4. Первинна обробка м’яса, призначення та перелік робіт при проведенні первинної обробки.

М'ясо обробляють у м'ясному цеху.

Кулінарна обробка м'яса складається з таких процесів: приймання, перевірка якості за органолептичними показниками і зважування; розморожування мороженого м'яса; зачищення забруднених місць; видалення тавра; обмивання теплою і охолодженою водою; обсушування; розбирання туш; поділ на відрубки; обвалювання (відокремлення від кісток); жилкування і зачищання від сухожилків, надлишку жиру, грубих плівок; нарізання дрібно-кускових напівфабрикатів з січеного м'яса.

При прийманні м'яса насамперед перевіряють наявність тавра, даних ветеринарно-санітарного контролю, ступінь, вгодованості, органолептичне визначають доброякісність м'яса. За вгодованістю розрізняють:

яловичину, баранину, козлятину - І та II категорій, телятину - І категорії; свинину - м'ясну, обрізну, жирну.

У доброякісного охолодженого м'яса на поверхні туші суха кірочка, колір від блідо-рожевого до червоного, консистенція щільна, еластична, при надавлюванні пальцем ямочка швидко вирівнюється. Морожене м'ясо на поверхні розрізі має рожево-червоний колір з сіруватим відтінком за рахунок кришталиків льоду, консистенція тверда, при постукуванні дає чіткий звук, запасу немає, але при розморожуванні з'являється запах м'яса і вогкості. Доброякісність мороженого м'яса можна перевірити за допомогою розігрітої кухарської голки або пробного варіння.

М'ясо розморожують у м'ясному цеху. При повільному розморожуванні в цеху підтримується кімнатна температура і вологість повітря 90-95%. М'ясо розморожують великими кусками (тушами, півтушами, четвертинами), які підвішують на гачки, щоб вони не стикались між собою і не доторкувались до підлоги і стін.

За таких умов м'язові тканини майже повністю поглинають сік, який утворюється при розмножуванні, і попередній стан їх відновлюється.

Тривалість розморожування залежить від виду м'яса, розміру кусків. Категорично забороняється розморожувати м'ясо в воді або на гарячій сковороді оскільки в неї переходять розчинні поживні речовини. Після розморожування необхідно зрізати тавро, забруднені місця, кров'яні згустки.

Обмивання і обсушування м'яса здійснюють у підвішеному стані: миють щіткою-душем в спеціально відведених для цього приміщеннях. Температура води повинна бути від 20 до 30° С. Обмивання теплою водою на 95-99% знижує поверхневе обсіменіння м'яса мікроорганізмами. Обмити туші обсушуванням промивають холодною водою, температура якої становить 12-15° С. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.

Обсушування здійснюють щоб запобігти розмноженню мікробів. М'ясо підвищують на гачки або кладуть на решітки, які розміщують над ваннами, і обсушують 2-3 години при циркуляції повітря, яке створюється за допомогою вентиляції, якщо така є в м'ясному цеху.

5. Первинна обробка риби, призначення та перелік робіт при проведенні первинної обробки.

Первинна обробка риби.

До первинної (холодної) обробки риби входять такі операції:

• відтаювання;

• чищення луски;

• видалення плавників;

• видалення нутрощів через розріз у черевці;

• видалення голови;

• промивання;

• нарізання на порціонні куски.

Морожену рибу перед чищенням попередньо розморожують, занурюють у ванну і заливають холодною водою із розрахунку 2 л на 1 кг риби. Тривалість розморожування риби до 4 годин, дрібної - до 2 годин.

Солону рибу перед чищенням кладуть на 30-40 хвилин у ванну з холодною водою, щоб вона злегка набухла і її можна було б легко обробляти.

Рибу можна чистити вручну середнім ножем кухарської трійки і шкребками. Луску слід обчищати акуратно, щоб не пошкодити шкіру риби. Крім того, необхідно видалити зябра (для чого з обох боків роблять розрізи під зябровою кришкою) і очі.

Після обчищення в рибі видаляють плавники, починаючи з спинного. Для цього з обох боків спинного плавника по всій довжині підрізають м'якоть, потім притискують один кінець плавника ножем і, підтримуючи рибу за хвіст, видаляють плавник у напрямі від хвоста до голови, потім відрубують решту плавників.

Для видалення нутрощів обережно розрізають від голови до анального отвору так, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак, і зачищають внутрішні порожнину від плівок і згустків крові.

Рибу промивають холодною водою. Після цього рибу розбирають на порціонні куски (кругляшки). Рибу розрізають під прямим кутом, щоб під час теплової обробки вони не розвалились.