10.Площу поверхні смаження плит розраховуємо окремо для кожного виду продукції, яку готують безпосередньо до періоду реалізації.
Розрахункову площу поверхні смаження плит на годину максимального завантаження визначаємо, як суму площ необхідних для приготування окремих страв за формулою:
Fp
= F1+
F2+…+
Fп
=
де Fp – розрахункова площа поверхні смаження плити, м2;
F1+ F2+…+Fп – площа поверхні смаження плити, необхідна для приготування певної страви, м2
п – кількість посуду для приготування пених страв за розрахунковий період, шт.
f – тривалість теплової обробки, хв.
t – площа, яку займає посуд на поверхні смаження плити, м ;
Загальну площу поверхні смаження плити визначаємо за формулою:
Fзаг=1,3· Fp;
де Fзаг – загальна площа поверхні смаження плити за годину максимального завантаження, м ;
1,3 – коефіцієнт, що вираховує нещільність прилягання посуду.
Кількість плит певної марки визначаємо за формулою:
ппл= ;
де ппл – кількість плит певної марки, шт.;
Fст - площа поверхні смаження стандартної плити, м2
Таблиця11. Розрахунок і підбір плити
Назва страви |
Кіль-сть порцій на годину максимального завантаження, порц |
Назва наплитного посуду |
Місткість наплитного посуду, дм3 |
Кіль-сть наплитного посуду, шт |
Площа, яку займає наплитний посуд, м2 |
Тривалість теплового обробляння, хв |
Розрахункова площа поверхні смаження плити, м2 |
Заг. площа смаження плити,м2 |
Площа стандартної плити, м2 |
Марка підібраної плити |
Кіль-сть плит, шт |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
Щука відварена |
8 |
каструля |
4 |
1 |
0,0327 |
10 |
0,006 |
|
|
|
|
Судак тушкований |
7 |
сотейник |
2 |
1 |
0,0314 |
15 |
0,008 |
|
|
|
|
Свинина варена |
13 |
каструля |
4 |
1 |
0,0327 |
45 |
0,025 |
|
|
|
|
Баранина тушкована |
16 |
каструля |
4 |
1 |
0,0327 |
60 |
0,033 |
|
|
|
|
Яловичина шпигована часником та салом |
13 |
каструля |
4 |
1 |
0,0327 |
25 |
0,014 |
|
|
|
|
Завиванець з яловичини |
13 |
каструля |
4 |
1 |
0,0327 |
20 |
0,01 |
|
|
|
|
Курчата тушковані з грибами та картоплею |
10 |
каструля |
4 |
1 |
0,0327 |
45 |
0,025 |
|
|
|
|
Бабка з квасолі, сиру та моркви (квасоля) |
20 |
каструля |
4 |
1 |
0,0327 |
40 |
0,022 |
|
|
|
|
Пшоно |
25 |
каструля |
6 |
1 |
0,0327 |
15 |
0,008 |
|
|
|
|
Рулет зі свинини з морквою |
8 |
сотейник |
2 |
1 |
0,0662 |
30 |
0,033 |
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
Картопля варена: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Картопляне пюре з капустою тушкованою |
36 |
каструля |
15 |
1 |
0,0745 |
15 |
0,02 |
|
|
|
|
Галушки картопляні |
2 |
||||||||||
Голубці з грибами |
2 |
||||||||||
Картопля запечена із сиром |
2 |
||||||||||
Курчата тушковані з грибами та картоплею |
10 |
||||||||||
Картопля варена |
18 |
||||||||||
Картопля тушкована з кабачками смаженими |
28 |
сотейник |
4 |
1 |
0,0492 |
15 |
0,012 |
|
|
|
|
Курчата тушковані з грибами та картоплею |
10 |
каструля |
4 |
1 |
0,0546 |
35 |
0,032 |
|
|
|
|
Короп по Канівські |
8 |
сотейник |
2 |
1 |
0,0314 |
15 |
0,008 |
|
|
|
|
Галушки картопляні |
4 |
сотейник |
2 |
1 |
0,0314 |
15 |
0,008 |
|
|
|
|
Голубці з грибами |
