Организация рабочего места
Кратко описать организацию рабочего места при приготовлении основного блюда и кондитерского изделия.
Начертить схемы двух цехов, в которых оборудование расположено с учетом технологического процесса приготовления блюда и кондитерского изделия.
На плане необходимо учитывать масштаб и взаимное расположение реальных предметов.
Пример:
Схема организации рабочего места
При приготовлении полуфабриката «Зразы рубленые»
2
1
13
3
Мясной цех
12
|
1 – раковина для мытья рук 2 – производственный стол для оттаивания мяса 3 – стеллаж для оттаивания мяса 4 – моечная ванна для промывания мяса 5 – стол для обработки мяса 6 – мясорубка 7 – стол для приготовления рубленых полуфабрикатов 8 – доска 9 – весы 10 – размолочный механизм 11 - фаршемешалка 12 –стеллаж для кратковременного хранения 14 – холодильный шкаф
|
5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия
5.1. Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов
Заполнить таблицу «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов» (2- 3 стр.).
Описать различные способы обработки сырья (первичная обработка овощей, форма нарезки, обработка костей, варка бульонов, обработка мяса, рыбы и приготовление полуфабрикатов).
Пример:
Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»
№ п/п |
Наименование блюд, кондитерского изделия |
Наименование ингредиентов |
Механическая кулинарная обработка |
Формы нарезки продуктов и приготовление полуфабрикатов |
Способы тепловой обработки |
Температурный режим |
Примечание |
1. |
Винегрет овощной |
- свекла -…. |
сортируем, калибруем, моем |
- ломтик
|
варим
|
100
|
|
2. |
Щи из квашеной капусты |
- картофель ….
|
сортируем, калибруем, моем |
брусочек (длина – 4 см; в сечении – 0,5х 0,5) |
- |
- |
|
3. |
….. |
|
|
|
|
|
|