Тема 2: Стандартизація та сертифікація послуг харчування.

Сутність і значення державної системи стандартизації.

Мета, завдання та предмет стандартизації та сертифікації. Значення стандартизації та сертифікації в забезпеченні регулювання якості продукту в ресторанному бізнесі.

Категорії стандартів: державні (ДСТУ), галузеві (ГСТУ), стандарти підприємств (СТП), технічні умови (ТУ).

Актуальність проблеми сертифікації послуг харчування. Стандартизація – нормативно-технічна база сертифікації.

Основні напрями сертифікації послуг харчування. Проблеми проведення сертифікації послуг харчування та шляхи їх вирішення. Особливості сертифікації послуг на відміну від сертифікації продукції. Загальні правила та схеми проведення сертифікації послуг харчування. Порядок та процедури проведення робіт з обов’язкової сертифікації послуг харчування. Вимоги до нормативних документів. Вибір механізмів сертифікації.

Вітчизняний та зарубіжний досвід розвитку управління якістю продукту в ресторанному бізнесі.

Тема № 3: Організація праці робітників у ресторанному господарстві.

Характеристика праці у закладах громадського харчування. Принципи організації праці.

Значення й практичне застосування технічно встановлених норм праці. Склад робочого часу.

Визначення необхідного чисельного і кваліфікаційного складу працівників основного й допоміжного виробництва.

Види і характеристика графіків виходу на роботу, їх структура. Складання графіків виходу на роботу працівників основного та допоміжного виробництва. Денні графіки виходу на роботу і їх характеристика.

Суть, завдання й основні напрями наукової праці в ресторанному господарстві. Теоретичні та практичні основи наукової організації праці. Види розподілу праці між працівниками. Вдосконалення одиночного розподілу праці: технічного, функціонального, коопераційного, кваліфікаційного.

Кооперування праці. Суміщення професій. Вдосконалення форм бригадної організації праці. Удосконалення трудового процесу, впровадження передових прийомів і методів праці та їх раціоналізація. Впровадження раціональних режимів праці й відпочинку.

Тема № 4: Організація харчування та обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства при готельно-туристичних комплексах.

Види харчування, що пропонуються мешканцям готельно-туристичних комплексів і його класифікація за різними ознаками.

Характеристика харчування: повний пансіон, напівпансіон, тільки сніданок.

Характеристика видів і класифікація сніданків за різними ознаками. Особливості створення меню сніданків: європейського (континентального), розширеного, англійського (класичного, короткого), американського, етнічних, сніданку з шампанським, пізнього, вегетаріанського та дієтичного, експрес-сніданку тощо. Термін дії меню сніданків: вітчизняна та закордонна практика.

Особливості видів меню обідів і меню для вечерь: з вільним вибором страв, скомплектованих видів, етнічного спрямування, дієтичних, з елементами кулінарного шоу, в приміщенні та за його межами тощо. Термін дії меню обідів і меню для вечерь: вітчизняна та закордонна практика.

Особливості організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства при готельно-туристичних комплексах. Особливості організації роботи в закладах ресторанного господарства при готельно-туристичних комплексах.

Форми і методи обслуговування споживачів, що застосовуються в них: «а ля карт», «а парт», «табльдот», «шведський стіл», буфетне обслуговування, бенкетне обслуговування, обслуговування в номерах, обслуговування в спеціальних зонах; у холах, при басейні, сауні, спорткомплексі; поза межами закладів ресторанного господарства при готельно-туристичних комплексах.

Особливості харчування, рекомендація страв і напоїв іноземним туристам. Створення регіонів харчування для груп іноземних туристів.

Особливості організації обслуговування іноземних туристів у закладах ресторанного господарства при готельно-туристичних комплексах.

Тема № 5: Організація та моделювання процесів обслуговування різних контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства.

Вивчення організації процесу обслуговування в діючому закладі ресторанного господарства. Особливості проведення спостережень у закладах ресторанного господарства з методом самообслуговування і обслуговування офіціантами.

Моделі обслуговування в ресторанному господарстві та їх характеристика. Особливості формування вхідного потоку споживачів у загальнодоступному кафе, барі, закусочній тощо. Аналіз функціонування систем обслуговування в загальнодоступному закладі.

Типи закладів ресторанного господарства за місцем роботи, їх місткість, розміщення на промисловій території. Моделювання основних параметрів систем обслуговування.

Особливості організації обслуговування харчування працівників офісів, установ, банків тощо.

Порядок надання послуг з харчування у загальноосвітніх, професійно-технічних та вищих навчальних закладах. Вплив режиму навчання на формування потоків споживачів та визначення режиму роботи закладів ресторанного господарства.

Характеристика і види харчування учасників спортивних змагань за місцем проживання, за місцем тренування, за місцем проведення спортивних змагань. Особливості обслуговування харчуванням різних груп учасників спортивних змагань.

Організація обслуговування харчування і обслуговування пасажирів на повітряному транспорті. Види меню, правила обслуговування пасажирів відповідно до класу (перший, бізнес, економ).

Організація ресторанного господарства на водному транспорті залежно від тривалості рейсу, типу і призначення судна. Особливості обслуговування у залах закладів ресторанного господарства під час подорожі на водному транспорті.

Організація харчування пасажирів автотранспорту на шляху слідування (номенклатура послуг, асортимент продукції).

Прискорені методи обслуговування пасажирів.

Тема № 6: Особливості організації харчування та обслуговування іноземних туристів.

Основні питання організації харчування іноземних туристів на території України. Складання меню на основі страв національної кухні з урахуванням смаків і звичок туристів з різних країн, а також їх віросповідання.

Короткі характеристики національних кухонь: кухні країн Європи, кухні країн Азії, кухні країн Америки, кухні країн Африки, кухня Австралії і Океанії. Особливості харчування у різних країнах, рекомендації щодо організації харчування туристів з цих країн.

Прогресивні форми організації обслуговування іноземних туристів: обслуговування по типу «шведський стіл», «зал-експрес», з візків та ін..

Особливості харчування та обслуговування груп іноземних туристів та індивідуальних іноземних туристів. Складання меню. Створення раціонів харчування. Форми розрахунків.

Особливості організації харчування за системою «все включено».

Тема № 7: Критерії якості обслуговування на підприємствах харчування.

Послуги, що здійснюють заклади ресторанного господарства та їхня класифікація згідно з різними ознаками.

Міждержавний стандарт ГОСТ 30523-97 «Услуги общественного питания. Общие требования.»

Поняття якості послуг. Визначення якості продукції. Характеристика складових якості ресторанної діяльності. Характеристика критеріїв, за допомогою яких споживачі судять про послуги: надійність, чуйність, безпека, взаєморозуміння з покупцем, очевидність. Характеристика показників, через які можна виразити якість послуг харчування: функціонально-споживчі, естетичні показники якості, показники комфортності, показники технологічності, показники надійності та ін..

Комплексна оцінка якості обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів. Методи оцінки якості обслуговування.

Організація керування якістю послуг харчування. Державні законодавчі акти, які регламентують організацію керування якістю послуг харчування. Розвиток і удосконалення послуг харчування для туристів.