4 |
сотейник |
2 |
1 |
0,0314 |
25 |
0,013 |
|
|
|
|
Раки відварені |
8 |
каструля |
6 |
1 |
0,0327 |
15 |
0,008 |
|
|
|
|
Борщ Український |
49 |
каструля |
15 |
1 |
0,0745 |
35 |
0,04 |
|
|
|
|
Юшка рибна |
35 |
каструля |
10 |
1 |
0,0565 |
20 |
0,02 |
|
|
|
|
Затируха молочна |
5 |
сотейник |
2 |
1 |
0,0314 |
15 |
0,008 |
|
|
|
|
Соус білий основний |
16 |
сотейник |
2 |
1 |
0,0314 |
90 |
0,047 |
|
|
|
|
Соус молочний |
7 |
сотейник |
2 |
1 |
0,0314 |
15 |
0,008 |
|
|
|
|
Соус сметанний |
8 |
сотейник |
2 |
1 |
0,0314 |
15 |
0,008 |
|
|
|
|
Киселиця |
5 |
сотейник |
2 |
1 |
0,0314 |
15 |
0,008 |
|
|
|
|
Напій з шипшини |
110 |
каструля котел наплитний |
15 20 |
1 1 |
0,0745 0,07 |
5 5 |
0,006 0,006 |
|
|
|
|
Напій "Дніпровский"
|
110 |
каструля котел наплитний |
15 20 |
1 1 |
0,0745 0,07 |
5 5 |
0,006 0,006 |
|
|
|
|
Бульйон курячий прозорий |
15 |
каструля |
10 |
1 |
0,0745 |
50 |
0,062 |
|
|
|
|
Борщ (мясо-кістковий бульйон) |
80 |
каструля |
15 |
1 |
0,0745 |
90 |
0,11 |
|
|
|
|
Юшка рибна (рибний бульйон) |
57 |
котел наплитний |
20 |
1 |
0,07 |
45 |
0,05 |
|
|
|
|
Желе(бульйон кістковий) |
130 |
каструля |
6 |
1 |
0,0327 |
90 |
0,049 |
|
|
|
|
Соус білий (бульйон для білих соусів) |
25 |
каструля |
4 |
1 |
0,0327 |
90 |
0,049 |
|
|
|
|
Соус молочний (бульйон для білих соусів) |
20 |
||||||||||
Потапці (грінки) зі салом |
1 |
сковорідка |
|
1 |
0,0154 |
15 |
0,00385 |
|
|
|
|
Котлета "Лісова пісня" |
4 |
сковорідка |
|
1 |
0,0154 |
6 |
0,0015 |
|
|
|
|
Судак тушкована з грибами і помідорами |
4 |
сковорідка |
|
1 |
0,0154 |
6 |
0,0015 |
|
|
|
|
Хек запечений під майонезом |
7 |
сковорідка |
|
1 |
0,0154 |
6 |
0,0015 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,54 |
0,7 |
0,48 0,24 |
ПЭМ4-01 ПЭМ2-02 |
1
1 |
11.В гарячий цех приймаємо також фритюрницю електричну настільну ФЭН-1 (540×220×390). А також приймаємо електричний кип’ятильник КНЭ-25.
12.Розраховуємо чисельність виробничих працівників за формулами:
N1
=
;
де
–
тривалість робочого дня кухаря, год;
–
коефіцієнт,
що враховує зростання продуктивності
праці (1,14).
N2
=
N1
·
;
- коефіцієнт, що враховує роботу підприємства без вихідних та святкових днів.
Таблиця 12. Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху
|
Назва страви |
Кількість страв(п), порцій |
Норма часу на виготовлення страви(t), сек. |
Трудовитрати(A), люд.-сек |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
1.62 |
Короп по Канівські |
30 |
100 |
3000 |
|
1.258 |
Биточки по Канівські |
30 |
100 |
3000 |
|
1.430 |
Напій "Дніпровский" |
110 |
50 |
5500 |
|
1.70 |
Рулет "Канівський" |
50 |
110 |
5500 |
|
151 |
Раки відварені |
50 |
100 |
5000 |
|
1.72 |
Рулет зі свинини з морквою |
42 |
90 |
3780 |
|
1.77 |
Ковбаса зі свинини |
50 |
50 |
2500 |
|
1.245 |
Помідори фаршировані рибою |
16 |
200 |
3200 |
|
1.82 |
Потапці (грінки) зі салом |
10 |
20 |
200 |
|
1.85 |
Закуска із шинкою |
15 |
50 |
1750 |
|
1.95 |
Бульйон з курей прозорий |
15 |
180 |
2700 |
|
1.99 |
Борщ Український |
80 |
150 |
12000 |
|
1.141 |
Юшка рибна |
57 |
100 |
5700 |
|
1.155 |
Затируха молочна |
8 |
50 |
400 |
|
1.232 |
