1.2.Химический состав и пищевая ценность блюда

Рыба - Рыба состоит из съедобных и несъедобных частей и органов. К съедобным относятся мясо (мышечная мускулатура рыбы), голова, икра у самок и молоки у самцов, печень и сердце; к несъедобным — позвонки, реберные кости, плавники, кишечник, плавательный пузырь, почки, кожа и чешуя. Рациональное использование рыбы требует ее тщательной разделки при кулинарной обработке. Ценность рыбы как продукта питания определяется наличием в ее составе большого количества полноценных белков (от 13 до 23 %) со всеми жизненно необходимыми аминокислотами. Важное значение имеют также витамины и минеральные вещества. Продукты обмена белков — азотистые вещества — придают продукту специфический вкус и запах, способствуют улучшению аппетита, выделению пищеварительных соков. Содержание жира зависит от вида рыбы и колеблется от 0,5 до 35 %, причем он имеет низкую температуру плавления и легко усваивается, богат витаминами Bi, В2, Вб, В12, РР и является хорошим источником ненасыщенных жирных кислот. В рыбе имеется до 5 % минеральных солей, в состав которых входят калий, фосфор, железо, хлор, магний, мышьяк, медь, кобальт, а в морской — и йод. Ниже приведено содержание белков и жиров в океанической рыбе. Химический состав мяса рыбы непостоянен и изменяется в зависимости от ее вида, возраста, физиологического состояния, времени и места вылова. Белки — наиболее важные и сложные по химической при- роде вещества. Они входят в состав мышечной и соединительной тканей, образующих мясо рыбы. Основными белками мышечной ткани являются миозин, актин, актомиозин, тропо-миозин, которые составляют 50 % всех белков и входят в состав миофибрил мышечных волокон. Саркоплазма мышечных волокон содержит водорастворимые белки типа альбуминов: миоген — 7 /о, миоальбумин — 7, глобулин X — 9 % (всего 20—25 % общего количества белков). Кроме указанных выше белков, в составе мышечных волокон находятся нерастворимые в воде и растворах нейтральных солей, в слабых растворах щелочей и кислот белки-миостроми-ны, входящие в состав сарколеммы, а также нуклеопротеиды, входящие в состав клеточных ядер, и прочие сложные белки. При кипячении с водой коллаген переходит в клей или глютин, чем объясняются клейкость отварной свежей рыбы, а также застуденение рыбных бульонов. У рыб с костным скелетом коллаген составляет 2—4 %, а у рыб с хрящевым скелетом его больше — 8—10 % белков.

Мука - Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается. Особенности количественного и качественного состава муки определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.

Гарнир - это всего лишь добавление к основному блюду. Cлово «гарнир» происходит от французского «украшать, наполнять». Но иногда вкусный гарнир может затмить собой и мясо, и рыбу. Если вас интересует вопрос, что подать на гарнир, то из более трех тысяч рецептов гарниров вы найдете что выбрать. А рецепты гарниров с фото помогут вам подать их красиво.

Картофель- Стебель голый, ребристый. Часть стебля, погружённая в почву, выпускает длинные побеги (длиной 15—20, у некоторых сортов 40—50 см). Лист картофеля тёмно-зелёный, прерывисто-непарноперисторассечённый, состоит из конечной доли, нескольких пар (3—7) боковых долей, размещённых одна против другой, и промежуточных долек между ними. Непарная доля называется конечной, парные доли имеют порядковые названия — первая пара, вторая пара и т. д.(счёт ведётся от конечной доли). Доли и дольки сидят на стерженьках, прикреплённых к стержню, нижняя часть которого переходит в черешок. Около долей пар размещаются ещё более мелкие дольки. Цветки белые, розовые и фиолетовые, собраны щитком на верхушке стебля, чашечка и венчик пятираздельные. Формула цветка: ^[7] Из пазух зачаточных листьев в подземной части стебля отрастают подземные побеги — столоны, которые, утолщаясь на вершинах, дают начало новым клубням (видоизменённым побегам). На концах столонов развиваются клубни, которые, в сущности, не что иное, как вздувшиеся почки, вся масса которых состоит из тонкостенных гранёных клеток, наполненных крахмалом, а наружная часть состоит из тонкослойной пробковой ткани. Клубни созревают в августе — сентябре. Плод — многосемянная, тёмно-зелёная, ядовитая ягода диаметром 2 см.