12Дисперсная фаза и дисперсионная среда. Молоко

Дисперсная фаза, совокупность мелких однородных твёрдых частиц, капелек жидкости или пузырьков газа, равномерно распределённых в окружающей (дисперсионной) среде. Дисперсная фаза и дисперсионная среда образуют дисперсные системы

Дисперсионная среда, непрерывная фаза (тело), в объёме которой распределена другая (дисперсная) фаза в виде мелких твёрдых частиц, капелек жидкости или пузырьков газа. Дисперсионная среда может быть твёрдой, жидкой или газовой

Молоко является сложной полидисперсной системой. Дисперс­ные фазы системы находятся в различном состоянии. Так, основ­ные составные части молока — белок и жир — содержатся: первый — в виде коллоидных частиц , второй — в виде грубодисперсных частиц различной величины (с диаметром жировых шариков от 0,5 до 10 мкм). Остальные составные части мо­лока находятся в ионно-молекулярном состоянии (размером час­тиц около 1 нм и менее). Однако провести строгую границу между дисперсными фазами и дисперсионной средой молока нельзя, так как водные растворы одних веществ являются дисперсионной сре­дой для других.

13 Отличие коллоидных растворов от истинных. Примеры. Истинные растворы — это прозрачные, однородные растворы с прочной дисперсной фазой, частицы размером меньше чем один нанометр, поэтому граница разделения фазы в растворе исчезает.

Коллоидные растворы — дисперсные системы, промежуточные между истинными растворами и грубодисперсными системами — взвесями, в которых дискретные частицы, капли или пузырьки дисперсной фазы, имеющие размер хотя бы в одном из измерений от 1 до 1000 нм, распределены в дисперсионной среде, обычно непрерывной, отличающейся от первой по составу или агрегатному состоянию. В свободнодисперсных коллоидных системах (дымы, золи) частицы не выпадают в осадок. Отличия между коллоидами и истинными растворами

Во-первых, истинные растворы прозрачные и гомогенные, частицы в дисперсной фазе меньше нанометра. Для них не характерна дифракция или опалесценция, нет конуса Тиндаля, то есть частицы настолько малы, что даже не видимы в ультрамикроскоп. При фильтрации коллоидные растворы через бумажные фильтры не проходят, а истинные фильтруются с легкостью, что показывает отличия между размером частиц дисперсной фазы. Истинные растворы проходят через клеточные мембраны. Термодинамичны и не устойчивы, расслаиваются, что характерно для коллоидных р-ров, а истинные — не расслаиваются.

Истинные растворы могу образовываться самопроизвольно, без затраты дополнительной энергии, а коллоидный раствор наоборот, то есть энергетический баланс для них не устойчив. Силы преобразования между фазой и средой для истинных растворов довольно велики, поэтому им не требуется стабилизатор. Механические свойства растворов отличны друг от друга. Истинные растворы более прочны, так как дисперсная фаза неподвижна, образует структуру, внутри которой заключена среда (к примеру, костная ткань). Коллоидный раствор свободнодисперсные, обладает текучестью, поэтому концентрация фазы и среды равномерно распределены (пыль, дым либо туман).