Агароїд (чорноморський агар)

Отримують з водоростей філофори, що ростуть в Чорному морі. Погано розчинний у холодній воді. В гарячій воді утворює колоїдний розчин, при охолодженні якого утворюється холодець, що має затяжисту консистенцію. Студнеутворювальна здатність у два-три рази нижча, ніж у агар-агару. За хімічною природою до агару і агароїду близький фурцеларан - полісахарид, що отримується з морської водорості - фурцеларії. За здатністю до студнеутворення він займає проміжне положення до розглянутих раніше агароїдів. Застосовують при виробництві мармеладу і желейних цукерок.

Альгінові кислоти і альгінат натрію

Полісахариди, що складаються із залишків D-маннуронових і L-гулуронової кислот. Отримують їх з бурих водоростей. Альгінові кислоти у воді не розчиняються, але зв'язують її, альгінат натрію добре розчинний у воді. Використовують як загущувачі і емульгатори. Застосовують як харчові добавки при виготовленні мармеладу, фруктових желе, цукерок, освітлення соків.

Прості ефіри целюлози

Метилові (метилцелюлоза) і етилові (етилцелюлоза) - застосовують при виготовленні морозива, у виробництві кондитерських виробів, соусів.

Харчові поверхнево-активні речовини (пар)

До них відносяться групи речовин, які знижують поверхневий натяг. Це дозволяє використовувати їх для отримання тонкодисперсних і стійких колоїдних систем. Зазвичай молекули ПАР мають дифільну будову, тобто містять гідрофільні і гідрофобні групи. Гідрофільні забезпечують розчинність у воді, гідрофобні – в неполярних розчинниках. Відповідним чином вони розташовуються на поверхні розділу фаз. Їх основні фізико-хімічні, а звідси і технологічні властивості залежать від хімічної будови і співвідношення молекулярних мас гідрофільних і гідрофобних груп, За типом гідрофільних груп розрізняють іонні та неіонні поверхнево-активні речовини. Перші дисоціюють на іони, одні з яких поверхнево-активні, інші – ні. У залежності від знаку заряду поверхнево-активного іону їх ділять на аніонні, катіонні та амфотерні. Молекули неіонних ПАР не дисоціюють у розчині.

За допомогою ПАР можна регулювати властивості гетерогенних систем, якими є харчова сировина, напівпродукти і готові продукти.

В даний час в багатьох країнах виробляють тисячі тонн харчових ПАР.

Основні харчові ПАР – це похідні одноатомних і багатоатомних спиртів, моно- і дисахаридів, структурними компонентами яких є залишки кислот різної будови.

Зазвичай ПАР, що застосовуються в харчовій промисловості, не є індивідуальними речовинами, це багатокомпонентні суміші. Назва препарату відповідає лише основному продукту. ПАР, як харчові добавки, знайшли застосування практично у всіх галузях харчової промисловості. Розглянемо основні групи харчових ПАР, що застосовуються в промисловості.

Моно-, диацилгліцерини (моно-, дигліцериди) та їх похідні

Отримують гідролізом ацилгліцеринів або етерифікацією гліцерину високомолекулярними жирними кислотами.

Застосування моно- і дигліцеринів в хлібопеченні покращує якість хліба, уповільнює процес черствіння, в макаронній промисловості дозволяє механізувати процес, підвищує якість, знижує клейкість макаронних виробів, в маргарині підвищує пластичні властивості.

Знайшли застосування і похідні моногліцеридів, етерифіковані карбоновими кислотами. Такі харчові добавки використовують у хлібопеченні, кондитерській та цукровій промисловості, при виробництві морозива. Їх застосування у шоколадному виробництві дозволяє економити масло-какао, в маргариновій отримувати низькожирні маргарини з вмістом жирової фази 40-50%.

Ефіри полігліцерину

Сполуки, що являють собою складні ефіри жирних кислот з полігліцерином. Крім того, ці продукти містять вільні полігліцерини, деяку кількість моно-, ди-, тригліцеридів. Застосовують в хлібопекарській, кондитерській і маргариновій галузях промисловості.

Ефіри сахарози

За складом являють собою складні ефіри природних кислот з сахарозою. Спектр застосування цих сполук дуже широкий – кондитерські вироби, хлібопечення, виробництво морозива.

Ефіри сорбіту

Це сполуки, що представляють собою складні ефіри шестиатомного спирту сорбіту та природних кислот. Вони знайшли застосування майже у всіх галузях харчової промисловості.

