3 Патогенные микроорганизмы

Патогенные микроорганизмы вызывают пищевые токсикоинфекции и инфекции, при которых пищевая продукция является передатчиком патогенных микробов. Патогенные микроорганизмы попадают в воздух, почву, на различные предметы, пищевые продукты и остаются жизнеспособными некоторое время.

Пищевые токсикоинфекции, как правило, вызывают бактерии паратифозной труппы Salmonella.

Сальмонеллез продолжает быть ведущей формой заболеваний, связанных с употреблением пищевых продуктов в мире. Так, по данным Silliker (CШA), он составил 71% пищевых отравлений в стране, в Великобритании - 80%. В США сальмонеллезом ежегодно болеют от 400 тыс. до 4млн человек. Экономические потери составляют от 973 млн до 1,4 блн долл. В Дании в последние годы отмечается резкое увеличение заболеваний сальмонеллезом (до 1000 заболеваний в год). В Германии сальмонеллез занимает третье место среди пищевых заболеваний, причем 87% случаев связаны с употреблением продуктов питания и обходится в 130 млн марок ежегодно. В России сальмонеллез занимает среди отравлений второе место. В 1996…198 гг. было зарегистрировано 35 вспышек заболевания с числом погибших 6,2 тыс. человек.

Бактерии рада Salmonella относятся к группе патогенных кишечных бактерий. Это грамположительные, не образующие спор короткие палочки, оторые обычно перемещаются с помощью перетрихиальных жгутиков, хотя имеются и неподвижные формы. В настоящее время известно более 2200 различных типов сальмонелл. Существуют три основных типа сальмонеллеза: брюшной тиф, гастроэнтерит и локальный тип с очагами в одном или нескольких органах. Каждый штамм сальмонеллы потенциально способен вызвать любой из этих трех клинических типов инфекции. Наибольшее значение имеют сальмонеллы, вызывающие брюшной тиф - паратиф А, паратиф В и др. Бактерии названы по имени известного американского ученого Салмона, внесшего большой вклад в их изучение.

Брюшной тиф и паратифы имеют общие клинические особенности, поэтому у бактерий, вызывающих эти заболевания, имеется много общих свойств. Возбудители брюшного тифа Salmonella typhi и паратифов - Salmonella paratyphi А и В являются мелкими бесспоровыми палочками, по Граму не окрашиваются, развиваются при температуре 37 °С. Эти бактерии экзотоксин не образуют, но при гибели их в организм больного человека из клеток выделяется эндотоксин, обладающий сильным болезнетворным действием. Сальмонеллы - нестойкие бактерии. Следовательно, неблагоприятные условия оказывают более сильное влияние на эту группу

бактерий, чем на другие микроорганизмы.

Температура. Оптимальной температурой для роста бактерий является температура 35...37°С. Большие или меньшие температуры замедляют их рост. Температура обработки выше 60°С приводит к инактивации бактерий.

Кислоты. Бактерии теряют свою подвижность в среде с показа­телем кислотности ниже 6,0. При добавлении соляной кислоты задержка роста наблюдается при рН 3,9, молочной кислоты - рН 4,0, уксусной кислоты - рН 4,9.

В связи с тем что уксусная кислота обычно используется для приготовления майонеза и приправ к салату, а эти продукты могут быть заражены сальмонеллами из яиц, были проведены многочисленные эксперименты по выживанию этих бактерий в уксусной кислоте различной концентрации. Установлено, что продолжительность их жизни при технологической норме кислоты составляет от 1 до 6 ч.

Соль и сахар. Установлено, что снижение жизнеспособности или гибель бактерий вызывают хлористый натрий (7... 10%), нитрит на­трия (0,02%) и сахароза (60...70%).

Другие химические вещества. На сальмонеллы можно воздейство­вать хлором (от 0,025 до 0,05 мг/л свободного хлора), 0,03%-ной пе­рекисью водорода, сорбиновой кислотой, ультрафиолетовым облу­чением, антиоксидантами, окисью этилена, пропиониллактоном, спе­циями, эфирными маслами и сульфгидрильными соединениями.

Вспышки сальмонеллеза практически всегда связаны с потреб­лением продуктов животного происхождения. С мясом птицы было связано 17% из 500 вспышек заболеваний, зарегистрированных в США. Говядина и свинина были причиной 13% вспышек, яйца – 6%, а молочные продукты – 4% вспышек заболевания.

