик, красное вино — 1 Стакан, свежая черника — 200 Грамм, кусочки сливочного масла — 2 Штуки

Растолчите тимьян и ягоды можжевельника с помощью пестика и небольшой ступки. Добавьте щедрую щепотку перца и соли. Если же у вас нет ступки, то можно использовать скалку и металлическую миску. Побрызгайте смесь 2 большими каплями оливкового масла.

Подсушить мясо оленя бумажным полотенцем, затем втереть в оленину можжевеловую смесь. Обжаривать мясо в горячей сковороде со всех сторон - примерно 6 минут для средней прожарки, 7-8 минут для полной готовности.

В зависимости от толщины мяса и нагрева сковороды, возможно потребуется чуть больше или меньше времени. Не смотрите на часы - смотрите на мясо!) Удалите мясо из сковороды, положите на блюдо и накройте фольгой.

Уменьшить огонь под сковородой и щедро залить оливкового масла. Добавить мелко нарезанный лук-шалот и тертый чеснок, жарить на медленном огне около 3 минут до прозрачности. Повысить температуру, залить вино, пусть оно выкипит наполовину. Затем, добавляем ягоды и готовим на медленном огне около 4 минут. Снимаем сковороду с огня, добавляем сливочное масло и несильным движением "покачивая" топим, перемешиваем. Приправляем по вкусу.

Нарезаем оленину на ломтики и подаем с отваренной на пару брокколи, зеленью и картофелем. Заливаем ягодным соусом. Вкус фантастический!

Филе косули по-охотничьи

Ингредиенты: мясо косули - 1 кг, шпик - 70-100г, виноградное вино - 1/2 стакана, маринад, соль, перец - по вкусу

Мякоть косули очистите от пленок, обмойте и положите на 3-4 суток в маринад. Перед приготовлением мелко порежьте шпик и обжарьте на сковороде, после чего поместите туда маринованное мясо и обжарьте до золотистой корочки. В образовавшийся бульон вылейте полстакана виноградного вина и полстакана маринада, приправьте по вкусу солью и перцем и тушите под крышкой около часа. Когда мясо будет готово, соус слейте, процедите и подайте отдельно в соуснике.

Мясо косули или лося запеченное в фольге

Ингредиенты: мякоть косули или лося - 600г, шпик - 150-200г, соль, зелень - по вкусу, лимонный сок (или вино) - 2 ст.л. , сметана - 1-2 ст.л.

Мясо очистить от пленок, промыть, замариновать. Затем мясо обсушите, нарежьте на порционные куски и положите по одному на куски фольги. На каждый кусок мяса положите брусочки шпика, кольца лука, посыпьте солью, сбрызните лимонным соком, посыпьте рубленой зеленью и положите сверху немного сметаны. Заверните в фольгу и запекайте в предварительно нагретой до 200 градусов духовке до полной готовности. Мясо вместе с фольгой выложите на тарелки, осторожно развернув, чтобы не вытек сок.

На гарнир можно подать отварной рис, макароны, салат в маринаде.

Фаршированный шницель из мяса косули

Ингредиенты: мясо косули (кострец) - 750г, печень косули - 150г, лук репчатый - 1/4 шт., соль и пряности - по вкусу, можжевеловая настойка - 5 ст. л.

Мясо разрезать на 10 ломтиков, отбить и посолить. Печень косули обжарить с луком в масле, добавить соль и пряности, полить 2 ст.л. можжевеловой настойки. Эту начинку равномерно распределить на 5 ломтиках мяса. Накрыть 5 оставшимися ломтиками и края отбить тяпкой-молоточком, чтобы скрепить их. Подготовленные шницели слегка обвалять в муке и быстро зажарить. В соус, образовавшийся при жареньи, добавить 3 ст.л. настойки из ягод можжевельника и лимонный сок.

Мясо кабана в шоколадном кисло-сладком соусе

Ингредиенты: 1 кг мяса кабана, 1 лук, 1 морковь, 3 зубчика чеснока, лавровый лист, чёрный перец, 100г сливочного масла, 100г растительного масла, розмарин, петрушка, тимьян, соль, красное вино, уксус., чёрный шоколад.

Замочить мясо кабана в солёной воде на несколько часов; потом мясо ополоснуть и нарезать на кусочки. В посуду положить сливочное масло, растительное масло и поставить на огонь. Добавить мясо и (очень)слегка обжарить. Добавить специй, залить вином; уменьшить огонь до минимума и оставить томится примерно на 3 часа, до готовности. Вытащить мясо из бульона. Бульон процедить и залить мясо

Соус: Обжарить мелко нарезанный лук в растительном масле и 20г сливочного масла, добавить 80г шоколада,2 чайные ложечки сахара, кедровые орешки, изюм (по вкусу можно и чернослив). Когда шоколад растопится добавить мясо, накрыть крышкой и тушить 30 минут на очень маленьком огне.

Главное проследить чтобы мясо осталось мягким. Готовое мясо можно заморозить и при надёжность разморозить и приготовить соус.

Список литературы:

http://edaforyou.ru/poleznie-svoistva-dikih-givotnih.html

http://images.yandex.ru/yandsearch

http://bighunting.ru/archives/1957

http://huntsfish.narod.ru/kuhna.htm

http://familieto.com/forum/index.php?showtopic=1111

http://dafy.ru/cooking