Биологич

Основаны на обработке сырья протеолитическими ферментными препаратами микробного (теризин, субтилизин, оризин, протосубтилин, мезентерии и др.), растительного (фицин, бромелин, папаин) или животного (трипсин, пепсин, химотрипсин) происхождения, проявляющих активность в диапазоне рН среды 3,9-9,0.

Действие ферм-тов осн на гидролизе пептидных связей мышечных белков, размягчении грубых волокон и соед ткани, что обеспеч существенное повышение нежности мяса, улучшает органолептические показатели и выход готовой продукции

Вводят ферменты посредством погружения сырья в р-ры фермента, напылением фермента в виде аэрозоля на пов-ть, либо путем непосредственного добавления его в мясо. При этом главная задача технолога - добиться равномерного распределения фермента в сырье. В промышленности наиболее распространено использование трипсина, имеющего высокую протеолитическую активность к мышечным белкам (в частности к актомиозину) и папаина, способного вызывать деструкцию соединительной ткани.

Применяют биотехнологические сп в основном для обработки низкосортного мяса, предназначенного для выработки вареных колбас. Термообработка полностью ингибирует ф-ты.