60. Основы технологии обработки продуктов свч энергией.

СВЧ-нагрев является одним из наиболее прогрессивных способов тепловой обработки продуктов в процессах размораживания, разогрева и приготовления готовых блюд.

СВЧ-нагрев пищевых продуктов осуществляется за счет преобразования энергии переменного электромагнитного поля сверхвысокой частоты в тепловую энергию, генерируемую по всему объему продукта. СВЧ-поле способно проникать в обрабатываемый продукт на значительную глубину и осуществлять его объемный нагрев независимо от теплопроводности, т.е. применяться для продуктов с различной влажностью. Высокая скорость и высокий коэффициент полезного действия нагрева делают его одним из самых эффективных способов доведения пищевых продуктов до кулинарной готовности.

СВЧ-нагрев называют диэлектрическим из-за того, что большинство пищевых продуктов плохо проводят электрический ток (диэлектрики). Другие его названия — микроволновый, объемный — подчеркивают короткую длину волны электромагнитного поля и сущность тепловой обработки продукта, происходящей по всему объему.

Эффект разогрева пищевых продуктов в СВЧ-поле связан с их диэлектрическими свойствами, которые определяются поведением в таком поле связанных зарядов. Смещение связанных зарядов под действием внешнего электрического поля называется поляризацией. Наибольшие затраты энергии внешнего электрического поля связаны с дипольной поляризацией, которая возникает в результате воздействия электромагнитного поля на полярные молекулы, обладающие собственным дипольным моментом. Примером полярной молекулы является молекула воды. При отсутствии внешнего поля дипольные моменты молекул имеют произвольные направления. В электрическом поле на полярные молекулы действуют силы, стремящиеся повернуть их таким образом, чтобы дипольные моменты молекул совпадали. Поляризация диэлектрика состоит в том, что его диполи устанавливаются в направлении электрического поля.

При СВЧ-нагреве генерация теплоты происходит внутри самого нагревательного продукта. Если при тепловой обработке продуктов традиционными способами расходуется теплота на нагрев посуды и окружающей среды, то в СВЧ-приборах почти вся теплота идет на нагрев продуктов, а посуда нагревается незначительно в результате получения теплоты от горячего продукта. Таким образом, непроизводительные потери теплоты значительно снижаются.

Продолжительность тепловой обработки продуктов СВЧ-энергией значительно сокращается.

За счет сокращения времени тепловой обработки СВЧ-энергией снижаются потери массы продуктов на 10—30 % при сохранении витаминов, органических и минеральных веществ, естественного цвета и вкусовых качеств.

61. Современные конструкции и характеристики свч печей.

Приготовление пищи происходит в металлической камере, снабженной дверцей для защиты от излучения. Для обеспечения равномерного нагрева пищи служит вращающийся столик, который приводится в движение микродвигателем, находящимся под камерой. Иногда вместо вращающегося столика с той же целью используется диссектор — металлическая деталь, по внешнему виду напоминающая пропеллер, который располагается в верхней части камеры и прикрывается диэлектрическим окном из рациопрозрачного материала.

Производители СВЧ-печей не ограничиваются обычным набором функций и все больше совершенствуют детали. Так, разработчики LG вплотную взялись за создание идеального гриля. В результате появились печи с функцией «Мастер гриль». Два нагревательных элемента, верхний кварцевый и нижний тэновый, занимают совсем немного места в рабочей камере. В этих печах можно приготовить больше еды за один раз. Причем даже большие порции прожариваются до самой середины, и происходит это очень быстро, так как двойной гриль чрезвычайно мощный - более 2000 Вт.

Расширить возможности СВЧ-печи позволяет и функция «Талантливое блюдо» (LG). Это целый комплект аксессуаров: паровое блюдо, чаша для воды, купол и поддон. С этой функцией можно приготовить любую еду - от диетического и детского питания до мяса с хрустящей корочкой.

Еще один показатель, который совершенствуют производители, - время, затрачиваемое на приготовление еды. В некоторых печах (LG МР-9485SRВ) кроме обычных нагревательных элементов используется галогеновый нагрев. Такие печи еще называют световолновыми. Они мгновенно набирают высокие температуры: за 5 минут камера разогревается до 320°. Обычной печи для того, чтобы достичь максимальной температуры, нужно 15-20 минут.

Современные СВЧ-печи работают все быстрее и точнее. Многие даже умеют определять вес продукта. Это важно, поскольку от массы напрямую зависит время, затраченное на приготовление блюда. В некоторых печах предусмотрена опция «автовзвешивание»: вес продукта определяется электронными датчиками. А печи с функцией «сенсорное приготовление» по количеству выделяемого пара точно определяют объем пищи и время для ее приготовления, ведь задавая этот показатель в меню вручную, можно ошибиться. Пользователю останется лишь следить за значениями на табло.

Многие печи способны не только выдавать готовые настройки для рецептов, но и «запоминать» любимые - достаточно заложить в меню определенные параметры блюда. Простые модели хранят в памяти от двух до восьми вариантов, сложные - до сотни. Самые совершенные микроволновки имеют возможность подключения к Интернету. Такие печи через беспроводную сеть подсоединяются к компьютеру. Пользователь может загрузить с кулинарного сайта прямо в блок управления печи все необходимые настройки для того или иного рецепта.

Прежде чем покупать СВЧ-печь, стоит посмотреть, из какого материала сделаны ее внутренние стенки. Печки с эмалированным покрытием - самый дешевый вариант. Эмаль хороша тем, что ее легко мыть и чистить. Но длительные высокие температуры эмали противопоказаны. Поэтому такое покрытие применяется в недорогих печах только с функцией микроволн. Но даже в них со временем оно может потрескаться. Нержавеющая сталь выдерживает самые горячие режимы, предусмотренные в СВЧ-печи. Но ее гораздо сложнее содержать в чистоте. Чтобы навести блеск на «нержавейку», придется иногда чистить ее губкой или щеткой, но не слишком жесткой, чтобы не поцарапать стенки.

Во многих современных СВЧ-печах есть диалоговый режим, когда на дисплее высвечиваются рекомендации пользователю. Самые дорогие СВЧ-печи «понимают» голосовые команды хозяина и «вслух» отвечают ему, причем по-русски. Такие модели разрабатывает, например, LG.