Організація послуг харчування мета і завдання курсу

Дисципліна «Організація послуг харчування» є професійно орієнтованою і займає чільне місце у навчальному процесі у блоці дисциплін галузевого обслуговування.

Головною метою дисципліни «Організація послуг харчування» є формування у студентів глибоких теоретичних знань та практичних навичок, які надають можливість володіння науковими підходами, принципами та методами пізнання, що забезпечують високий рівень адаптації у ринкових умовах для забезпечення конкурентоспроможності закладу ресторанного господарства завдяки прийняттю оптимального функціонування систем забезпечення закладу, раціональної організації виробництва продукції ресторанного господарства, якісному наданню широкого кола послуг, ефективній інноваційній діяльності, вивченню останніх досягнень досвіду в сфері гостинності й впровадженні його в практику діяльності закладу ресторанного господарства.

Для досягнення поставленої мети необхідне здійснення таких завдань:

- вивчення студентами принципів організації виробництва та структуру виробничих процесів, що здійснюються різноформатних закладах ресторанного господарства;

- опанування студентами навичок з оперативного планування роботи закладів ресторанного господарства в цілому і виробництва зокрема, в тому числі з використанням методу сітьового планування та управління (СПУ);

- набуття студентами теоретичних знань і практичних навичок з аналізу та планування раціональної організації праці з застосуванням методики раціоналізації робочих місць основного й допоміжного виробництва в закладах ресторанного господарства різних типів та класів;

- набуття студентами теоретичних знань і практичних навичок з організації та моделювання процесу обслуговування різних контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів, класів та форм класності.

У результаті вивчення дисципліни студент здобуває теоретичні знання та набуває практичних навичок.

Програма курсу

Тема № 1: Організація виробництва продукції ресторанного господарства.

Загальне поняття про виробництво та виробничі процеси. Пріоритет виробництва. Загальна характеристика ресурсів виробництва.

Загальна модель виробничо-сервісного процесу в закладах ресторанного господарства, які здійснюють в різному поєднанні функції виробництва, реалізації і організації споживання продукції та послуг.

Принципи організації виробництва продукції ресторанного господарства. Основні вимоги раціональної організації виробництва. Організація технічної і технологічної підготовки виробництва: забезпечення основною та додатковою сировиною, напівфабрикатами, устаткуванням, посудом, інвентарем, інструментами, нормативно-технічною й технологічною документацією.

Суть та основні функції оперативного планування виробництва у закладах ресторанного господарства. Стадії оперативного планування виробництва. Види кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства. Характеристика кулінарної продукції згідно з різними ознаками.

Характеристика виробничої програми закладу ресторанного господарства та порядок її складання. Особливості розробки денної виробничої програми закладу. Розробка планового меню, плану-меню. Методи визначення потреби закладу у сировині, товарах, напівфабрикатах.

Нормативно-технічна документація, яка регламентує роботу виробництва. Організація контролю якості продукції закладах ресторанного господарства, нормативно-технічна документація, що регламентує контроль якості.