- •Практическая работа Тема: Определение производственной программы предприятия питания.
- •Задание
- •Оглавление
- •1 Характеристика предприятия
- •2 Разработка производственной программы предприятия
- •2.1 Определение количества потребителей
- •2.2 Определение количества реализованной продукции
- •2.3. Расчет количества блюд по группам.
- •2.4. Расчет прочей продукции.
- •2.5. Составление расчетного меню
2.5. Составление расчетного меню
Расчетное меню (производственная программа) предприятия представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода блюд и их количества. Меню составляется с учетом ассортимента продукции, характерного для данного типа предприятий питания, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, а также специальной литературы по национальным кухням.
Таблица 2.4. Производственная программа (расчетное меню) гриль-бара
№ рецептуры блюд |
Наименование блюд |
Выход блюд, г |
Количество блюд |
|
Холодные блюда и закуски |
|
1396 |
№356 |
Канапе с сыром |
40 |
279 |
№357 |
Канапе с ветчиной |
40 |
279 |
№358 |
Валованы с икрой лососевой зернистой |
50 |
140 |
№471 |
Салат "Столичный" |
150 |
419 |
№472 |
Салат мясной |
150 |
279 |
|
Блюда «Гриль» |
|
2793 |
№260 |
Цыпленок-гриль по-югославськи |
200 |
838 |
№261 |
Колбасные корзинки с начинкой |
100 |
419 |
№262 |
Сосиськи-гриль |
100 |
419 |
№263 |
Мясные колбаски по-швейцарски |
150 |
559 |
№264 |
Рыба-гриль |
100 |
279 |
№265 |
Рыбное филе на вертеле |
200 |
279 |
|
Сладкие блюда |
|
1397 |
№101 |
Пирожное "Полоска с кремом" |
75 |
419 |
№102 |
Пирожное "Корзинка с желе и фруктами" |
80 |
419 |
№103 |
"Языки" соленые |
50 |
210 |
№104 |
Пирожные "Листовые трубочки с кремом" |
65 |
349 |
|
ИТОГО |
|
5586 |