Пищевые волокна

Производство пищевых волокон из свеклы было впервые организовано шведской сахарной корпорацией Socer-bolaget. Получаемый из обессахаренной стружки продукт имеет торговое название Fibrex. Разработанная корпорацией технология его получения базируется на физических методах, включающих прессование, сушку, измельчение и рассев. Химические реагенты при производстве продукта не применяются. Сушка проводится перегретым паром, что обеспечивает получение продукта без вкуса и запаха, который может непосредственно применяться при производстве пищевых продуктов.

Пищевые волокна из свеклы, реализуемые под различным названием, по своему составу подобны сушеной свекловичной стружке и близки по своим свойствам: обладают высокой водоудерживающей способностью, не содержат крахмал и клейковину.

Их питательная ценность (калорийность) колеблется от 225 до 265 кДж (54 — 63 ккал) в пересчете на 100 г сухого вещества.

Выпускаемые в настоящее время такие продукты из свеклы имеют практически одинаковые и органолептические свойства (не имеют вкуса и практически без запаха). Незначительно они отличаются и по содержанию основных компонентов (клетчатки, пектина, белков), определяющих качество продукта. Эго подтверждается сопоставлением состава пищевых волокон, приведенных табл. 12.2.

Таблица 12.2

Состав пищевых волокон

Показатели	Sinecal	Fibrex
Сухие вещества, %	91,78	90
Клетчатка, %	67,23	65,7
Пектин, %	22,7	22
Белок, %	9,94	10
Набухаемость, г воды на г продукта	6,3	5
рН водной вытяжки, 1 л	4,5	4,5
Содержание К, мг/кг	044	0,58
Na, мг/кг	0,1	0,07
Са, мг/кг	0,78	0,7

Отличительной особенностью пищевого волокна, получаемого из свеклы, является высокое содержание в нем пектина. Анализ химического состава пищевого волокна, полученного из различного сырья, показывает, что по содержанию пектина пищевое волокно из свеклы значительно отличается от пищевого волокна из других продуктов, кроме цитрусовых.

За рубежом пищевые продукты, готовящиеся с использованием добавки пищевых волокон, носят название Fiber Food. Пищевые волокна применяются при приготовлении блюд, замороженных продуктов, хлебобулочных изделий, мясных продуктов и продуктов, получаемых методом экструзии. В настоящее время проводится большая работа по изысканию более широкого использования пищевых волокон при производстве пищевых продуктов, расширении их ассортимента. Пищевые волокна при производстве пищевых продуктов можно использовать непосредственно в виде порошка, смешивая его с другими ингредиентами или же после предварительного его увлажнения путем смешивания с 4 — 5-кратным количеством горячей воды.

Пищевые волокна сахарной свеклы обладают большей способностью удерживать воду и жиры в сравнении с другими, в воде нерастворимыми диетическими волокнами. Экспериментально установлено, что содержание свекловичных пищевых волокон в количестве выше 2% улучшают свойства пищевых продуктов: хлеб меньше черствеет, тесто удерживает влагу и изделия получаются более пористыми, крекеры имеют лучшую структуру и не трескаются.