Харчові добавки: консерванти

 

Коротко зупинимося тільки на хімічних консервантах, додаючи які вдається уповільнити або запобігти розвитку мікрофлори: бактерій, цвілі, дріжджів та інших мікроорганізмів, а отже, продовжити термін зберігання продуктів харчування. Ці сполуки повинні бути нешкідливі, не змінювати органолептичних властивостей харчових продуктів. Їх ефективність, способи застосування залежать від їх хімічної природи, концентрації, іноді від рН середовища. У ряді випадків доцільно використовувати суміш кількох консервантів, проте при цьому необхідно враховувати особливості харчових продуктів, в які вони вносяться. Немає універсальних консервантів, які були б придатні для всіх харчових продуктів.

Діоксид сірки so2

Одним з найбільш поширених консервантів є діоксид сірки SO₂ (сірчистий газ). Застосовуються і солі сірчистої кислоти (Na₂S0₃, NaHS0₃). Сірчистий газ добре розчиняється у воді (сірчиста кислота) і має антимікробну дію. Сірчистий газ, солі сірчистої кислоти (сульфіти) пригнічують ріст цвілевих грибів, дріжджів, деяких бактерій. Використовують для збереження соків, плодоовочевих пюре, повидла і т. д. Сульфіти - інгібітори дегідрогеназ, застосовують як вибілювальні матеріали, оберігають очищену картоплю, розрізані плоди та овочі від потемніння. Сірчистий газ руйнує вітаміни B₁(тіамін) і біотин, тому його застосування для стабілізації продуктів небажане.

Сорбінова кислота

Сорбінова кислота та її калієві, натрієві та кальцієві солі застосовуються в якості консервантів при виробництві фруктових, овочевих, рибних і м'ясних виробів, маргарину. Сорбінова кислота використовується для обробки матеріалу, в який упаковують харчові продукти.

Бензойна кислота та її солі (бензоати)

Вона входить до складу багатьох плодів і є поширеним природним консервантом. Бензойна кислота застосовується при виготовленні плодово-ягідних виробів, бензоат натрію - при виробництві рибних консервів, маргарину, напоїв.

Формальдегід і уротропін

Застосовуються для консервування обмеженого числа продуктів.

Органічні кислоти та їх солі

Мурашина HCOOH; пропіонова СН3-СН2-СООН; лимонна кислота. Солі мурашиної кислоти застосовуються як смакові речовини (солезамінники). Пропіонова кислота використовується в кондитерській та хлібобулочній промисловості. Лимонна кислота в маргариновій продукції.

 

Харчові добавки: антиокислювачі

 

Харчові добавки, які уповільнюють окислення ненасичених жирних кислот, що входять до складу ліпідів, називаються антиокислювачами. Зазвичай їх використовують в жирових і жировмісних продуктах. З природних антиокислювачів необхідно відзначити токофероли – вони присутні в ряді рослинних масел. З синтетичних – бутилоксианізол (БОА) і бутилокситолуол (БОТ) – застосовуються в жирових продуктах, в першу чергу в топлених, кулінарних і кондитерських жирах.

 

Харчові добавки: ароматизатори

 

Ароматизатори – харчові добавки, що підсилюють смак і аромат і вносяться в харчові продукти з метою поліпшення їх органолептичних властивостей. Їх умовно можна розділити на природні і харчові добавки, що імітують природні. Перші виділяють з фруктів, овочів і рослин у вигляді соків, есенцій або концентратів, другі одержують синтетичним і нетрадиційним шляхом. Способи отримання сполук останньої групи можуть бути найрізноманітнішими. У нашій країні не дозволяється застосування синтетичних продуктів, які підсилюють аромат, властивий даному натуральному продукту, і введення їх у продукти дитячого харчування. Хімічна природа ароматизаторів може бути різною. Вони можуть включати велику кількість компонентів. Серед них ефірні масла, альдегіди, спирти та складні ефіри і т. д. З смакових речовин, що підсилюють аромат і смак, зупинимося на L-глутаміновій кислоти та її солі – глутаматі натрію, що застосовуються при виробництві концентратів, перших і других страв.