1. Получение виноградного сусла

1.1.Измельчение:

- целых гроздей

- отдельных ягод.

Низкая степень измельчения – для получения малоэкстрактивных вин.

Высокая – для получения высокоэкстрактивных вин (Токай, Кагор, Портвейн, Мадера и др.).

Измельченная масса называется мезгой. Мезга – грубая суспензия, состоящая из сока (до 80%), кожицы и семян.

0. Отделение сусла прессованием:

Сусло – самотек – для высококачественных вин

Сусло 1 давления – для марочных вин

Смесь сусло 1 и 2 давления – для ординарных, крепленых вин

Сусло 2 давления – для крепких ординарных вин.

Выжимки – для получения спирта и винно-кислотного сырья.

0. Осветление сусла. Способы: отстаивание, центрифугирование, электрофлотация и др.

Для исключения забраживания применяют сульфитацию (дозировка SО₂ 50…75 мг/дм³), охлаждение сусла (до 10…12 ⁰С).

2. Брожение виноградного сусла или мезги

Продуценты – чистые культуры винных дрожжей.

0. Брожение сусла

Оптимальная температура – 14…18 ⁰С

0. Брожение на мезге

Применяют для получения красных вин и белых крепленых высокой экстрактивности при температуре брожения 38…30 ⁰С.

3. Выдержка виноматериалов

Цель – формирование вкуса и букета, осветление и стабилизация.

Условия выдержки:

- анаэробные условия – для получения столовых вин

- аэробные условия при Т=60…65 ⁰С – для крепких вин

Технологические приемы при выдержке:

- доливка – для исключения образования свободного пространства над вином с целью предотвращения протекания окислительных процессов и развития аэробных микроорганизмов, приводящих к порче вина;

- переливка – для отделения осветленного вина от выпавших осадков и обеспечения оптимального кислородного режима для его созревания. Различают открытые (для интенсификации окислительных процессов) и закрытые (для исключения контакта с воздухом);

- стабилизация – для обеспечения стабильной прозрачности в течение длительного времени.

Варианты стабилизации:

- Фильтрование с применением фильтрующих материалов: бельтинг, капрон, асбест, целлюлоза, диатомит, специальные марки фильтр-картона. Для удаления катионов железа и других тяжелых металлов проводят обработку гексациано-(II)-ферратом калия.

- Оклейка – это обработка вина оклеющими материалами: желатин, рыбный клей, яичный белок, альбумин, казеин и др. с целью образования и выпадения хлопьевидных осадков, которые сорбируют и увлекают с собой взвеси и клетки микроорганизмов.

- Эгализация – это смешивание молодых вин одного сорта для достижения однородности. Проводят в период первой переливки.

- Купажирование – это смешение различных виноматериалов и других компонентов, предусмотренных рецептурой, с целью исправления недостатков и получения определенного типа вина.

Выдержку в бутылках в горизонтальном положении проводят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях с постоянной температурой: для столовых вин – 8…12⁰С; для красных столовых и десертных – 14…16⁰С; для крепких – 16…18⁰С и выше. При получении коллекционных вин бутылки укупоривают корковыми пробками высокого качества с покрытием наружного среза специальной смолкой для предотвращения развития плесени и личинок корковой моли.

Типы винзаводов:

- винзавод первичной переработки. Получают только молодые вина, которые за 2…3 месяца до начала сезона виноделия следующего года все вина с завода удаляют. Вина, полученные на заводах первичного виноделия, называются виноматериалами.

- винзавод вторичного виноделия. Перерабатывают виноматериалы заводов первичной переработки. Вырабатывают вино, готовое к реализации.

- заводы, совмещающие первичную переработку и вторичное виноделие.