Бактерии Salmonella вызывают заболевания человека и животного, выражающиеся в нарушении деятельности желудочно-кишечного тракта. Заболевание наступает через 10...20 дней после заражения и характеризуется поражением тонких кишок, острым поносом, повышением температуры. После выздоровления многие переболевшие остаются бациллоносителями и могут распространять инфекцию с испражнениями. Летальность заболевания брюшным тифом: без лечения — 10%, при лечении — 2...3%; гастроэнтеритом – 1%; септицемией - от 5 до 20%.

Профилактика заболевания заключается в тщательном контроле продуктов и питьевой воды на присутствие бактерий рода Salmonella. Доврачебная помощь аналогична помощи при стафилококковом отравлении.

Бактерии рода Bacillus cereus вызывают заболевания двух типов, причем один характеризуется поносом, а другой - рвотой. Симпто­мы формы, сопровождающейся поносом, включают боли в живота, водянистый понос и умеренную тошноту, редко приводящую к рвоте. Эти симптомы редко продолжаются более 12 часов. Развитие заболевания, сопровождающегося рвотой, обычно происходит в течение 1…5 часов после употребления зараженного продукта. Выздоровление происходит и в том, и в другом случае довольно быстро в течение 6…24 часов после начала заболевания.

Бактерии рода Shgella вызывают у человека дизентерию – язвенное воспаление слизистой оболочки толстых кишок. Продолжительность инкубационного периода от 2 до 7 дней; выздоровевшие больные часто остаются бациллоносителями.

Возбудитель дизентерии Shigella dysenteriae выделен японским ученым Шига в 1896г. во время жесточайшей эпидемии в Японии.

В настоящее время известно несколько разновидностей этих бактерий. Некоторые эпидемии бактериальной дизентерии харак­теризуются высокой смертностью.

Кроме инфекций, вызываемых попаданием в организм бактерий этой группы, зараженная пища может служить также источником других заболеваний человека и животных.

Среди таких заболеваний большое место занимает бруцеллез (Brucella), вызываемый потреблением молока больных животных или молочных продуктов. Возбудители бруцеллеза - бактерии бруцеллы, принадлежащие к факультативным анаэробам с оптимальной температурой роста 37^оС. эти бактерии могут сохранятся в пищевых продуктах длительное время, они устойчивы к высушиванию и легко переносят холод.

При нагревании до 60^оС возбудители бруцеллеза погибают через 10…15 мин. Болезнь протекает в виде лихорадки, болей в суставах и мышцах и может продолжаться несколько лет. При бруцеллезе часто отмечаются некоторые симптомы поражения нервной системы: головные боли, головокружение, психические расстройства.

Туберкулез вызывается палочками, называемыми Mycobacterium tuberculosis. Источниками инфекции являются больные человек и животные; заражение происходит через дыхательные пути. При употреблении зараженного молока и молочных продуктов заражение туберкулезом может произойти через кишечник.

Туберкулезная палочка является наиболее устойчивой к неблаго­приятным физическим и химическим факторам среды и может длительное время сохраняться в пищевых продуктах: в сырье - до 2 мес, в кисломолочных продуктах - до 20 дней. В молоке туберкулезная палочка погибает при нагревании до 100 °С сразу, при 70 °С - через 30 с, при 55 ^оС — через 1 ч.

Сибирская язва вызывается крупной спорообразующей палочкой Вас. anthracis. Оптимальная температура роста бацилл 37 °С. Споры очень устойчивы, выдерживают длительное кипячение. Заражение человека происходит при контакте с больными животными – рогатым скотом, а также при употреблении зараженной пищи или воды. Болезнь может развиваться в трех формах: кожной, легочной и кишечной. Продолжительность инкубационного периода: при кожной форме — 1 ...7 дней, при легочной форме — неизвестна.

Летальность заболевания при легочной и кишечной формах очень высокая, при кожной – 5...20%.

При употреблении пищевых продуктов, зараженных Vibrio cholerae, возникает такое тяжелое заболевание желудочно-кишечного тракта, как холера. Это заболевание распространено в Индии, Пакистане и в некоторых районах Китая. Заболевание начинается внезапно и характеризуется рвотой, сильным поносом, мышечными спазмами, быстрым обезвоживанием организма и развитием кол­лапса. Продолжительность инкубационного периода 1... 5 дней в зависимости от тяжести заболевания. Летальность заболевания без лечения 10...80%, при лечении 5...30%.

Бактерии Actinobacillus mallei вызывают тяжелое инфекционное заболевание — сап. Болезнь передается при контакте с больными животными и потреблении зараженных продуктов. На поверхности кожного покрова образуются глубокие болезненные язвы. Летальность при данном заболевании чрезвычайно высокая – 90... 100%.