2.2 Определение количества реализованной продукции

Количество реализованной продукции определяется на основании рассчитанного количества потребителей и коэффициента потребления блюд.

Общее количество блюд определяем по формуле

n_д =N_д × m, (3.)

где Nд – общее количество потребителей за день, человек;

m – коэффициент потребления блюд

Коэффициент потребления блюд складывается из коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд, горячих напитков. Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.д.) производится с учетом процентного распределения блюд в ассортименте продукции.

Для гриль-бара: n_д = 1995 × 2,8= 5586 блюд.

2.3. Расчет количества блюд по группам.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутри-групповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Таблица 2.2 Расчет количества блюд для производственной программы гриль-бара

Блюда	Процентное соотношение блюд		Количество блюд
	от общей численности, %	от данной группы, %
1	2	3	4
Холодные блюда и закуски	25	-	1397
в т. ч. гастрономические продукты	-	10	140
салаты	-	50	699
бутерброды	-	40	559
Блюда «Гриль»	50	100	2793
Сладкие блюда	25	100	1397
Всего	100		5586

2.4. Расчет прочей продукции.

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т. д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека.

Таблица 2 3. Расчет прочей продукции гриль-бара

Наименование продукции	Единицы измерения	Норма на одного потребителя	Общее количество на 1995 потребителей
1	2	3	4
Горячие напитки	л	0,1	199,5
Холодные напитки,	л	0,09	179,55
в т.ч. фруктовая вода	л	0,02	39,9
минеральная вода	л	0,02	39,9
натуральный сок	л	0,02	39,9
напитки собственного производства	л	0,03	59,85
Хлеб и хлебобулочные изделия,	г	75	149625
в т.ч. ржаной хлеб	г	25	49875
пшеничный хлеб	г	50	99750
Мучные и кондитерские изделия	шт.	0,85	1695,75
Конфеты, печенье, шоколад	кг	0,03	59,85
Фрукты	кг	0,03	59,85
Пиво	л	0,025	49,875
Вино - водочные изделия	л	0,05	99,75