Щука відварена |
25 |
40 |
1000 |
|
1.236 |
Судак тушкована з грибами і помідорами |
20 |
130 |
4550 |
|
1.242 |
Хек запечений під майонезом |
35 |
100 |
3500 |
|
1.251 |
Свинина варена із цибулею та сметаною |
40 |
80 |
3200 |
|
1.252 |
Баранина зі пшоном |
50 |
100 |
5000 |
|
1.262 |
Яловичина шпигована часником і салом |
40 |
120 |
4800 |
|
1.264 |
Завиванець з яловичини |
40 |
110 |
4400 |
|
1.274 |
М’ясо в горщиках |
40 |
210 |
8400 |
|
1.302 |
Котлета "Лісова пісня" |
20 |
90 |
1800 |
|
1.314 |
Курчата в сметані |
30 |
120 |
3600 |
|
1.316 |
Курчата тушковані з грибами та картоплею |
30 |
130 |
3600 |
|
1.162 |
Галушки картопляні |
8 |
160 |
1280 |
|
1.173 |
Голубці з грибами |
7 |
130 |
910 |
|
1.193 |
Картопля запечена із сиром |
8 |
40 |
120 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
1.216 |
Бабка з квасолі, сиру та моркви |
20 |
60 |
1200 |
|
1.206 |
Каша грибна чумацька |
25 |
60 |
1500 |
|
1.398 |
Киселиця |
5 |
50 |
250 |
|
1.409 |
Чорнослив фарширований сиром |
50 |
80 |
4000 |
|
1.417 |
Галушки яблучні |
41 |
60 |
2460 |
|
1.427 |
Чай |
50 |
20 |
1000 |
|
1.431 |
Кава |
60 |
10 |
600 |
|
1.424 |
Квас український |
100 |
40 |
4000 |
|
1.429 |
Напій із шипшини |
110 |
50 |
5500 |
|
1.344 |
Картопляне пюре з капустою тушкованою |
110 |
60 |
6600 |
|
1.350 |
Картопля тушкована з кабачками смаженими |
86 |
60 |
5160 |
|
1.324 |
Картопля варена |
55 |
40 |
2200 |
|
1.369 |
Соус білий зі щавлем |
25 |
50 |
1250 |
|
1.375 |
Соус сметанний |
24 |
50 |
1200 |
|
1.372 |
Соус молочний |
20 |
50 |
1000 |
|
1.386 |
Желе для рибних і мясних страв |
30 |
40 |
1200 |
|
|
Разом |
|
|
139510 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
=4,2=4;
N2 = 4,2·1,32 = 5,544 = 6;
13.Виконуємо розрахунок і підбір немеханічного обладнання:
Необхідну кількість столів у гарячому цеху розраховуємо виходячи з норм довжини столу на 1 робітника:
=1,25·6=7,5м.
де
–
розрахункова
довжина столів, м;
–
норма
довжини стола на одного працівника, (
1,25м).
– наявна
чисельність працівників.
14.Розраховуємо корисну і загальну площу цеху, результати зводимо в табл.13.
Таблиця 13. Розрахунок площі гарячого цеху
№ п/п |
Назва обладнання |
Марка обладнання |
Габарити, мм |
Кіл-сть обладнання, шт |
Корисна площа, м2 |
||
l |
b |
h |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
1 |
Стелаж |
СП-125 |
600 |
400 |
1500 |
1 |
0,24 |
2 |
Ванна |
ВМ-4 |
633 |
633 |
800 |
1 |
0,4 |
3 |
Стіл виробничий |
СПСМ-3 |
1260 |
840 |
860 |
6 |
4,33 |
4 |
Табуретка |
|
633 |
633 |
500 |
1 |
0,4 |
5 |
Сковорода |
СЭСМ-0,2 |
1050 |
840 |
860 |
1 |
0,882 |
6 |
Плита |
ПЭМ4-01 |
840 |
930 |
850 |
1 |
0,8 |
7 |
Плита |
ПЭМ2-02 |
810 |
550 |
860 |
1 |
0,45 |
8 |
Фритюрниця |
ФЭН-1 |
540 |
220 |
390 |
1 |
- (на столі) |
9 |
Кип’ятильник |
КНЭ-25 |
427 |
303 |
622 |
1 |
0,13 |
10 |
Раковина |
Р-1 |
500 |
500 |
160 |
1 |
0,25 |
11 |
Ваги |
СВП-6-3 |
|
|
|
2 |
- (на столі) |
12 |
Марміти |
МЕТОС-48 |
800 |
620 |
900 |
1 |
0,5 |
13 |
Марміти |
МЕТОС-54 |
400 |
620 |
900 |
1 |
0,25 |
14 |
Електрощитова |
|
600 |
200 |
|
|
0,12 |
|
Разом |
|
|
|
|
|
7,4 |
=
=
21,1
м2