Похідні молочної кислоти з вищими жирними кислотами

До них відноситься стероілмолочна кислота і її солі (натрійстелат і кальційстелат).

Фосфоліпіди

Фосфоліпіди як природного, так і синтетичного походження застосовують в хлібопекарній, кондитерській, маргариновій промисловості.

Підсолоджуючі харчові добавки

 

У харчовій промисловості, кулінарії, при приготуванні їжі в домашніх умовах з давніх часів широко застосовуються харчові добавки, що володіють солодким смаком – підсолоджуючі речовини. Першими з них були мед, соки і плоди рослин. Основна солодка речовина, що використовується нами – сахароза.

Останнім часом з урахуванням вимог науки про харчування, розширення виробництва низькокалорійних продуктів, а також продуктів для людей, які страждають рядом захворювань, в першу чергу хворих діабетом, розширюється випуск замінників сахарози як природного походження, так і синтетичних. У харчовій промисловості зростає використання підсолоджувальних продуктів з крохмалю: патоки, глюкозо-фруктозних сиропів, глюкози.

Мед

Продукт переробки квіткового нектару медоносних квітів бджолами. Має приємний смак та запах. Склад, колір і аромат меду багато в чому визначаються рослинами, з яких було отримано нектар бджолами. Містить 75% моно- і дисахаридів, в тому числі 40 % фруктози, 35 % глюкози і 2 % сахарози, крохмалю – 5,5 %. Із вітамінів (мг на 100 г): С – 2; В₆ – 0,10; фолацин – 15,0 (мкг), в незначній кількості – В₂, В₁. Із мікроелементів (мкг %): залізо – 800; йод – 2,0; фтор – 100, решта в незначній кількості. Органічних кислот – 1,2 %.

Мед використовують у харчуванні і як ліки, а також у кондитерській і хлібопекарській промисловості, при виготовленні напоїв.

Солодовий екстракт

Водна витяжка з ячмінного солоду - являє собою суміш з моно- і олігосахаридів (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза), білків, мінеральних речовин, ферментів. Вміст сахарози досягає 5 %. Використовують у кондитерській промисловості, при приготуванні продуктів для дитячого харчування.

Лактоза

Молочний цукор - використовують у дитячому харчуванні та для виробництва спеціальних кондитерських виробів.

Багатоатомні спирти (поліоли)

Серед них широке застосування в якості підсолоджувачів знайшли сорбіт і ксиліт. Їх іноді називають цукровими спиртами. Солодкість ксиліту і сорбіту в порівнянні з сахарозою складає 0,85 і 0,6 відповідно. Вони практично повністю засвоюються організмом. Ксиліт, крім того, позитивно впливає на стан зубів, збільшує виділення шлункового соку і жовчі.

Сахарин

Біла кристалічна речовина з температурою плавлення 228-229 °С, солодша від сахарози в 300-550 разів і зазвичай вживається у вигляді натрієвої солі, солодкість якої у 500 разів більша від сахарози. Тому її дозування має бути дуже низькою. Сахарин швидко проходить через травний тракт і 98 % його виходить з сечею.

Цикломати

Сполуки з приємним солодким смаком, без присмаку гіркоти, стабільні при варінні, випічці, добре розчиняються у воді. Солодкість в 30 разів вища, ніж у сахарози. У ряді країн застосовуються в кондитерській промисловості та при виробництві напоїв.

Аспартам

Останнім часом в якості підсолоджувача використовується також депептид (сполука, молекула якої складається з двох залишків амінокислот) ас партам. До складу аспартаму входять залишки аспарагінової та фенілаланінової амінокислот. У процесі отримання харчових продуктів, у присутності вологи і при підвищеній температурі, аспартам частково перетворюється на дикетопіперазин. Він пройшов ретельну перевірку на токсичність і канцерогенність і є нешкідливим. Аспартам не чинить побічної дії на травний тракт, серцево-судинну і центральну нервову систему. Він зручний для підсолоджування харчових продуктів (наприклад, кремів, морозива), які не вимагають теплової обробки, а також продуктів лікувального призначення. У продуктах, які піддаються тепловій обробці, тривалому зберіганню, його застосування є недоцільним через зниження ступеня солодкості готового продукту.

Завершуючи розгляд підсолоджувальних речовин, хотілося б відзначити, що застосування багатьох замінників сахарози вимагає додаткового використання наповнювачів, консервуючих речовин.